4月12日，市民孫先生和幾個朋友到濟南二環(huán)東路附近的一家自助烤肉店吃飯，點的羊肉吃著味道不太對。仔細觀察后，孫先生在肉的表面發(fā)現(xiàn)了類似肉皮的東西，以及拔掉羽毛后留下的毛孔印。曾做過廚師的孫先生判斷：這可能是鴨肉。隨后他發(fā)現(xiàn)該店的腌牛肉存在同樣的問題。
那么，這家烤肉店到底賣的是什么肉？記者臥底采訪發(fā)現(xiàn)，店里公開叫賣的"牛羊肉"竟然是鴨肉添加相應(yīng)的牛肉香精和羊肉香精"制作"而成。
編者按
香氣撲鼻的烤牛、羊肉，其實是鴨肉；熱氣騰騰的食物，沒準是前一天剩下的；麻辣串的簽子，污漬斑斑……這些讓人作嘔的事情，真實地發(fā)生在烤肉店內(nèi)。
本報記者以打工為名臥底烤肉店，希望為讀者揭開真相。
員工透底》"都是鴨肉但咱不這么說"
4月21日，記者以打工為名，來到孫先生所去的這家烤肉店，并順利進入肉食部。烤肉店采取自助烤肉形式，顧客交40多元后就可以隨便吃。
打工首日，記者被廚師長領(lǐng)到肉食部。"你跟著肖（音）師傅好好學(xué)吧。"記者被介紹給一位50歲左右的男員工做學(xué)徒。
"這些都是鴨肉，但咱不這么說。"肖師傅指著其中一個醬紫色的盤子，很熱情地向記者傳授"經(jīng)驗".他介紹，上面臺子上切成圓形片狀的肉，以及下面臺子上的"牛肉"、"羊肉",都是鴨肉。
"為什么用鴨肉冒充啊？"聽到記者的問題，肖師傅說，"鴨肉便宜，牛羊肉多貴??！"
到了就餐時間，一位帶孩子的女顧客過來選肉。
"這是什么肉？"女顧客指著一盤肉問。就在記者遲疑如何回答的時候，肖師傅毫不遲疑地說，"羊肉，孜然羊肉。"
造假過程》加上香精鴨肉變"牛羊肉"
肉食部的王師傅通過一次腌制過程，向記者揭開了其中的道道："其實就是加點香精調(diào)料啥的，很簡單。"
在記者工作的區(qū)域，除了前臺擺的肉，后面還有很多成箱的已經(jīng)加工好的肉，以備隨時添加。
4月22日上午，王師傅看到后面箱子里的"羊肉"快沒了，就拿出一個大盆，準備"腌肉".
"加點十三香、雞精、辣椒、味精、油……"王師傅一邊用小碗往大盆里倒調(diào)料，一邊告訴記者用量，"這個三兩，這個半斤……"
當然，只有這些材料還不夠，因為鴨肉"變"羊肉，最關(guān)鍵的東西有兩樣："羊肉香精"和"孜然".
"知道這是什么嗎？羊肉香精，這東西最出味了，加上這個才行。"王師傅拿小碗從旁邊白色盒子里舀出小半碗白色粉狀東西，倒進盆里。
"再加點孜然，更有味道。"隨后，王師傅把這些東西加油攪拌成糊狀，再將已經(jīng)切好的紅白相間的鴨肉條倒進去，雙手繼續(xù)攪拌，讓肉和料均勻調(diào)和。
十分鐘不到，一盆"羊肉"就制作完成了。
"這種'羊肉'不會被人發(fā)現(xiàn)嗎？"記者聞了聞，一股濃郁的香味撲面而來。
"有那個味就成，反正烤著吃，又不用水泡，一般看不出來。"王師傅說，如果有人問，直接說"孜然羊肉"就行。
王師傅告訴記者，制作牛肉時，只需把羊肉香精改成牛肉香精，不用放孜然粉。
通過仔細觀察，記者發(fā)現(xiàn)"羊肉"切得較細，而"牛肉"則顯得更粗些。不過，由于加料攪拌后的鴨肉呈醬色，而且香精和孜然味道很濃，一般人很難分辨出來。
記者發(fā)現(xiàn)，哪種料放多少，并沒有嚴格的要求。"有個大約的量就行，多了少了都不好吃。"王師傅說。
面對顧客》或想法應(yīng)付或不予應(yīng)答
同在肉食部的一位員工告訴記者，制作"牛羊肉"的過程被稱為"腌肉".每天，這些腌制好的"牛羊肉"都會和雞肉、豬肉及菜類一起被盛盤擺放在前臺上。
就餐時間一到，顧客紛紛來選肉。有些顧客會看一下旁邊的提示牌，但有的人也會問是什么肉。
每次聽到人問，肖師傅都會肯定地回答，是"羊肉"、"牛肉"或"鵝肉".
記者開始時不敢隨口說。肖師傅安慰道："沒事，就算有人看出來，我們可以說因為成本問題，里面摻加了鴨肉，不用擔心。"
由于腌制的味道較重，很多人根本看不出肉品來，但也有少數(shù)"內(nèi)行"顧客。上班第一天下午，兩位男顧客仔細觀察擺放的"羊肉"后肯定地說，"這些不是羊肉，看這些皮，不是雞肉就是鴨肉吧？"
此時人不是很多，肖師傅站在另一邊，一直沒吭聲。
顧客看沒人搭理，隨口嘟囔幾句，就挑上一些肉去吃了。
延伸調(diào)查》鴨肉冒充牛羊肉疑為潛規(guī)則
進入店里的第一天上午，剛好碰上烤肉店進貨，記者被叫去幫忙。
生菜、圓蔥、五花肉、鴨脯、雞肉……記者注意到，這家店當天上午進的貨非常多，有蔬菜有肉類，其中肉類中只有鴨肉、豬肉和雞肉三種，根本沒有牛羊肉的影子。
"咱們不是賣牛羊肉的嗎？"記者詢問一名同來搬貨的小伙計。
"哪有什么牛羊肉，都是別的肉冒充的。"他說。
在另外一家烤肉店打工的記者同樣也被工作人員叫去卸貨，一車的貨物，肉類只有鴨胸肉。
4月16日，市民劉先生和朋友到歷黃路附近的一家火鍋店吃飯。"在吃的過程中，我就感覺涮出的羊肉味道不太對，隨后就發(fā)現(xiàn)了肉皮和上面的一些毛孔。"劉先生說。
隨即他叫來服務(wù)員，服務(wù)員很肯定地說這就是羊肉，在劉先生拽下一塊肉皮后，服務(wù)員的態(tài)度有所轉(zhuǎn)變，"他直接給我說這里面摻有鴨肉，因為牛羊肉太貴了，他們都用鴨肉來代替，這是行規(guī)。"
"這些鴨肉吃起來也有一些牛羊肉的味道，不知道里面加入的'材料'是什么，會不會對身體健康不利？"劉先生有些擔心。
"太正常了。"做廚師十余年的楊先生告訴記者："大的飯店這種情況可能不多，但是燒烤店、烤肉店和小飯店，用鴨肉代替牛羊肉的情況很多。"
楊先生介紹，用鴨肉"制作"牛羊肉，好點的是用羊油泡，還有就是用牛肉香精和羊肉香精。"香精使用的時候，根本就沒有量的限制，很多時候是跟著感覺走。"
記者還了解到，國家對牛肉香精、羊肉香精在使用量上有著嚴格要求。"那種肉做廚師的一般都不會吃。"楊先生坦言。
如何分辨鴨肉和牛羊肉
4月25日上午，記者在濟南棋盤小區(qū)市場看到，羊肉23元一斤，牛肉15.5元一斤，豬肉11元一斤。"鴨肉也就5元上下吧，得預(yù)訂。"市場入口處一位賣豬肉的小販說。
曾做過多年廚師、并遭遇過鴨肉假冒牛羊肉的孫先生告訴記者，鴨肉的纖維細，吃起來感覺比較軟，而牛羊肉的纖維粗，吃起來比較筋道。
據(jù)了解，鴨肉和牛羊肉的另一個明顯區(qū)別是，牛羊肉的瘦肉中混雜著脂肪，通俗講就是"紅肉中有著白絲",而鴨肉就不存在這種情況。（本報記者）
