2011年沈陽(yáng)市粽子產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查合格表 孫艷玲 制表
端午節(jié)臨近，粽子逐漸熱銷起來(lái)。蜜棗粽、蛋黃粽、肉粽等各式各樣的粽子亮相各大超市，吸引著市民的眼球。但在一波又一波的食品安全事件背景下，市民對(duì)粽子這一傳統(tǒng)食品的安全是否也感到放心呢？
有媒體報(bào)到稱，硼砂粽，吃三個(gè)就會(huì)中毒。"返青粽"不但會(huì)引起銅中毒，嚴(yán)重的甚至?xí)掳＞烤故裁词桥鹕棒?？什么是返青粽？沈?yáng)市對(duì)粽子質(zhì)量是怎樣把關(guān)的？為此，本報(bào)記者走進(jìn)沈陽(yáng)市權(quán)威的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)國(guó)家加工食品及添加劑質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、沈陽(yáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院食品安全所，體驗(yàn)粽子檢驗(yàn)的整個(gè)過(guò)程，以此為讀者揭開(kāi)沈陽(yáng)市檢驗(yàn)粽子的"神秘面紗".
近日，沈陽(yáng)市質(zhì)監(jiān)局對(duì)沈陽(yáng)市的粽子生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查，共抽查粽子生產(chǎn)企業(yè)9家，共抽查粽子產(chǎn)品24批次，實(shí)物合格24批次，產(chǎn)品實(shí)物合格率100%;產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注合格22批次，合格率91.7%,標(biāo)簽不合格項(xiàng)為未標(biāo)注產(chǎn)地和產(chǎn)品類別。
【行規(guī)】檢驗(yàn)需2公斤粽子
沈陽(yáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院食品安全所主任劉然帶著記者體驗(yàn)了粽子檢驗(yàn)的全過(guò)程。首先記者來(lái)到樣品室，剛好有一個(gè)廠家送來(lái)待驗(yàn)的粽子樣品。仔細(xì)清點(diǎn)后，樣品共有12個(gè)，工作人員將它們放上天平秤，數(shù)值顯示為2.2公斤。"根據(jù)規(guī)定，被檢驗(yàn)的粽子不得少于12個(gè)，重量不得少于2公斤。"劉然說(shuō)。"為什么要這么多樣品？"記者問(wèn)。"粽子的檢驗(yàn)不同于其他食品，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，為了保證粽子檢驗(yàn)項(xiàng)目的真實(shí)性，粽子只有到達(dá)檢驗(yàn)室后才可以開(kāi)封，決不允許提前開(kāi)封。
此外，我們還要留有一些備用樣品，所以最少需要12個(gè)。"
除了送檢，更主要的還是抽檢。據(jù)劉然介紹，臨近節(jié)日，抽檢更加頻繁，一周內(nèi)至少兩次，而且必須是在嚴(yán)格保密的情況下進(jìn)行，根本不會(huì)讓企業(yè)或超市知道抽檢的具體時(shí)間。另一種叫做風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，就是檢驗(yàn)人員去各大超市、市場(chǎng)把樣品買回來(lái)檢驗(yàn)。這兩種檢驗(yàn)方式都是為了防止企業(yè)弄虛作假、以次充好欺騙消費(fèi)者。
【檢測(cè)】粽子檢驗(yàn)三步走
第一步：粘貼盲標(biāo)簽
確定被送檢的重量符合標(biāo)準(zhǔn)后，劉然在一個(gè)儲(chǔ)物箱內(nèi)拿出一些長(zhǎng)5厘米、寬5厘米的不透明標(biāo)貼，貼在粽子的外包裝上，將粽子的品牌和廠商全部蓋住。然后用筆在標(biāo)貼寫上一組號(hào)碼。劉然強(qiáng)調(diào)："這是盲樣抽查的一種形式，這個(gè)環(huán)節(jié)非常重要，樣品是以盲樣的形式進(jìn)入各類檢驗(yàn)室的，檢驗(yàn)員壓根就不清楚，也不允許打聽(tīng)執(zhí)法人員是從哪個(gè)廠家取來(lái)的樣品，或從哪個(gè)超市、市場(chǎng)購(gòu)買的，目的就是為了公平檢驗(yàn)。"
記者注意到，在標(biāo)簽粘貼上印有"質(zhì)量安全檢測(cè)"六個(gè)字，可見(jiàn)檢驗(yàn)的保密程度。
第二步：將粽子"攪勻"
準(zhǔn)備措施完成后，劉然引領(lǐng)記者來(lái)到3樓檢驗(yàn)室門口，在門口劉然陪同記者進(jìn)行了換衣、換鞋等一系列準(zhǔn)備后，被允許進(jìn)入檢驗(yàn)室走廊進(jìn)行參觀。
劉然將粽子交給了6名檢驗(yàn)員，只見(jiàn)檢驗(yàn)員剝開(kāi)粽子，然后用近似于湯勺的儀器將粽子中餡取出，并將粽子放在一個(gè)容器內(nèi)攪拌均勻。劉然表示，這個(gè)過(guò)程是檢驗(yàn)粽子的前處理，說(shuō)白了就是為了更方便地檢驗(yàn)粽子指標(biāo)。
第三步：檢驗(yàn)指標(biāo)21項(xiàng)
看似普通的粽子，對(duì)其各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)則是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程，涉及21項(xiàng)內(nèi)容。21項(xiàng)檢驗(yàn)內(nèi)容猶如21道關(guān)卡一般，一關(guān)關(guān)地保證粽子安全。
【第一至四關(guān)】營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)檢驗(yàn)
包括干燥失重品質(zhì)分量分?jǐn)?shù)≥55,就是檢驗(yàn)粽子中的特殊水分。水分；肉類≤65g/100g、含肉類≤70g/100g、無(wú)肉類≤65g/100g、無(wú)餡類≤60g/100g.脂肪；肉餡≤17.5%、肉類≤18、含肉類≤18蛋白質(zhì)：肉餡≥2%、肉類≥60%、含肉類≥2.5%
【第五至六關(guān)】重金屬檢驗(yàn)
包括總砷≤0.5mg/kg、鉛≤0.5mg/kg.超標(biāo)食用后會(huì)導(dǎo)致急性腸胃炎、黃膽，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致溶血和腎臟功能衰竭。
【第七至十三關(guān)】食品添加劑檢驗(yàn)
包括黃曲霉毒素≤5μg/kg,甜蜜素、苯甲酸、山梨酸、檸檬黃、日落黃均不得檢出。
【第十四至十八關(guān)】微生物檢驗(yàn)
包括菌落總數(shù)，新鮮類50000cfu/g、速凍類≤10000cfu/g、生制≤3000000cfu/g、熟制≤100000cfu/g.大腸菌群，新鮮類、速凍類≤110MPN/100g,生制、熟制≤230.致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。霉菌計(jì)數(shù)≤50cfu/g.微生物要無(wú)菌。
【第十九至二十關(guān)】理化檢驗(yàn)
酸價(jià)≤3.0mg/g,一旦不合格會(huì)引起食物中毒，過(guò)氧化值≤0.15.
【第二十一關(guān)】標(biāo)簽檢驗(yàn)
【鑒別】
如何鑒別"硼砂粽"與"返青粽"
"所謂硼砂粽，就是為了使粽子吃起來(lái)更有嚼頭，并延長(zhǎng)保質(zhì)期，部分不法企業(yè)在每公斤大米中添加0.2克-0.4克的化工原料硼砂。一旦食用后可引起中毒嘔吐、休克昏迷等癥狀。"劉然表示，所謂返青粽不是說(shuō)粽子本身有問(wèn)題，問(wèn)題在包粽子的棕葉上。是不法企業(yè)采用化學(xué)染色手段，在浸泡粽葉時(shí)加入工業(yè)硫酸銅，讓已失去原色的粽葉返青，甚是好看，但其會(huì)危害到人體健康。"硼砂粽"鑒別方法：目前尚無(wú)簡(jiǎn)便易行的識(shí)別方法，得用硼砂檢測(cè)試劑盒測(cè)試出來(lái)。食品所檢驗(yàn)員提醒市民應(yīng)盡量去商場(chǎng)超市購(gòu)買，不要在路邊攤點(diǎn)等處購(gòu)買。此外，食用粽子應(yīng)徹底加熱最少15分鐘，粽子的中心溫度在75℃以上，應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間貯存。"返青粽"鑒別方法：看外觀，"返青"粽葉色澤青綠，而正常粽葉應(yīng)呈現(xiàn)煮后的灰黃色；聞氣味，"返青"粽葉包裝的粽子煮后粽葉香味不濃，反而有淡淡的硫磺味；辨煮水，"返青"粽葉煮后水變綠，正常粽葉煮后水呈現(xiàn)淡黃色。
本報(bào)見(jiàn)習(xí)記者 于碩 實(shí)習(xí)生 韓艷偉
