2011年沈陽市粽子產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查合格表 孫艷玲 制表
端午節(jié)臨近，粽子逐漸熱銷起來。蜜棗粽、蛋黃粽、肉粽等各式各樣的粽子亮相各大超市，吸引著市民的眼球。但在一波又一波的食品安全事件背景下，市民對粽子這一傳統(tǒng)食品的安全是否也感到放心呢？
有媒體報到稱，硼砂粽，吃三個就會中毒。"返青粽"不但會引起銅中毒，嚴(yán)重的甚至?xí)掳?。究竟什么是硼砂粽？什么是返青粽？沈陽市對粽子質(zhì)量是怎樣把關(guān)的？為此，本報記者走進(jìn)沈陽市權(quán)威的食品檢驗機構(gòu)國家加工食品及添加劑質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心、沈陽產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院食品安全所，體驗粽子檢驗的整個過程，以此為讀者揭開沈陽市檢驗粽子的"神秘面紗".
近日，沈陽市質(zhì)監(jiān)局對沈陽市的粽子生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查，共抽查粽子生產(chǎn)企業(yè)9家，共抽查粽子產(chǎn)品24批次，實物合格24批次，產(chǎn)品實物合格率100%;產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注合格22批次，合格率91.7%,標(biāo)簽不合格項為未標(biāo)注產(chǎn)地和產(chǎn)品類別。
【行規(guī)】檢驗需2公斤粽子
沈陽產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院食品安全所主任劉然帶著記者體驗了粽子檢驗的全過程。首先記者來到樣品室，剛好有一個廠家送來待驗的粽子樣品。仔細(xì)清點后，樣品共有12個，工作人員將它們放上天平秤，數(shù)值顯示為2.2公斤。"根據(jù)規(guī)定，被檢驗的粽子不得少于12個，重量不得少于2公斤。"劉然說。"為什么要這么多樣品？"記者問。"粽子的檢驗不同于其他食品，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，為了保證粽子檢驗項目的真實性，粽子只有到達(dá)檢驗室后才可以開封，決不允許提前開封。
此外，我們還要留有一些備用樣品，所以最少需要12個。"
除了送檢，更主要的還是抽檢。據(jù)劉然介紹，臨近節(jié)日，抽檢更加頻繁，一周內(nèi)至少兩次，而且必須是在嚴(yán)格保密的情況下進(jìn)行，根本不會讓企業(yè)或超市知道抽檢的具體時間。另一種叫做風(fēng)險監(jiān)測，就是檢驗人員去各大超市、市場把樣品買回來檢驗。這兩種檢驗方式都是為了防止企業(yè)弄虛作假、以次充好欺騙消費者。
【檢測】粽子檢驗三步走
第一步：粘貼盲標(biāo)簽
確定被送檢的重量符合標(biāo)準(zhǔn)后，劉然在一個儲物箱內(nèi)拿出一些長5厘米、寬5厘米的不透明標(biāo)貼，貼在粽子的外包裝上，將粽子的品牌和廠商全部蓋住。然后用筆在標(biāo)貼寫上一組號碼。劉然強調(diào)："這是盲樣抽查的一種形式，這個環(huán)節(jié)非常重要，樣品是以盲樣的形式進(jìn)入各類檢驗室的，檢驗員壓根就不清楚，也不允許打聽執(zhí)法人員是從哪個廠家取來的樣品，或從哪個超市、市場購買的，目的就是為了公平檢驗。"
記者注意到，在標(biāo)簽粘貼上印有"質(zhì)量安全檢測"六個字，可見檢驗的保密程度。
第二步：將粽子"攪勻"
準(zhǔn)備措施完成后，劉然引領(lǐng)記者來到3樓檢驗室門口，在門口劉然陪同記者進(jìn)行了換衣、換鞋等一系列準(zhǔn)備后，被允許進(jìn)入檢驗室走廊進(jìn)行參觀。
劉然將粽子交給了6名檢驗員，只見檢驗員剝開粽子，然后用近似于湯勺的儀器將粽子中餡取出，并將粽子放在一個容器內(nèi)攪拌均勻。劉然表示，這個過程是檢驗粽子的前處理，說白了就是為了更方便地檢驗粽子指標(biāo)。
第三步：檢驗指標(biāo)21項
看似普通的粽子，對其各項指標(biāo)檢測則是一個龐大的系統(tǒng)工程，涉及21項內(nèi)容。21項檢驗內(nèi)容猶如21道關(guān)卡一般，一關(guān)關(guān)地保證粽子安全。
【第一至四關(guān)】營養(yǎng)指標(biāo)檢驗
包括干燥失重品質(zhì)分量分?jǐn)?shù)≥55,就是檢驗粽子中的特殊水分。水分；肉類≤65g/100g、含肉類≤70g/100g、無肉類≤65g/100g、無餡類≤60g/100g.脂肪；肉餡≤17.5%、肉類≤18、含肉類≤18蛋白質(zhì)：肉餡≥2%、肉類≥60%、含肉類≥2.5%
【第五至六關(guān)】重金屬檢驗
包括總砷≤0.5mg/kg、鉛≤0.5mg/kg.超標(biāo)食用后會導(dǎo)致急性腸胃炎、黃膽，嚴(yán)重的會導(dǎo)致溶血和腎臟功能衰竭。
【第七至十三關(guān)】食品添加劑檢驗
包括黃曲霉毒素≤5μg/kg,甜蜜素、苯甲酸、山梨酸、檸檬黃、日落黃均不得檢出。
【第十四至十八關(guān)】微生物檢驗
包括菌落總數(shù)，新鮮類50000cfu/g、速凍類≤10000cfu/g、生制≤3000000cfu/g、熟制≤100000cfu/g.大腸菌群，新鮮類、速凍類≤110MPN/100g,生制、熟制≤230.致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。霉菌計數(shù)≤50cfu/g.微生物要無菌。
【第十九至二十關(guān)】理化檢驗
酸價≤3.0mg/g,一旦不合格會引起食物中毒，過氧化值≤0.15.
【第二十一關(guān)】標(biāo)簽檢驗
【鑒別】
如何鑒別"硼砂粽"與"返青粽"
"所謂硼砂粽，就是為了使粽子吃起來更有嚼頭，并延長保質(zhì)期，部分不法企業(yè)在每公斤大米中添加0.2克-0.4克的化工原料硼砂。一旦食用后可引起中毒嘔吐、休克昏迷等癥狀。"劉然表示，所謂返青粽不是說粽子本身有問題，問題在包粽子的棕葉上。是不法企業(yè)采用化學(xué)染色手段，在浸泡粽葉時加入工業(yè)硫酸銅，讓已失去原色的粽葉返青，甚是好看，但其會危害到人體健康。"硼砂粽"鑒別方法：目前尚無簡便易行的識別方法，得用硼砂檢測試劑盒測試出來。食品所檢驗員提醒市民應(yīng)盡量去商場超市購買，不要在路邊攤點等處購買。此外，食用粽子應(yīng)徹底加熱最少15分鐘，粽子的中心溫度在75℃以上，應(yīng)避免長時間貯存。"返青粽"鑒別方法：看外觀，"返青"粽葉色澤青綠，而正常粽葉應(yīng)呈現(xiàn)煮后的灰黃色；聞氣味，"返青"粽葉包裝的粽子煮后粽葉香味不濃，反而有淡淡的硫磺味；辨煮水，"返青"粽葉煮后水變綠，正常粽葉煮后水呈現(xiàn)淡黃色。
本報見習(xí)記者 于碩 實習(xí)生 韓艷偉
