據(jù)悉，素食是在東漢時(shí)隨著佛教從古印度傳入中國，其依據(jù)便是佛戒中的“不殺生”。素食傳到日本，應(yīng)該是在12世紀(jì)的鐮倉時(shí)代。日本高僧道元禪師橫渡東海到宋朝學(xué)習(xí)佛教，在寧波的阿育王寺研修時(shí)，品嘗到了中國的素食，并潛心研究?；貒髣?chuàng)立了曹洞宗，并撰寫了《典座教訓(xùn)》和《赴粥飯法》，將坐禪與素食的種種規(guī)矩做了詳盡的記述，從而誕生了日本式的素食，稱為“精進(jìn)料理”。
到了17世紀(jì)的江戶時(shí)代，一些文人墨客也愛上了這種素食，于是“精進(jìn)料理”走出寺門走進(jìn)街坊，并與日本宮廷的懷石料理的做法相模仿，誕生了現(xiàn)今日本高級(jí)的“精進(jìn)料理”。
吃日本精進(jìn)料理的最好去處，自然是古都京都。京都到處是寺院，精進(jìn)料理自然是十分的發(fā)達(dá)與精致。
京都的友人介紹說，精進(jìn)料理高級(jí)店鋪?zhàn)罴械牡胤剑谴蟮滤乱粠?。打了幾個(gè)電話預(yù)約，居然全部滿席，塞兩個(gè)人進(jìn)去也不行。最后終于在大德寺邊上的一家百年老店“笹舟”約到第二天的晚餐，每人的標(biāo)準(zhǔn)是1萬6000日元（約1000元人民幣）。據(jù)說，這還是中檔水準(zhǔn)。
聽了主人的介紹，才知道，精進(jìn)料理之所以需要預(yù)約，是因?yàn)橛袃纱箨P(guān)鍵點(diǎn)，是店家恪守的規(guī)矩：第一，所有的素材都必須是當(dāng)天采摘和制作的，要有絕對(duì)的新鮮度。有多少客人進(jìn)多少料，絕不剩下過夜。第二，做一頓晚餐的精進(jìn)料理，必須從早上開始準(zhǔn)備。因?yàn)槿毡緫咽侠淼臏驼{(diào)味料基本上是從魚類中提取，所以現(xiàn)場(chǎng)的調(diào)味料較多。而精進(jìn)料理必須從天然的素材中提取味道，甚至連味精都不用，因此這就需要功夫和時(shí)間。因此一般不接受沒有預(yù)約的臨時(shí)客人。
日本的精進(jìn)料理主要以新鮮蔬菜和豆制品為主，其做法則以煮、炒和油炸為主。當(dāng)然，每一道菜用料極為考究，做工也十分講究，端上來的，道道菜都是精致絕倫，不忍下手。
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