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中國(guó)食品網(wǎng)

餐飲業(yè)服務(wù)規(guī)范

   2013-10-11 中食網(wǎng)3653
核心提示:為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)業(yè)的管理,提高我市整體服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平,營(yíng)造良好的就餐環(huán)境,加快餐飲業(yè)發(fā)展的步伐,為全市經(jīng)濟(jì)發(fā)展
     為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)業(yè)的管理,提高我市整體服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平,營(yíng)造良好的就餐環(huán)境,加快餐飲業(yè)發(fā)展的步伐,為全市經(jīng)濟(jì)發(fā)展和繁榮作出貢獻(xiàn)。參照國(guó)家有關(guān)管理標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,特制定西安市餐飲業(yè)服務(wù)規(guī)范。   

    1.適用范圍

    本規(guī)定適用于各種經(jīng)濟(jì)成分的酒家酒店,飯莊飯館、快餐小吃店、茶樓咖啡廳。  

    2.服務(wù)規(guī)范:包括職業(yè)道德、接待用語、行為儀表、服務(wù)規(guī)程、食品衛(wèi)生、服務(wù)設(shè)施。    

    2.1、職業(yè)道德

    2.1.1、自覺貫徹執(zhí)行黨和國(guó)家的各項(xiàng)方針政策和規(guī)定,遵紀(jì)守法,依法經(jīng)營(yíng)、文明經(jīng)商。   

    2.1.2、熱愛餐飲服務(wù)工作,全心全意為顧客服務(wù),忠實(shí)履行自己的職業(yè)職責(zé)。   

    2.1.3、要尊重客人,滿足顧客的需要,做好服務(wù)工作。

    2.1.4、誠(chéng)信待客、公平交易,實(shí)事求是,勵(lì)行承諾,維護(hù)企業(yè)信譽(yù)和消費(fèi)者的合法權(quán)益。   

    2.2、接待用語

    2.2.1、服務(wù)人員在接待顧客的過程中要積極推廣和使用普通話,掌握語言藝術(shù)。   

    2.2.2、使用文明用語。根據(jù)服務(wù)對(duì)象的不同,服務(wù)場(chǎng)合的不同,主動(dòng)使用招呼、相請(qǐng)、詢問、稱呼、道歉、道別等語言。   

    2.2.3、掌握語言交往的原則和技巧,說話聲音要溫和,認(rèn)真傾聽顧客提出的問題,對(duì)重點(diǎn)問題要進(jìn)行重復(fù),以便了解顧客的需求。    

    2.2.4、盡可能體諒顧客的心理,顧客有問必答。回答問題要簡(jiǎn)明扼要準(zhǔn)確。  

    2.2.5、不得介入顧客談話,不得對(duì)顧客評(píng)頭論足,不得批評(píng)顧客的任何舉動(dòng)。    

    2.2.6熟悉并掌握一至兩門(英語為必備語種)常用接待外語。

    2.3、行為儀表

    2.3.1、儀表端莊、儀態(tài)大方、精神飽滿、舉止得體、面帶微笑、自尊自愛。 

    2.3.2、服務(wù)員服裝整潔統(tǒng)一,工號(hào)醒目;鞋襪整潔,不穿高跟鞋(鞋跟不超過五公分)。   

    2.3.3、發(fā)型整齊美觀,自然大方,有青春氣息和時(shí)代感,女發(fā)不披肩,男發(fā)不過領(lǐng),不留胡須。  

    2.3.4、女服務(wù)員淡妝上崗。不涂指甲油,不戴戒指、手鐲等飾物。男女服務(wù)員不留長(zhǎng)指甲。  

    2.3.5、注意接待禮節(jié)禮儀。對(duì)不同國(guó)家、不同民族、不同顧客的迎送,要根據(jù)生活習(xí)慣等,做好相應(yīng)的接待工作。   

    2.3.6、對(duì)顧客要一視同仁。顧客交代的事情應(yīng)盡量辦到,若無法辦到,也應(yīng)婉轉(zhuǎn)向顧客說明。 

    2.3.7、注意生活細(xì)節(jié),不允許出現(xiàn)不文雅的舉止(如剔牙、撓頭皮、修指甲、打哈欠等),避免給顧客留下不文明的感覺。  

    2.3.8、認(rèn)真受理顧客投訴,對(duì)顧客反映的問題要做到件件有落實(shí),事事有回音。  

    2.4、服務(wù)規(guī)程

    2.4.1、服務(wù)人員必須熟悉不同餐具的用法,掌握擺設(shè)餐具應(yīng)兼顧美觀,方便顧客,方便服務(wù),統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)等原則。宴會(huì)、宴席提前40分鐘擺臺(tái)。散客隨到隨擺。   

    2.4.2、顧客進(jìn)入餐館飯店,接待人員要真誠(chéng)有禮的歡迎顧客光臨。

    2.4.3、接待員要確定顧客就餐的人數(shù)及到來的先后次序,引導(dǎo)就座;要與顧客保持一定距離,并隨時(shí)注意顧客是否跟上,切忌步伐太快。對(duì)后到尚未能予以安排的顧客,要表示歉意并請(qǐng)稍侯。    

    2.4.4、顧客就座穩(wěn)妥后,依來客數(shù)準(zhǔn)備熱茶或冷開水,茶水倒七分滿,持茶杯下緣處,輕放于顧客餐位右上方。    

    2.4.5、將菜譜遞給顧客,根據(jù)顧客的身份,顧客用餐目的、向顧客推薦或介紹餐廳較有特色或口味較特別的菜色。切忌顧客還在閱讀菜單,即上前詢問。   

    2.4.6、當(dāng)寫好一份完整的菜單后,點(diǎn)菜人員必需將整份菜單復(fù)誦給顧客聽,以確定記錄正確無誤。   

    2.4.7、服務(wù)人員在上菜之前,應(yīng)先對(duì)顧客點(diǎn)的酒水飲料進(jìn)行服務(wù)。同時(shí)核對(duì)菜品與菜單上所列內(nèi)容無誤,或無任何分量不足及疑問后,始可上桌。    

    2.4.8、要選擇合適的位置上菜,上菜的順序是先涼后熱、先大菜后素菜。上菜時(shí)報(bào)出菜肴菜名,并簡(jiǎn)單加以說明。    

    2.4.9、有轉(zhuǎn)盤的餐桌,菜盤沿轉(zhuǎn)盤邊緣擺置;無轉(zhuǎn)盤的餐桌,青菜類菜盤放置于餐桌中間,其它菜肴則分別圍放。   

    2.4.10、上熱、湯菜和收拾餐具時(shí),為防意外發(fā)生,應(yīng)該說"對(duì)不起",以提醒顧客后面有人服務(wù)。    

    2.4.11、保持餐桌的清潔整齊,勤換小吃碟。當(dāng)煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)以上的煙蒂時(shí),須更換煙灰缸。    

    2.4.12、當(dāng)顧客要求結(jié)帳時(shí),方可呈送帳單。結(jié)帳須迅速準(zhǔn)確。

    2.4.13、當(dāng)顧客離桌時(shí),服務(wù)人員應(yīng)站立桌邊或門口,向顧客致意道別。

    2.5、食品衛(wèi)生

    2.5.1、為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害,保障人民身體健康,必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。   

    2.5.2、從事餐飲業(yè)的工作人員必須持有健康合格證。負(fù)責(zé)餐飲加工和冷拼人員須戴口罩、手套上崗。銷售直接入口食品時(shí),必須使用售貨工具。    

    2.5.3、食品的衛(wèi)生質(zhì)量按《全國(guó)救災(zāi)防病預(yù)案》的規(guī)定,不用來源不明的原料;不售來源不明的食品;不出游動(dòng)車攤售賣非包裝熟食品,尤其是散裝熟肉。    

    2.5.4、要保持店內(nèi)的餐桌,餐椅、墻面、地面等環(huán)境設(shè)施的消毒清潔,保持室內(nèi)空氣流通,嚴(yán)防各種污染。   

    2.5.5、對(duì)餐具、飲具、食品容器等進(jìn)行嚴(yán)格洗涮消毒,確保清潔衛(wèi)生。消毒設(shè)施要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。    

    2.5.6、為每位就餐者提供符合衛(wèi)生要求的獨(dú)立餐具,包括:筷子(刀叉)、餐勺、餐碟、餐碗等。   

    2.5.7、每個(gè)餐桌上要配備公筷、公勺。公筷和公勺要區(qū)別于就餐者的餐具。    

    2.5.8、實(shí)行分餐制。根據(jù)就餐者情況和要求的不同,采用廚師分餐、服務(wù)員分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式(自助餐和套餐均屬分餐制范疇)。   

    2.5.9、實(shí)行就餐者自行分餐,要做到上桌的每道菜、點(diǎn)、湯都要配備分餐餐具。   

    2.5.10、洗碗間、冷葷間、烹調(diào)制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,廚房用具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒,嚴(yán)格做到生熟分開。   

    2.5.11、垃圾要及時(shí)清運(yùn),未清運(yùn)的垃圾要設(shè)有垃圾蓋。

    2.6、服務(wù)設(shè)施

    2.6.1、客人就餐的場(chǎng)所必須設(shè)有醒目的規(guī)范的公共標(biāo)識(shí)。

    2.6.2、就餐的場(chǎng)所必須房屋堅(jiān)固、通風(fēng)良好、光線充足、溫度適宜。

    2.6.3、客人就餐場(chǎng)所,有與餐廳規(guī)模相配套的餐桌椅和就餐用具。

    2.6.4、有空調(diào)和供暖設(shè)施。在使用空調(diào)的情況下,要對(duì)空調(diào)的過濾器經(jīng)常清潔衛(wèi)生。

    2.6.5、廚具材料以不銹鋼材料為主。

    2.6.6、有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模檔次相適應(yīng)的冷藏冷凍和保鮮設(shè)備。

    2.6.7、按消防、安全現(xiàn)行的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)配備設(shè)施設(shè)備;

    2.6.8、符合環(huán)保要求的排污、消煙、消音、除塵設(shè)備

    2.6.9、上下水和垃圾存放設(shè)施設(shè)備齊全。

    2.6.10、增設(shè)殘疾人服務(wù)設(shè)施,為殘疾人就餐提供方便。

    2.6.11、為就餐顧客提供一次性消毒紙巾。    

    2.6.12、洗手間要備有洗手消毒皂、液。

    3、服務(wù)工作管理制度

    3.1、建立服務(wù)質(zhì)量體系,質(zhì)量體系包括服務(wù)質(zhì)量環(huán)、質(zhì)量文件和記錄、內(nèi)部質(zhì)量審核等內(nèi)容。   

    3.2、制定服務(wù)業(yè)的質(zhì)量方針。

    包括

    (1)所提供服務(wù)的等級(jí);

    (2)服務(wù)企業(yè)的形象和質(zhì)量信譽(yù);

    (3)服務(wù)質(zhì)量的各項(xiàng)目標(biāo);

    (4)實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)所采取的措施;

    (5)制定和落實(shí)質(zhì)量責(zé)任。   

    3.3、編制服務(wù)規(guī)范。服務(wù)規(guī)范應(yīng)對(duì)所提供的服務(wù)進(jìn)行完整精確的要求。

    3.4、編制服務(wù)提供規(guī)范的。對(duì)服務(wù)工作的各個(gè)程序及其工作階段進(jìn)行詳盡的規(guī)定。    

    3.5、建立服務(wù)質(zhì)量的顧客評(píng)定。

    3.6、建立服務(wù)工作的獎(jiǎng)懲制度。

    3.7、建立服務(wù)質(zhì)量責(zé)任制。

    3.8、建立服務(wù)工作信息網(wǎng)絡(luò)。

    3.9、制定服務(wù)工作中長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃。

    4、本規(guī)范自發(fā)布之日起實(shí)行。

    5、本規(guī)范的解釋權(quán)歸西安市商業(yè)貿(mào)易委員會(huì)、西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。

    部門:西安市商業(yè)貿(mào)易委員會(huì) 西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)

 
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