現(xiàn)有素食餐廳的服務(wù)程序一般分為：?jiǎn)柡?span lang="EN-US" style="padding: 0px; margin: 0px auto; ">→引領(lǐng)→倒茶→點(diǎn)菜→上菜→跟蹤服務(wù)→買(mǎi)單→送客等，八項(xiàng)服務(wù)環(huán)環(huán)相扣，缺一不可。客人在熟悉了這些程序之后，就會(huì)享受每一環(huán)的細(xì)致服務(wù)，同時(shí)又有所要求，有所希望。目前唯一讓他們感到美中不足的是在點(diǎn)菜這道關(guān)口。要求不高的客人問(wèn)題不大，感覺(jué)好就點(diǎn)，點(diǎn)完就上，上完就吃，吃完就走人，客人滿(mǎn)意，服務(wù)員喜歡。而對(duì)那些?？秃兔朗臣襾?lái)說(shuō)就不那么簡(jiǎn)單了。他們?cè)诔酝瓴蛷d當(dāng)家菜的同時(shí)，還希望知道菜的原料、烹飪方法、典故等。有了這些還不夠，他們還要盡可能多的吃到新菜、精品菜，并對(duì)其有所了解，有所深究。而這些所有的要求只能通過(guò)進(jìn)餐時(shí)的點(diǎn)菜來(lái)滿(mǎn)足(其它時(shí)間和途徑的了解是不被允許的)，這對(duì)一般服務(wù)員說(shuō)是難以勝任的，換句話(huà)說(shuō)，目前的點(diǎn)菜服務(wù)還不能令人十分滿(mǎn)意。如何改變這種現(xiàn)狀，為客人提供更深層面的服務(wù)，一些素食餐廳參照專(zhuān)業(yè)餐飲的做法增加了點(diǎn)菜師服務(wù)，效果很好，值得推廣。

　　點(diǎn)菜師的出現(xiàn)，從很大程度上提升了餐廳的品位，尤其是中高檔素食餐廳服務(wù)必須與自身地位相稱(chēng)。當(dāng)一位穿著別致、舉止大方、談吐文雅的點(diǎn)菜師出現(xiàn)在客人面前的時(shí)候，客人一般都會(huì)露出欣賞的表情，既而對(duì)這種高規(guī)格的服務(wù)表示贊許，其自身尊貴的虛榮也得到了滿(mǎn)足；客人在進(jìn)餐時(shí)對(duì)菜肴的首選很大程度上取決于服務(wù)員的推銷(xiāo)，也就是說(shuō)，該菜賣(mài)不賣(mài)的出去，賣(mài)的多與少，全靠服務(wù)員的一張嘴?，F(xiàn)在專(zhuān)業(yè)點(diǎn)菜師上來(lái)了，賣(mài)出的數(shù)量與質(zhì)量自然可想而知。有了點(diǎn)菜師，新菜推出的頻率也會(huì)加快。正常情況下客人認(rèn)識(shí)新菜有個(gè)過(guò)程，當(dāng)這種推銷(xiāo)的力度加大后，認(rèn)識(shí)過(guò)程自然會(huì)縮短，市場(chǎng)的知名度就會(huì)迅速提升，效益是不言自明的。另外，點(diǎn)菜師還潛移默化地提高著服務(wù)員的服務(wù)水準(zhǔn)。他們工作時(shí)服務(wù)員通常都會(huì)在一旁有意無(wú)意間學(xué)到不少東西，如果進(jìn)行專(zhuān)題培訓(xùn)則效果更佳。培訓(xùn)是很有必要的，因?yàn)辄c(diǎn)菜師的人數(shù)畢竟有限，不少情況下還得靠服務(wù)員獨(dú)當(dāng)一陣，他們是保證餐廳整體服務(wù)水平的絕對(duì)力量。

　　安排一位點(diǎn)菜師不難，培養(yǎng)一位合格的點(diǎn)菜師才是重中之重。與一般服務(wù)員相比，點(diǎn)菜師必須具備以下素質(zhì)：

　一、儒雅的風(fēng)度他展示給客人的第一印象從某種程度說(shuō)，是客人深層了解酒店的第一切入點(diǎn)。儒雅不是裝出來(lái)的，也是裝不出來(lái)的。它是酒店人酒店意識(shí)、文化水平、專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)的綜合體現(xiàn)。在一個(gè)餐廳有一到二位點(diǎn)菜師出現(xiàn)，這個(gè)餐廳的文化氛圍會(huì)因此而濃郁，其吸引力也會(huì)在不知不覺(jué)中加大。作用是潛意識(shí)的，影響是獨(dú)特的。

　二、豐富而廣博的專(zhuān)業(yè)知識(shí)用淵博來(lái)形容點(diǎn)菜師知識(shí)的豐富毫不過(guò)分，也是理應(yīng)要求，否則就是不稱(chēng)職。一個(gè)給別人一碗水的人自己必須有一桶水。點(diǎn)菜師除完全掌握本廳所有菜肴的名稱(chēng)、特點(diǎn)、烹飪方法外，對(duì)其它菜系的相關(guān)內(nèi)容亦應(yīng)逐類(lèi)旁通，以便更好地為客人提供服務(wù)。另外，從調(diào)劑客人口味和健康負(fù)責(zé)的愿望出發(fā)，點(diǎn)菜師還應(yīng)知道各地風(fēng)土人情、習(xí)慣嗜好尤其是飲食要求等。在人們對(duì)健康飲食要求越來(lái)越高的今天，點(diǎn)菜師順應(yīng)熟悉有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的常識(shí)是非常必要非常及時(shí)的。與客人的餐前交流要放在第一位，交流的目的是把菜推銷(xiāo)出去，但如果沒(méi)有豐富而廣博的專(zhuān)業(yè)知識(shí)做后盾，推銷(xiāo)就只是一句空話(huà)。一些餐廳還讓點(diǎn)菜師擔(dān)當(dāng)培訓(xùn)師的工作，使其充分發(fā)揮專(zhuān)長(zhǎng)作用，為提升服務(wù)員整體素質(zhì)作貢獻(xiàn)，這就對(duì)點(diǎn)菜師提出了更高的要求，他們必須經(jīng)常內(nèi)練外學(xué)，以提高自身業(yè)務(wù)技能。

　三、熟練的推銷(xiāo)技巧有了上述兩個(gè)條件而嘴上功夫不行，再好的菜同樣賣(mài)不出去。在餐廳推銷(xiāo)菜是一個(gè)短平快的過(guò)程，一般不會(huì)超過(guò)十分鐘，這就與其它產(chǎn)品推銷(xiāo)有很大區(qū)別。其它推銷(xiāo)可以反復(fù)、可以時(shí)間延續(xù)、可以感情投資、可以研究對(duì)策，而推菜不行。你必須在點(diǎn)菜這段時(shí)間解決問(wèn)題，要通過(guò)簡(jiǎn)短準(zhǔn)確的問(wèn)詢(xún)談話(huà)來(lái)判定客人需要什么，不需要什么；或者通過(guò)非常自信的介紹來(lái)讓客人相信這道菜，從而點(diǎn)這道菜，否則人家就走了，想抓都抓不住。十分鐘的時(shí)間決定了點(diǎn)菜師職業(yè)的挑戰(zhàn)性，艱巨但誘人。

　四、平靜的職業(yè)心態(tài)餐飲屬于服務(wù)行業(yè)，在酒店工作的人自然是服務(wù)員，點(diǎn)菜師雖屬管理人員序列(技術(shù)級(jí)別)，但其服務(wù)性質(zhì)和服務(wù)形式與一般服務(wù)員并無(wú)差異，這就要求點(diǎn)菜師有一顆平靜的職業(yè)心態(tài)。在技術(shù)上向高精嚴(yán)看齊，而在位置上則與服務(wù)員平等，這種工作與待遇的落差是需要有心理承受力的。另外，酒店信奉的宗旨是客人為上帝，對(duì)待上帝自然得全心全意，圓滿(mǎn)而精到，這種崇高的餐廳服務(wù)意識(shí)是其它行業(yè)所沒(méi)有的，也是不可比的。