現有素食餐廳的服務程序一般分為：問候→引領→倒茶→點菜→上菜→跟蹤服務→買單→送客等，八項服務環(huán)環(huán)相扣，缺一不可。客人在熟悉了這些程序之后，就會享受每一環(huán)的細致服務，同時又有所要求，有所希望。目前唯一讓他們感到美中不足的是在點菜這道關口。要求不高的客人問題不大，感覺好就點，點完就上，上完就吃，吃完就走人，客人滿意，服務員喜歡。而對那些?？秃兔朗臣襾碚f就不那么簡單了。他們在吃完餐廳當家菜的同時，還希望知道菜的原料、烹飪方法、典故等。有了這些還不夠，他們還要盡可能多的吃到新菜、精品菜，并對其有所了解，有所深究。而這些所有的要求只能通過進餐時的點菜來滿足(其它時間和途徑的了解是不被允許的)，這對一般服務員說是難以勝任的，換句話說，目前的點菜服務還不能令人十分滿意。如何改變這種現狀，為客人提供更深層面的服務，一些素食餐廳參照專業(yè)餐飲的做法增加了點菜師服務，效果很好，值得推廣。
點菜師的出現，從很大程度上提升了餐廳的品位，尤其是中高檔素食餐廳服務必須與自身地位相稱。當一位穿著別致、舉止大方、談吐文雅的點菜師出現在客人面前的時候，客人一般都會露出欣賞的表情，既而對這種高規(guī)格的服務表示贊許，其自身尊貴的虛榮也得到了滿足；客人在進餐時對菜肴的首選很大程度上取決于服務員的推銷，也就是說，該菜賣不賣的出去，賣的多與少，全靠服務員的一張嘴。現在專業(yè)點菜師上來了，賣出的數量與質量自然可想而知。有了點菜師，新菜推出的頻率也會加快。正常情況下客人認識新菜有個過程，當這種推銷的力度加大后，認識過程自然會縮短，市場的知名度就會迅速提升，效益是不言自明的。另外，點菜師還潛移默化地提高著服務員的服務水準。他們工作時服務員通常都會在一旁有意無意間學到不少東西，如果進行專題培訓則效果更佳。培訓是很有必要的，因為點菜師的人數畢竟有限，不少情況下還得靠服務員獨當一陣，他們是保證餐廳整體服務水平的絕對力量。
安排一位點菜師不難，培養(yǎng)一位合格的點菜師才是重中之重。與一般服務員相比，點菜師必須具備以下素質：
一、儒雅的風度他展示給客人的第一印象從某種程度說，是客人深層了解酒店的第一切入點。儒雅不是裝出來的，也是裝不出來的。它是酒店人酒店意識、文化水平、專業(yè)素養(yǎng)的綜合體現。在一個餐廳有一到二位點菜師出現，這個餐廳的文化氛圍會因此而濃郁，其吸引力也會在不知不覺中加大。作用是潛意識的，影響是獨特的。
二、豐富而廣博的專業(yè)知識用淵博來形容點菜師知識的豐富毫不過分，也是理應要求，否則就是不稱職。一個給別人一碗水的人自己必須有一桶水。點菜師除完全掌握本廳所有菜肴的名稱、特點、烹飪方法外，對其它菜系的相關內容亦應逐類旁通，以便更好地為客人提供服務。另外，從調劑客人口味和健康負責的愿望出發(fā)，點菜師還應知道各地風土人情、習慣嗜好尤其是飲食要求等。在人們對健康飲食要求越來越高的今天，點菜師順應熟悉有關營養(yǎng)學的常識是非常必要非常及時的。與客人的餐前交流要放在第一位，交流的目的是把菜推銷出去，但如果沒有豐富而廣博的專業(yè)知識做后盾，推銷就只是一句空話。一些餐廳還讓點菜師擔當培訓師的工作，使其充分發(fā)揮專長作用，為提升服務員整體素質作貢獻，這就對點菜師提出了更高的要求，他們必須經常內練外學，以提高自身業(yè)務技能。
三、熟練的推銷技巧有了上述兩個條件而嘴上功夫不行，再好的菜同樣賣不出去。在餐廳推銷菜是一個短平快的過程，一般不會超過十分鐘，這就與其它產品推銷有很大區(qū)別。其它推銷可以反復、可以時間延續(xù)、可以感情投資、可以研究對策，而推菜不行。你必須在點菜這段時間解決問題，要通過簡短準確的問詢談話來判定客人需要什么，不需要什么；或者通過非常自信的介紹來讓客人相信這道菜，從而點這道菜，否則人家就走了，想抓都抓不住。十分鐘的時間決定了點菜師職業(yè)的挑戰(zhàn)性，艱巨但誘人。
四、平靜的職業(yè)心態(tài)餐飲屬于服務行業(yè)，在酒店工作的人自然是服務員，點菜師雖屬管理人員序列(技術級別)，但其服務性質和服務形式與一般服務員并無差異，這就要求點菜師有一顆平靜的職業(yè)心態(tài)。在技術上向高精嚴看齊，而在位置上則與服務員平等，這種工作與待遇的落差是需要有心理承受力的。另外，酒店信奉的宗旨是客人為上帝，對待上帝自然得全心全意，圓滿而精到，這種崇高的餐廳服務意識是其它行業(yè)所沒有的，也是不可比的。
