素食的風(fēng)潮正在橫掃全球。不可否認，素食的益處多多。
相較北京、上海等大城市素食所走的高檔路線，云南素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展更傾向大眾趨勢，有的素食餐館甚至完全免費。他們希望通過他們自己的行動，動搖肉食者。然而，不論是在昆明還是全國，素食產(chǎn)業(yè)都同樣面臨缺乏專業(yè)廚師的發(fā)展瓶頸。與全球早就席卷的素食風(fēng)潮相比，昆明素食產(chǎn)業(yè)仍然處于起步階段。
自助素食，9元一餐
素食餐廳的火爆，是近幾年來云南素食行業(yè)迅速發(fā)展的縮影。目前，昆明的素食餐廳數(shù)量已達60多家，大多傾向大眾化。
如果要讓現(xiàn)在的鄭翔（化名）去吃一頓肉，幾乎是件不可能的事情。作為一個純素食主義者，每當(dāng)他在菜市場買菜路過肉攤時，都會捂著鼻子或者屏氣速速走開，鮮肉發(fā)出的氣味讓他覺得“惡心”。
鄭翔現(xiàn)在擁有三家素食餐廳——圣心園、凈心園、如如素食館。他曾經(jīng)是個建筑業(yè)老板，每天都有應(yīng)酬，出入昆明的各大高檔酒店，過著奢侈的生活。
10年前山珍海味的生活，讓鄭翔患上“三高”。為了降低自己的血壓、血脂，他選擇了吃素食。在此過程中，他學(xué)習(xí)素食的專業(yè)知識，并勸導(dǎo)家人和他一同吃素。
2004年，鄭翔的妻子患了胰腺囊腫，手術(shù)后留下30多厘米長的傷疤。住院期間，妻子每次都提出，希望他能煮點雞湯給自己補補身體，但鄭翔每次端給妻子的都是素菜。盡管她很生氣，但沒有辦法——她不能下床。
當(dāng)醫(yī)生來幫鄭翔的妻子拆線時，大感意外——傷疤的愈合程度和食葷者相比有著非常大的區(qū)別，疤痕明顯要細得多。出院后，她仍然選擇葷食，但每吃一次傷口都會痛一次。無奈，只能選擇素食。
鄭翔說，如今，錢對他來說并不重要，最重要的是自己的身體。每當(dāng)有無法回避的應(yīng)酬時，他會陪著客人前往酒店，將菜和酒水點齊后，付賬走人。實在沒有辦法回避的，他通常會讓服務(wù)員給自己上一碗白菜、洋芋、豆腐皮和韭菜煮的大雜燴。
為了解決全家人的素食問題，2010年，鄭翔在晉寧老家開了一家素食店。店面不大，如果要去用餐，還得電話預(yù)約。“關(guān)鍵是解決自家人的吃飯問題，生意并不好。”為此，鄭翔還特意請了國家二級廚師李佐云幫忙做菜。
素食餐廳的火爆，是近幾年來云南素食行業(yè)迅速發(fā)展的縮影。目前，昆明的素食餐廳數(shù)量已達60多家，在冊的餐廳有30多家，其中7-8家素食餐廳走高檔路線。更多的素食餐廳傾向大眾化，每家餐廳除了有少量的包間外，規(guī)模在100座上下。眾多素食餐廳采取自助餐的形式，價格在9-15元之間；其中部分餐廳在特定日期（每月初一、十五）向食客推出就餐免費活動。
如如素食館門口的餐牌上標(biāo)注：成人中午每頓9元，兒童5元，90歲以上的老人免費。這里是自助餐形式，每天中午都有20余個菜品，其中包括“粉蒸肉”、“冬瓜排骨”、“西紅柿肉末”等菜肴，實際上，這些“葷菜”都是素菜仿制的。
和普通餐廳相比，在這里就餐的人談話聲音都很低，也幾乎沒有浪費。如果浪費食物，顧客將被要求給予10元的慈善募捐。在餐廳門口墻上張貼著“禁止吸煙”的標(biāo)語，都市時報記者發(fā)現(xiàn)，食客們都在自覺地遵守這里的“規(guī)章制度”。
其實，9元一頓的素食自助餐幾乎沒有盈利，甚至可能虧本。也許一般人認為葷菜的價格相比素菜要高，其實不然。昆明不少素食餐廳的菜肴都是有機蔬菜，30元/公斤的價格比肉還貴。
鄭翔說，餐館只有在顧客吃手工菜時，才有一點盈利空間。這些利潤來彌補自助餐的虧損，除去廚師和服務(wù)員的工資，幾乎沒有盈利。如果不是每天都有五六個義工來幫忙，餐廳很可能一直虧下去。 “隨心功德”和免費供餐 不少素食餐廳老板認為，倡導(dǎo)更多的人參與吃素，就是積功德。為此，實行食客看著給的制度，虧損成為必然。 “每人一天吃一頓素=種44棵樹”， 隨著2011年第一屆云南素食文化節(jié)和今年第二屆素食文化節(jié)在武定獅子山賓館的召開，素食文化的推崇者意識到了向民眾灌輸素食文化理念的重要性。今年，昆明市政府在低碳生活的活動中，也在倡導(dǎo)市民多吃素，少吃肉。 昆明很多素食餐廳的經(jīng)營者都是信佛之人，食客也以居士為多。對經(jīng)營者而言，開辦素食餐廳的目的并不是為了盈利，他們在不斷向身邊的人灌輸素食主義理念，希望通過這種方式能讓肉食者們逐漸改變自己的生活習(xí)慣。 作為佛徒，鄭翔甚至連自己真實的名字都不愿透露。他認為，功名利祿并非自己所追求的，如果將自己的名字刊登在新聞報道上，就違背了自身的初衷。 不少素食餐廳老板都認為，能倡導(dǎo)更多的人來參與吃素，哪怕是虧本經(jīng)營，也算是積了一份功德。他們希望通過這種潛移默化的方式，倡導(dǎo)更多的人參與吃素，減少對動物的殺戮。 云南省餐飲和美食行業(yè)協(xié)會素食分會副會長李寧華說，云南作為蔬菜王國，有著得天獨厚的資源，野生菌等天然資源是其他省份無法比擬的，山珍的蔬菜都是原汁原味的，這和其他省份相比有著明顯的優(yōu)勢。提及吃素，大家聯(lián)想到的可能會是種高消費行為。要讓更多的人了解素食，就必須讓身邊的人吃得起。價格低廉，普通人才更容易接受。 目前，百合天心美璟店和曾建郁創(chuàng)辦的素食餐廳，都采取“隨心功德”和免費供餐的模式。 去年2月底，云南佛學(xué)院菩提義工會創(chuàng)辦的百合天心美璟店正式對外開放，在進行15天的免費供齋后，才正式營業(yè)。他們在餐廳的門口擺放一個功德箱，每名來一樓吃自助餐的食客在吃完飯后，將錢放進功德箱，錢多錢少自己定，可以是1元、5元，也可以是100元。 每天中午和晚上，該店除了提供6個炒菜外，還會有粗糧、湯和水果等，每人每頓飯的成本價在9元左右。該店店長周容稱，店鋪采取這種辦法，是因為他們想幫助更多需要幫助的人，可能有些人連飯都吃不起。自采取這種辦法以來，除每個月初一、十五前來吃素的人較多外，每天中午和晚上前來的食客基本在200人和100人，全店一直處于虧損狀態(tài)。食客有放20元的、5元的，也有老奶奶放1元的。該店曾進行過統(tǒng)計，前來的食客“隨心功德”平均在4元多，相較成本，虧損4元多。 曾建郁這種憑個人一己之力對外實施免費供餐的模式，完全沒有任何收入可言。2008年，曾建郁在圓西路綜合批發(fā)市場內(nèi)創(chuàng)辦的素食餐廳免費對外開放。餐廳不大，和家庭廚房非常相似。他還聘請了一名高級調(diào)味師作為餐廳的廚師，每天晚上都會有10-30名食客前來就餐，菜肴很豐盛，滿滿一桌。 來他這里就餐的人很多，每天下午4點之前必須電話預(yù)約，除夕夜也不例外。來這里就餐的名人也很多，有北京要人、省里領(lǐng)導(dǎo)，也有世界500強企業(yè)的老總。 通常，很多食客再次來到他的餐廳時，都會帶上一些蔬菜和水果，但都被他轉(zhuǎn)送他人。他說，這里所有的菜肴都必須是有機、環(huán)保和生態(tài)的。他甚至沒有對每年在這事上所花費的財物進行統(tǒng)計，只依稀記得每年向一家有機蔬菜老板訂購的菜肴費用是4800元，這只是很少的一部分。 前幾天，宜良馬街的一家有機蔬菜公司的老總來他的店里考察，承諾以后為他們餐廳免費提供原材料。這無疑是個大喜訊，將為他的餐廳節(jié)省一筆不菲的費用。曾建郁說，他將堅持到自己做不動為止，等到自己做不動，再讓子女繼承下去。 在曾建郁看來，這是自己感恩社會的一種方式。曾任云南某集團公司高職的他，十年前看破紅塵，放下自我。他希望用這種方式讓周圍的人懂得，人在成家、立業(yè)之余，最重要的是明理。
高檔餐館的素食時髦
在素食成為全球時尚的今天，高檔素食也有存在的空間。“高檔并不是做得花哨，而是用心去做。”
全球素食餐飲早已成功逆襲。從幾十年前以“反思生活”為由席卷世界的素食之風(fēng)，到現(xiàn)在利用高級餐廳和名人的影響力敲響素食主義之鼓。在英法等國的知名高檔餐廳里，一道精致的素食會是非常時髦的。
據(jù)2006年的一項調(diào)查，各國素食人群的比例，法國為1.1%，德國為1.45%，荷蘭為4.9%，意大利為3.4%——以米蘭為首府的隆巴迪地區(qū)高達18%；德國的素食店也是遍布大街小巷。在美國，有1600萬人選擇終身素食；在中國臺灣，素食人群大約有200萬人，而大大小小的素食餐廳有4000家之多。
與之相比，中國內(nèi)地只有不到600萬素食者。除寺院餐館外，僅有400多家素食餐廳。
目前，國內(nèi)素食行業(yè)發(fā)展速度較快的是京、滬、粵、閩等地區(qū)。中華素食行業(yè)協(xié)會創(chuàng)辦人唐力認為，如今，中國素食行業(yè)的發(fā)展正處于發(fā)育成長期，大部分素食館走的得是大眾素食路線，也不乏走高檔素食路線。
素食連鎖“雨花齋”在全國發(fā)展有15家店，均向市民免費開放，食客吃完飯后，服務(wù)員還會向食客深深鞠躬。在他看來，不少城市依靠點菜經(jīng)營的素食餐廳不斷夭折，反倒是大眾素食店不斷發(fā)展壯大。而走高檔路線的素食餐廳所占的比例只有10%—15%。
在昆明，也不乏走高端路線的素食餐館。
位于廣福小區(qū)內(nèi)的德福林素食會所就是其中一家。悠揚的琴聲、古樸的桌案，走進會所，一種古典氣息撲面而來，頓時能讓人放松心情。會所成立的時間并不長，正式試營業(yè)才2個月。
進門，墻上掛著一幅“仁和因素”的字畫，這也是會所經(jīng)營的宗旨。會所成立之初，并沒有隆重的開業(yè)儀式，在他們看來，“一切隨緣”是最重要的。成立以來，每天的生意都是馬馬虎虎，并沒有如如素食館等大眾素食餐廳生意火爆。
老板介紹，會所是否能盈利只是其次，關(guān)鍵是向大家推廣素食文化。在會所負責(zé)人馬斕看來，得道多助，自己在做著很有意義的事情，生意肯定會慢慢好起來的，自己也并沒有將會所當(dāng)成商業(yè)的場所，而是大家聚會的地方。對于素食餐廳高檔的定義，馬斕也有著自己獨到的見解：“高檔并不是做得花哨，而是用心去做。”她說，如果大家把它當(dāng)成做給自己父母、孩子和心愛的人吃的，那么肯定能做好。
馬斕說，如果顧客有特定需求，比如一桌5000元的菜，做出特定的款式，會所有這種實力，自己會所的大廚從事專業(yè)素食制作已經(jīng)7年。這里的服務(wù)員也許沒有高級酒店那么專業(yè)，但他們帶著發(fā)自內(nèi)心的笑容，來到會所，能讓顧客在這里得到精神上的放松。
瓶頸：缺乏專業(yè)組織和系統(tǒng)培訓(xùn)
缺少專業(yè)的素食廚師，餐廳素質(zhì)需要提升，操作流程需要規(guī)范。大多數(shù)素食餐廳遇到的問題大同小異。
無論是走高檔路線的素食餐廳，還是走大眾化路線的素食餐廳，都遭遇過發(fā)展的瓶頸，全國的素食行業(yè)均是如此。他們?nèi)狈I(yè)組織的引導(dǎo)，餐廳的老板、廚師和服務(wù)員缺乏系統(tǒng)、專業(yè)的培訓(xùn)，不少素食餐廳本身素質(zhì)需要提升，在操作流程上還需要更加規(guī)范。
如如素食館的大廚李佐云從事素食行業(yè)已經(jīng)有4年。在此之前，他是一名國家二級葷食廚師。由于長時間接觸到肉食類的激素等，讓他自己覺得必須跳出來。隨后，他對素食開始進行研究，看書、上網(wǎng)查資料，學(xué)習(xí)素食的制作。如今，很多素食餐館老板都希望自己店面的廚師得到培訓(xùn)，與李佐云這樣的大廚交流素食制作的心得。
用李佐云的話說，云南從事素食行業(yè)的廚師都是“半路出家”，由葷食廚師改行做素食，大家都在摸著石頭過河。
在法國米其林星級餐館，一個看似簡單的蔬菜盒，里面可能有二十多種各自按照不同火候需求，分開燉煮好的蔬菜，其菜葉又需按照復(fù)雜而精細的工序調(diào)制醬汁。這些程序，在國際頂級廚師的眼中，一點兒也不比葷食簡單。
雖然李佐云也持“葷食制作比素食簡單”的看法，不過在國內(nèi)，其中一種“難”是人為增加的：仿葷素食。“比如做一只雞，至少原材料就是雞肉，在這環(huán)節(jié)就能節(jié)約很多時間?？勺鏊厥?，你還必須洗面精，并且做成雞的形狀，還要求做出雞味，整個過程要復(fù)雜得多。”
國內(nèi)的餐廳，服務(wù)員原本流動性就非常大，在素食店更加明顯。鄭翔說，招聘素食店的服務(wù)員時，要求必須認同素食理念，如果不認同，就算給他開再高的工資，也無濟于事。德福林素食會所就是例子之一：這里不少服務(wù)員都是熱衷素食文化的人，甚至有些人是辭去公司高位的白領(lǐng)，他們開著小車上班，來這里當(dāng)服務(wù)員。
在發(fā)展瓶頸明顯的情況下，憑借少數(shù)教徒式的素食推廣者的努力，素食能否成為一種更加彈性化的潮流趨勢，進而促使更多的葷食餐廳“倒戈”呢？
昆明很多素食餐廳的經(jīng)營者都是信佛之人，食客也以居士為多。經(jīng)營者開辦素食餐廳并不是為了盈利，他們不斷向身邊的人灌輸素食主義理念，希望通過這種方式讓肉食者們逐漸改變自己的生活習(xí)慣。
