1.“熟食”技術(shù)的發(fā)明標(biāo)志著人類飲食開始以熟食代替生食
火的用途被發(fā)現(xiàn)后，人類的飲食發(fā)生了一場(chǎng)由生食到熟食的革命。人類第一次可以把獵捕的野禽、野獸和野果用火燒成營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口的食物。由野生青色食物與紅肉食物構(gòu)成的
食譜比原始的單一以野果為主的食譜前進(jìn)了一大步，這種熱能較高的食物結(jié)構(gòu)逐步改善了人類自身的智力和體質(zhì)，大大提高了人類的身高和壽命。
2.作物栽培育種技術(shù)的發(fā)明標(biāo)志著人類飲食以淀粉類食物為主
依靠自然存在、飄忽不定的野生動(dòng)植物為主食，只能使人類過(guò)著半饑半飽的生活。為了繁衍自己，人類逐步發(fā)明了畜耕刀種、灌溉栽培、引種育種，直至食物的初加工等技術(shù)。通過(guò)栽培旱生作物、建設(shè)水利、培養(yǎng)高產(chǎn)糧食作物，逐步解決人類溫飽。在風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登的季節(jié)，為了有效地儲(chǔ)存食物，人類又開始了將糧食加工制成保藏期較長(zhǎng)的酒及粉干、粉絲等系列食品。這種以淀粉（白色食物）為主食的第二次飲食改革讓人類初步達(dá)到了溫飽，但是以碳水化合物為主食的營(yíng)養(yǎng)往往蛋白質(zhì)攝入不足，能量偏低。
3.動(dòng)物馴化以及肉乳類加工技術(shù)的發(fā)明提高了人類飲食的動(dòng)物脂肪、蛋白質(zhì)含量和熱能
動(dòng)物馴化以及肉乳類加工技術(shù)大大提高了人類飲食中的脂肪、蛋白質(zhì)含量和熱能，進(jìn)一步促進(jìn)了人類體質(zhì)和智力發(fā)展。但由于長(zhǎng)期大量食用含有“三高”（高能、高脂、高蛋白質(zhì)）的紅色食品，造成能量過(guò)剩并引發(fā)了各種“富貴病”和“文明病”。例如美國(guó)自上世紀(jì)50年代以來(lái)大力提倡肉、蛋、乳等紅色食品，并長(zhǎng)期將其放在食品首位，導(dǎo)致癌癥、心血管病死亡率居高不下。同時(shí)，由于在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大量使用化肥，工業(yè)的發(fā)展造成水質(zhì)、空氣、土壤的污染，在食品加工過(guò)程中添加糖精、色精、香精和防腐劑等添加劑，引入了不安全的因素，對(duì)人類的健康造成很大威脅。
4.重視膳食纖維在人體營(yíng)養(yǎng)中的作用和青色食品作為主食之一的地位
過(guò)去人們認(rèn)為，食物的某種營(yíng)養(yǎng)素含量愈豐富，對(duì)人體就愈有好處。這種觀念是片面的。鑒于歐美一些發(fā)達(dá)國(guó)家過(guò)分強(qiáng)調(diào)“三高”食品引發(fā)的“文明病”，人們不得不進(jìn)行反思，開始認(rèn)識(shí)到膳食中營(yíng)養(yǎng)素的平衡和合理搭配最為重要?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)揭示：纖維素雖不能為人體所吸收，但能進(jìn)行反吸收，能將體內(nèi)多余的營(yíng)養(yǎng)和臟物帶走，對(duì)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的現(xiàn)代人大有益處，因而被稱為人體不可缺少的“第七營(yíng)養(yǎng)素”。因此，富含葉綠素、纖維素、維生素的青色食物以及經(jīng)科學(xué)加工而成的青色食品又占了飲食結(jié)構(gòu)主食之一的重要位置——這是人類飲食開始回歸自然的又一次改革。但是，由于在青果、青菜、青豆的栽培過(guò)程中大量使用農(nóng)藥和化肥，既污染環(huán)境，又使食物帶上了殘毒，因而出現(xiàn)了不利健康的一面。
未來(lái)食物營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展趨勢(shì)
隨著生活水平不斷提高，社會(huì)日益進(jìn)步，人們的健康理念不斷更新。人從胎兒到出生，從嬰兒到兒童，從青少年到成人，女人從結(jié)婚后懷孕到分娩、更年期，無(wú)論男女老少都會(huì)對(duì)食物與營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生不同需求。
根據(jù)不同人群的需求，在安全食品、綠色食品、有機(jī)食品、生態(tài)食品的基礎(chǔ)上，功能性食品應(yīng)運(yùn)而生并得到了迅速發(fā)展。專家預(yù)測(cè)今后改善食物結(jié)構(gòu)的重點(diǎn)之一是：利用營(yíng)養(yǎng)學(xué)與醫(yī)學(xué)結(jié)合及生化工程進(jìn)步，針對(duì)不同人群的需求，大力開發(fā)具有抗氧化、消除自由基、延緩衰老的生物色素及含有生物色素的黑色食品。
所謂生物色素是指自然存在于動(dòng)植物、微生物體內(nèi)，具有清除人體自由基、抗氧化、抗衰老功能的有色物質(zhì)。自然界中分布最廣而且最重要的生物色素有類胡蘿卜素類、葉綠素類、黃酮類及花色素類等，而黑色食品是生物色素的最重要載體。
類胡蘿卜素是植物和微生物合成的生物色素，在自然界中大約有600多種，它是光合作用的光吸收劑和光過(guò)敏作用的保護(hù)劑。除作為色素使用外，還具有多種生物學(xué)作用，可作為維生素A前體、機(jī)體免疫力的增強(qiáng)劑、細(xì)胞增生與腫瘤轉(zhuǎn)化的抑制劑，降低某些疾病發(fā)生的危險(xiǎn)，如某些心血管病、某些癌癥、老年性白內(nèi)障與眼睛黃斑退化所致失明等。
葉綠素是生命賴以生存的主要物質(zhì)。研究證實(shí)：葉綠素能抑制多環(huán)芳烴類的誘變作用；此外，它還能抑制許多環(huán)境和膳食中經(jīng)常接觸的復(fù)雜混合物，例如炸牛肉、香煙煙霧、煤塵、柴油排出物等的誘變作用——這表明葉綠素很可能有防癌作用。葉綠素來(lái)源豐富，沒(méi)有毒性，由其較肯定的抗突變作用并深入探討其抗腫瘤作用，并使之用于腫瘤、某些心血管疾病和衰老的預(yù)防，具有廣闊的發(fā)展前景。
黃酮類化合物是一類廣泛分布于植物中的紅藍(lán)色水溶性色素，它們具有清除氧自由基及抑制脂質(zhì)過(guò)氧化的能力。由于具有抗氧化性且低毒，因此這類化合物成為藥物和營(yíng)養(yǎng)劑中樂(lè)于使用的生物色素。
黑色食品中的黑色素屬于花色苷類化合物。顏色較深的黑色食品含有較合理的營(yíng)養(yǎng)和有利長(zhǎng)壽的成分。例如黑米果皮（米糠）中含有豐富的黑色素，對(duì)過(guò)氧化氫有清除作用，還能夠清除超羥基自由基及超氧陰離子自由基，明顯抑制卵黃脂蛋白的過(guò)氧化。此外，還有各種動(dòng)物黑素，例如烏雞黑素、海參黑素等。研究表明，這些動(dòng)物黑素對(duì)防治心血管病、美容、延年益壽等都有功效。
雖然生物色素至今仍被列為“非營(yíng)養(yǎng)因子”、“無(wú)營(yíng)養(yǎng)作用”的活性物質(zhì)，但我們相信，隨著科學(xué)進(jìn)步及廣泛應(yīng)用，生物色素很可能成為人體的“第八營(yíng)養(yǎng)素”；而為了促進(jìn)人類的健康與長(zhǎng)壽，更多的深色動(dòng)植物食品資源會(huì)得到選育和開發(fā)。
?。ㄗ髡哔噥?lái)展 張奇志：農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室、廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院）
