Nisin乳酸鏈球菌素，是從鏈球菌屬(Streptococcus)的乳酸鏈球菌(S.Lactis)發(fā)酵產(chǎn)物提取制備的一類小分子多肽化合物。因乳酸鏈球菌在分類上屬于血清學(xué)N群，所以“Nisin”這一名稱即由Ninhibitorysubstance(N群抑菌物質(zhì))得來。Nisin高效、無毒、安全、無毒副作用，耐熱、耐酸性能優(yōu)良，具有NisinA和NisinZ兩種形式，食用后在消化道內(nèi)很快被蛋白酶水解為氨基酸，不影響腸道內(nèi)的正常菌群。
Nisin對革蘭氏陽性細菌有廣譜抑制作用，包括葡萄球菌、鏈球菌、微球菌、分支桿菌、棒桿菌、李斯特桿菌、乳桿菌、芽孢菌，但它不能抑制革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌。有研究報道Nisin與鰲合劑合用時能有效地減少革蘭氏陰性菌的數(shù)量，與檸酸鹽、磷酸鹽合用也能提高其對革蘭氏陰性菌的抑制效果。
Nisin不但在乳制品、灌裝食品、酒精飲料中大量應(yīng)用，在肉制品中的應(yīng)用也日趨廣泛。引起肉制品腐敗的細菌相當(dāng)多，而且這些細菌多屬于耐熱性病原菌，普通的加熱方式難以將他們殺死，殘余的細菌常引起肉制品的腐敗。造成肉制品腐敗的大多數(shù)細菌，Nisin皆能有效抑制，故可用于肉類、魚類制品的防腐保鮮，延長食品的貨架期，與其他鹽、鰲合劑、防腐劑復(fù)配效果更佳。
Nisin在生鮮肉中的應(yīng)用
鮮肉中含有豐富的營養(yǎng)成分，并且水分活性很高，在加工、貯藏、運輸過程中很容易腐敗，其腐敗變質(zhì)主要是由于酶的作用和微生物大量繁殖引起的。為了有效的殺死或抑制腐敗菌，延長肉的保質(zhì)期，適量添加防腐劑是最佳的選擇。
經(jīng)0.05%Nisin＋0.05%溶菌酶保鮮液處理的豬肉理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)都很理想，同時保鮮期也明顯提高。未經(jīng)保鮮劑處理的肉樣保鮮期為6天，經(jīng)保鮮液處理的肉樣保鮮期為12天，延長了6天；經(jīng)真空包裝未經(jīng)保鮮液處理的肉樣保鮮期為15天，而真空包裝經(jīng)保鮮液處理的肉塊的保鮮期達到24天，延長了9天。同時葡萄糖在肉色方面具有效果，NaCl中的Na+、Cl-對肉的黏度、汁液滲出、彈性等許多方面具有效果，Nisin、溶菌酶、乳酸鈉的共同使用，對抑制冷卻肉保鮮中細菌的生長繁殖和防腐保鮮具有重要的作用。經(jīng)過對感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)綜合判斷，8％NaCl十4.5％葡萄糖+0.05％Nisin十0.05％溶菌酶的保鮮液對豬肉的保鮮效果最為理想。
Nisin、殼聚糖、茶多酚對冷卻肉具有保鮮作用。三者復(fù)配進行，最后得出，4±2℃貯藏未經(jīng)保鮮劑處理的空白對照組豬肉的保質(zhì)期為7天，而經(jīng)復(fù)配保鮮劑處理的肉樣保質(zhì)期分別為12、15、12、21天，最優(yōu)的配方為0.18％殼聚糖、0.075%茶多酚、0.0075％Nisin、0.1%醋酸溶液，說明Nisin、殼聚糖、茶多酚的共同使用可形成復(fù)合膜，組建多功能的協(xié)同效應(yīng)，對抑制冷卻肉保鮮中細菌的生長繁殖和防腐保鮮具有重要的作用。閆高峰(2003)對生羊肉的保鮮作了報道，4℃條件下保存，空白對照組肉樣保鮮期為14天，而0.08%Nisin+0.42%茶多酚+10.8%乳酸菌發(fā)酵液處理的肉樣保鮮期為24天。
羅欣(2000)也曾指出Nisin在牛肉冷卻肉的保鮮中起到了明顯的抑菌作用，其有效保鮮濃度為75ppm，特別指出與乳酸鈉有協(xié)同作用。本試驗將Nisin與乳酸鈉、EDTA、檸檬酸鈉分別配合使用，肉片浸泡20S后25℃保存，最后發(fā)現(xiàn)Nisin與三者復(fù)配的保質(zhì)期比其單獨使用可延長一倍以上。這也證明了Nisin與乳酸鈉具有協(xié)同作用的說法。
Nisin在熟肉制品中的應(yīng)用
硝酸鹽是常用的肉制品發(fā)色劑，并能有效的抑制肉毒桿菌的生長和繁殖，但其有致癌的危險，而Nisin可以抑制肉毒桿菌等細菌的生長和繁殖，可以通過添加Nisin來降低硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量，同時又能有效地延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。
賀紅軍比較研究了8種天然香辛料提取液對五香牛肉中腐敗菌的抑制效果，研究了香辛料提取物對五香牛肉貨架期的影響。最后采用桂皮、丁香和Nisin復(fù)配來延長五香牛肉的保質(zhì)期，研究表明1.5%丁香+3%桂皮+0.05%Nisin組合的保鮮液處理的樣品不管是室溫還是冷藏細菌總數(shù)均顯著降低，冷藏條件貨架期由4~5天延長到15天，而室溫下貨架期也可由1天延長到5天。同時該保鮮劑處理不會影響產(chǎn)品的感觀品質(zhì)。
另有研究市售鮮牛肉按要求修整后，依次加入稱好的防腐保鮮劑和其他的配料，腌制，醬制，出鍋冷卻瀝干，真空包裝，常溫儲藏實驗。未添加防腐劑的對照組醬牛肉的貨架期僅為3天，而添加了乳鏈菌肽200mg/kg、山梨酸鉀0.03%、EDTA二鈉0.02%、葡萄糖酸內(nèi)酶0.05%、檸檬酸鈉0.02%、亞硝酸鈉50mg/kg的防腐保鮮劑的醬牛肉貨架期可延長至9天。
對牦牛肉脯常溫保藏的研究發(fā)現(xiàn)，通過添加防腐劑可以使牦牛肉脯常溫保質(zhì)期達到9個月以上，較好的解決了牦牛肉脯的貯藏問題。該防腐劑的配比為:0.04%Nisin+0.01%山梨酸鉀。
