蔗糖是涼果蜜餞制作中的應(yīng)用典范
甜味與酸味是構(gòu)成食品風(fēng)味的基礎(chǔ)，蜜餞涼果的制作離不開白砂糖，特別低糖蜜餞中蔗糖功效甚大。常用的低糖蜜餞工藝環(huán)節(jié)：糖液調(diào)配→熬煮滲糖→常壓糖漬→真空滲糖→干燥處理→表層保濕。
低糖蜜餞常出現(xiàn)組織軟化、褐變、形態(tài)皺縮、吸潮的現(xiàn)象，而利用蔗糖的高滲透性，在產(chǎn)品糖煮環(huán)節(jié)中，采用多次煮成法（3次），差額提高糖液濃度，經(jīng)熱燙、浸漬，蔗糖均勻、充分滲入，即通過蔗糖的高滲透性來改善涼果風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)。這是人工甜味劑所不能替代的，蔗糖是涼果蜜餞組織結(jié)構(gòu)的調(diào)節(jié)劑和膨化劑。同時(shí)對(duì)水分活度超過0.80%的涼果蜜餞，食品安全存在隱患，在添加55%～70%的蔗糖溶液可使微生物細(xì)胞脫水，且抑制霉菌、細(xì)菌、酵母菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期。另外，飲料和糖水罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量控制就是通過規(guī)定溶液中的糖度。涼果煮糖、浸漬環(huán)節(jié)的濃度也以此為依據(jù)。但是從營(yíng)養(yǎng)膳食平衡角度，過高的蔗糖不利于高血脂等三高人群。另外近年來糖價(jià)的不斷上漲，省內(nèi)糖價(jià)達(dá)4800元/t，以及糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜作為涼果制作上的傳統(tǒng)甜味劑充斥甜味劑市場(chǎng)，這些因素沖擊了蔗糖在涼果蜜餞甜味劑市場(chǎng)上的地位。
高倍甜味劑的再認(rèn)識(shí)
當(dāng)然食品安全不容忽視，特別是對(duì)一些存在潛在危害的添加劑，如甜味劑糖精鈉超量、超范圍使用，而濫用的健康風(fēng)險(xiǎn)是可使染色體異常，誘發(fā)膀胱癌。到目前為止，由于涼果蜜餞添加劑事件特別是二氧化硫超標(biāo)，糖精鈉、AK糖、蛋白糖等甜味劑的濫用，高倍甜味劑的食品安全形象極差。如糖精鈉存在爭(zhēng)議，單獨(dú)使用糖精鈉，僅能得到風(fēng)味質(zhì)構(gòu)差的食品，特別某些廠家的違法濫用。但應(yīng)該看到，國家加強(qiáng)對(duì)涼果蜜餞的監(jiān)管力度加強(qiáng)以防范風(fēng)險(xiǎn)。1988年我國頒布了蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8956-1988），于2003修訂為《蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB8956-2003），1989年頒布了蜜餞食品通則（GB10782-1989），2003年對(duì)蜜餞食品標(biāo)準(zhǔn)作了修訂（GB14884-2003），對(duì)蜜餞中食品添加劑作了明晰的規(guī)定。特別是糖精鈉（Sodium saccharin），其成本低、甜度高。國家規(guī)定可用于9類食品及汽水中。FAO/WHO規(guī)定每日最高攝取量ADI值為2.5mg/kg體重。糖精鈉用于醬菜/調(diào)味醬汁/濃縮果汁/蜜餞/配制酒/冷飲/糕點(diǎn)/餅干/面色中，最大限量0.08-0.15g/kg（GB2760-1986規(guī)定）。
隨著低糖糖漬類涼果的市場(chǎng)擴(kuò)大，市場(chǎng)對(duì)涼果的風(fēng)味質(zhì)地的要求越來越高，如市場(chǎng)對(duì)異味掩蓋功能比自身固有的適口性更加重要的認(rèn)同，不能無視高倍甜味劑存在其它功效，如添加甜蜜素的糖漬涼果有不黏不潮能保持干燥的特征，而蔗糖卻無法做不到。對(duì)高倍甜味劑要指出除關(guān)注安全性外，還需合理使用。對(duì)所有高甜度甜味劑來說，高甜度甜味劑在低濃度時(shí)的使用效果比高濃度時(shí)要好得多。可利用甜味劑的協(xié)同功效混合各種長(zhǎng)、短效甜味劑，對(duì)改進(jìn)風(fēng)味、降低成本、提高安全性有作用。甜蜜素（化學(xué)成分環(huán)己烷基磺酸的鈉鹽及鈣鹽）與糖精一起使用，比例10:1時(shí)改良風(fēng)味效果比較好，需要指出的是，F(xiàn)DA禁止甜蜜素的使用；果糖與糖精相混時(shí)，有增加甜味的相乘作用，AK糖和糖精鈉之間無協(xié)同作用。糖精與天冬甜素Aspartame的合用，相互也有協(xié)同作用，克服了糖精的后苦味，提高阿斯巴甜的穩(wěn)定性。糖精和新柚苷二氫查耳酮的協(xié)同作用可使甜味效應(yīng)比理論最大值提高近40%，蔗糖在應(yīng)用時(shí)呈現(xiàn)甜味以外的功能，添加量較大，導(dǎo)致甜度過高，束縛其它風(fēng)味的釋放產(chǎn)生不愉快的味道，甜味抑制劑通過甜味受體，降低含糖食品甜度的化合物。國內(nèi)有怡甜（YEETAME），均系三萜烯糖苷類化合物。故適宜應(yīng)用高效甜味劑（如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜）起到改良口感、降低甜度的作用。
新型甜味劑的多選擇
另一方面，對(duì)于涼果蜜餞，除了在糖坯、鹽坯半成品上工藝配方的更新，微波殺菌方法及抽真空包裝的技術(shù)改進(jìn)，還有設(shè)備選用及規(guī)模化上尋求改進(jìn)的思路，尋求甜味劑替代品也是可行的。現(xiàn)今對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的生物學(xué)特性分析，特別是植物細(xì)胞生理生化、植物糖蛋白的研究深入，以及分離技術(shù)的提高，發(fā)現(xiàn)了甜度更高的甜味蛋白和矯形蛋白。如非洲甜果素Thaumatine來源非洲竹竿果實(shí)假種皮，甜度為蔗糖倍數(shù)3000-4000；還有莫尼林蛋白Monellin、羅漢果甜Mabinlin、奇果甜蛋白Miraculin，它們的甜味機(jī)制及結(jié)構(gòu)現(xiàn)已經(jīng)了解，但在成本低、安全性方面與推向市場(chǎng)還有距離。相信隨著社會(huì)對(duì)低熱量食品的需求不斷增加，對(duì)涼果蜜餞的品質(zhì)要求的不斷提高，市場(chǎng)更加熱捧在成本、風(fēng)味、安全性多方面符合涼果蜜餞制作的甜味劑。如被譽(yù)為最有發(fā)展前途的新糖源甜葉菊苷，甜度為蔗糖的300倍，已經(jīng)廣泛用于食品工業(yè)用于制作高甜度、低熱量、低鹽、防齲齒食品，由于其對(duì)糖尿病、肥胖病、心臟病、高血壓有明顯的藥理作用和輔助療效，用于食品不易發(fā)酵，有防腐作用，因而甜葉菊苷發(fā)展前景明朗。新柚苷，從柚皮中提取的甜味劑，抽取的新柚苷二氫查耳酮Neohesperidindihyd rochalcone，甜度為糖精的3-5倍，是蔗糖的2000倍。還有甘草糖，甘草是中藥中常用的天然甜味劑，成分是甘草酸，據(jù)日本報(bào)道這種甜味劑稱稀釋400倍仍有甜味，甜度是蔗糖的200倍，且試驗(yàn)通過毒性試驗(yàn)。
