11月29日，由教育部組織、以中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院常務(wù)副院長蔡木易教授為首的專家委員會對我校食品學(xué)院與北京王致和食品集團(tuán)有限公司、北京市食品釀造研究所共同完成的“腐乳生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究”進(jìn)行了成果鑒定。鑒定委員會專家一致認(rèn)為，為我國腐乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了理論依據(jù)，在食品加工領(lǐng)域也有較為廣闊的應(yīng)用前景，成果總體達(dá)到國際領(lǐng)先水平。
腐乳是我國的傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵制品，是一種充分利用大豆蛋白、有效提升大豆效價的大眾化發(fā)酵豆制品。截至目前，我國對腐乳基礎(chǔ)性的研究較少，一定程度上制約了腐乳行業(yè)的技術(shù)發(fā)展。自1998年起，我校食品學(xué)院韓北忠教授帶領(lǐng)研究組進(jìn)行了腐乳生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)的研究。課題組圍繞腐乳生產(chǎn)用微生物菌株的性質(zhì)、腐乳釀造過程中理化特性和蛋白質(zhì)分解的變化以及微生物安全性進(jìn)行了研究，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了新產(chǎn)品研發(fā)。
在研究中，韓北忠教授課題組首次對腐乳生產(chǎn)常用的菌種進(jìn)行了鑒定，根據(jù)DNA序列分析方法，對其種系與標(biāo)準(zhǔn)菌株的關(guān)系進(jìn)行了分析；首次確定了釀造過程中主導(dǎo)游離氨基酸種類及青方腐乳的主要揮發(fā)性含硫化合物，從傳統(tǒng)青方腐乳中分離出對腐乳風(fēng)味有促進(jìn)作用的乳酸菌并進(jìn)行了初步鑒定；開發(fā)出了工業(yè)化低鹽腐乳加工技術(shù)，為相關(guān)產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了依據(jù)，形成了具有自主知識產(chǎn)權(quán)的工業(yè)化大豆纖維蛋白產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)體系。該關(guān)鍵技術(shù)的研究，將可顯著提高我國腐乳的年產(chǎn)量、大大縮短了腐乳生產(chǎn)周期、改善腐乳品質(zhì)，為我國腐乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了理論依據(jù)，在食品加工領(lǐng)域也有較為廣闊的應(yīng)用前景。
專家們認(rèn)為，“腐乳生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究”從傳統(tǒng)食品工業(yè)的需要出發(fā)，對傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品進(jìn)行了較系統(tǒng)的全面整理，并以此為基礎(chǔ)進(jìn)行了新產(chǎn)品開發(fā)，提升了產(chǎn)品的科技含量與技術(shù)水平。該研究成果將為我國傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品腐乳行業(yè)的技術(shù)革新、新產(chǎn)品開發(fā)、品質(zhì)改進(jìn)提供理論依據(jù)和新思路，同時可以有效帶動傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品的精深加工與綜合利用，對于促進(jìn)我國傳統(tǒng)食品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化具有非常重要的意義。
