酸菜是一種經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成的鹽漬菜，因其味道咸酸、口感脆嫩、開胃提神、醒酒去膩，不但能增進食欲、幫助消化，還可以促進人體對鐵的吸收，深受消費者的喜愛。
酸菜的發(fā)展主要經(jīng)歷了三個階段，分別為：家庭壇裝自然發(fā)酵酸菜;作坊式自然發(fā)酵;添加防腐劑與巴氏殺菌相結(jié)合的酸菜;采用高新技術(shù)和益生菌乳酸菌制劑快速發(fā)酵的新型冷鏈型酸菜。高新技術(shù)的引進大大縮短了酸菜的發(fā)酵周期，提高了酸菜的產(chǎn)量，但也對酸菜的貨架期提出了更高的要求。由于酸菜銷售半徑的擴大，由地域性擴大為全國性，甚至還出口，因此，酸菜的保質(zhì)期成了制約酸菜走向全國、走向全世界的瓶頸。酸菜在銷售過程中，由于流通時間延長、接觸光照的時間增多、接觸氧氣的幾率變大，酸菜極易出現(xiàn)褐變、腐爛等問題，嚴重影響了酸菜的商品價值和貨架期。
酸菜的褐變主要是由于維生素C的氧化而造成的。為防止酸菜的褐變，目前市場上主要采用焦亞硫酸鈉等傳統(tǒng)方法進行護色。焦亞硫酸鈉由于價格低、護色效果好，因此普遍被生產(chǎn)企業(yè)所使用。但由于二氧化硫的殘留會給消費者帶來毒副作用，GB2760對二氧化硫的殘留量進行了嚴格的控制，而控制下的使用量又很難起到護色的作用。因此，酸菜易出現(xiàn)二氧化硫殘留超標的現(xiàn)象，一些地區(qū)被勒令下架的食品中也有由于二氧化硫超標的酸菜。二氧化硫超標是酸菜存在的最主要的安全性問題之一。
為提高酸菜的品質(zhì)，南通一生物化工科技開發(fā)有限公司經(jīng)反復(fù)研究、多次應(yīng)用試驗，成功開發(fā)了專用于酸菜的抗氧化護色保鮮劑。該保鮮劑首先合法，其所有成分均符合GB2760-2011，產(chǎn)品符合GB26687的規(guī)定。其次，經(jīng)小試、中試和大試后，確定了最佳使用量、使用方法和使用條件，在合適的使用條件、正確的使用方法及最佳的使用量下，該產(chǎn)品可有效抑制維生素C的氧化降解、防止酸菜褐變、保持酸菜原有的風味和營養(yǎng)價值，從而提升酸菜的商品價值、降低退貨率。
