我局于近期委托檢驗機構(gòu)對全市銷售的醬油、醋、味精、雞精（粉）、辣椒醬、火鍋底料等調(diào)味品進行抽檢，涉及市場上同類產(chǎn)品的主要品牌，檢驗項目包括氨基酸態(tài)氮、總酸、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉鉛、全氮、銨鹽、黃曲霉毒素B1、微生物、防腐劑、羅丹明B、蘇丹紅等。共計抽取樣品75批次，經(jīng)檢驗，實物質(zhì)量合格71批次，實物質(zhì)量合格率為94.67%.從本次抽查情況來看，總體質(zhì)量狀況較好。

    二、不合格情況分析

    本次抽查的調(diào)味品共有4批次實物質(zhì)量不合格，不合格項目是總氮、氨基酸態(tài)氮（以氮計）、全氮、可溶性無鹽固形物、黃曲霉毒素B1和標簽。

    （一）總氮不符合標準要求。本次抽檢有1批次雞粉總氮不合格。"總氮"和"其他氮"是標志雞粉中雞肉雞骨含量的重要指標，如果不夠，意味著沒有加入足夠量的雞肉雞骨，將影響雞粉的營養(yǎng)價值和風味。有欺騙消費者的嫌疑。不合格原因可能是生產(chǎn)商為了降低產(chǎn)品的成本和銷售價格，沒有加入足夠的雞肉和雞骨等真正的雞的原材料，只是以其它的香精香料代替。

    （二）氨基酸態(tài)氮（以氮計）、全氮不符合標準要求。   本次抽檢有1批次醬油氨基酸態(tài)氮（以氮計）、全氮不合格。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標，氨基酸態(tài)氮、全氮是醬油的特征性指標之一，它代表了醬油中氨基酸含量的高低。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。同時，一般情況下，全氮含量高，醬油質(zhì)量好。不合格的主要原因可能是生產(chǎn)企業(yè)為了降低產(chǎn)品的成本和銷售價格，減低產(chǎn)品中的釀造成分；還有部分企業(yè)制曲發(fā)酵條件差，生產(chǎn)過程控制不嚴，使原料中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化率偏低。

    （三）可溶性無鹽固形物不符合標準要求。本次各有1批次醬油、1批次醋可溶性無鹽固形物不合格?？扇苄詿o鹽固形物指的是醬油、醋中除水、食鹽、不溶性物質(zhì)外的其他物質(zhì)的含量，主要是蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、糖類、有機酸等物質(zhì)，是影響風味的重要指標。不合格的主要原因可能是原料中蛋白質(zhì)含量不足，配制過程中偷工減料，發(fā)酵工藝控制不當?shù)取?/p>

    （四）黃曲霉毒素B1不符合標準要求。本次抽檢有1批次醬制品黃曲霉毒素B1不合格。黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。當糧食未能及時曬干及儲藏不當時，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素。黃曲霉毒素對肝臟的損害較大，還會降低免疫能力。黃曲霉毒素B1超標，產(chǎn)生原因可能是生產(chǎn)企業(yè)在原料的挑選和儲存上存在問題，使用了發(fā)霉的原料，也可能是生產(chǎn)工藝存在缺陷無法去除有害成分。

    三、消費提示

    目前，我局已對檢測不合格的食品采取了下架、封存，立案查處等措施，防止不合格食品流入市場。同時，提醒消費者購買時最好選購預包裝產(chǎn)品，注意標簽標識、生產(chǎn)日期，最好選擇近期生產(chǎn)的產(chǎn)品：

    --食醋：購買質(zhì)量好的食醋，應呈琥珀色或紅棕色；具有食醋特有的香氣，無其他不良氣味；酸味柔和，稍有甜口，不澀，無其他異味；體態(tài)澄清、濃度適當，無懸浮物、沉淀物，無霉花、浮膜等。次質(zhì)食醋一般雜有異味，或滋味清淡，體態(tài)混濁，有懸浮物。

    --醬油："氨基酸態(tài)氮"是反映醬油產(chǎn)品質(zhì)量的硬指標，這也是任何廠家的醬油必須標注的一項內(nèi)容。醬油的"氨基酸態(tài)氮"含量越高，就說明氨基酸越多，不但營養(yǎng)高，而且鮮味也越濃。

    --蠔油：優(yōu)質(zhì)蠔油要有鮮明的光澤，不發(fā)烏，呈紅褐色至棕褐色，稀糊狀，無渣粒雜質(zhì)；有鮮蠔的特有香氣；優(yōu)質(zhì)蠔油體態(tài)細膩，粘稠適中，味道鮮美醇厚而稍甜，入口有油樣滑潤感者為佳。

    --味精：味精主體成分是谷氨酸鈉，好的味精含量可達99%,而復合味精的谷氨酸鈉國家要求不得低于80%.味精最好選購晶體的味精，不易摻假；味精晶體應潔白、均勻、無雜質(zhì)、流動性好、無結(jié)塊。

    --雞精：合格的雞精包裝應該采用三層鋁箔包裝。其次，則需觀察顏色。如果顏色過黃，則一般是添加色素的緣故。第三，聞香味。真正的雞精加熱后香味持久，晾涼后也仍有香味。

    --辣椒醬：優(yōu)質(zhì)醬類呈紅褐色或棕紅色或黃色，油潤發(fā)亮，鮮艷而有光澤；劣質(zhì)產(chǎn)品用油質(zhì)量差，色澤較深色澤灰暗，無光澤。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品具有醬香和酯香氣味，無其他異味；優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品滋味鮮美，入口酥軟，咸淡適口，有豆醬或面醬獨特的滋味，豆瓣辣醬可有銹味，無其他不良滋味。

    附件：不合格食品信息匯總表

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    不合格食品信息匯總表