數(shù)百年來(lái)，灰霉菌（Botrytis cinerea）一直都是釀造世界頂級(jí)甜酒的關(guān)鍵。加利福尼亞大學(xué)戴維斯分校（UC Davis）的研究員與納帕谷的Dolce酒莊一起，向我們揭示了這種真菌（fungus）是如何改變白葡萄果實(shí)的新陳代謝來(lái)獲得新的風(fēng)味和香氣的。
在濕度適宜的條件下，灰霉菌會(huì)衍變成有益于釀造甜葡萄酒如蘇玳甜白等的貴腐菌（noble rot），但是當(dāng)濕度持續(xù)較高的時(shí)候，就會(huì)引發(fā)灰霉病，從而使葡萄嚴(yán)重減產(chǎn)。
三年來(lái)，每年在臨近葡萄采收的同一時(shí)期，研究人員就會(huì)對(duì)白葡萄品種賽美容（Sémillon）進(jìn)行觀察研究。最終研究人員發(fā)現(xiàn)，在貴腐霉菌的感染期間，它會(huì)誘發(fā)白葡萄果實(shí)產(chǎn)生一種新陳代謝過(guò)程，而這個(gè)過(guò)程一般只在紅葡萄果實(shí)的成熟過(guò)程中才會(huì)發(fā)生。這是一個(gè)非常新奇的發(fā)現(xiàn)，因?yàn)槭聦?shí)上，白葡萄品種是發(fā)育基因的突變種（developmental mutants），導(dǎo)致它無(wú)法激活體內(nèi)的一些成熟過(guò)程，如紅葡萄果皮中的色素花青素（anthocyanins）的合成。
研究還證實(shí)了，由貴腐霉菌所引起的葡萄果實(shí)的新的新陳代謝過(guò)程是一個(gè)非常關(guān)鍵的香氣和風(fēng)味物質(zhì)的積累過(guò)程，從而使得貴腐甜酒是如此的特別。
歸根結(jié)底，貴腐霉菌對(duì)葡萄果實(shí)的作用分為兩點(diǎn)：一是誘發(fā)葡萄果實(shí)的應(yīng)激反應(yīng)（stress responses）包括香氣和風(fēng)味物質(zhì)的形成；二是觸發(fā)白葡萄品種發(fā)生紅葡萄品種成熟時(shí)特有的代謝過(guò)程。
戴維斯分校的植物生物學(xué)家Dario Cantu說(shuō)：“這項(xiàng)研究表明，在田間條件（field conditions）下分析微生物與植物相互作用對(duì)植物新陳代謝所產(chǎn)生的影響的時(shí)候，將基因組學(xué)（genomics）與代謝組學(xué)（metabolomics）結(jié)合起來(lái)是多么的有用。” Cantu還認(rèn)為，一些旨在改進(jìn)葡萄和其它水果的品質(zhì)特征的新方案也很有可能會(huì)應(yīng)運(yùn)而成。
自16世紀(jì)開始，釀酒師們便開始利用感染了貴腐霉菌的葡萄來(lái)釀酒，比如，人們利用天然感染了貴腐霉菌的白葡萄釀造出世界頂級(jí)的貴腐甜酒。貴腐甜酒最先是在匈牙利、德國(guó)和法國(guó)等特定的地方生產(chǎn)，現(xiàn)在意大利、澳大利亞、新西蘭、南非和加州等地也有釀造。貴腐甜酒的寶貴之處是它們的自然甜味以及獨(dú)特的風(fēng)味和香氣特點(diǎn)，包括葡萄干、鳳梨、杏、梨和蜂蜜等香氣。
