每個(gè)擔(dān)心體重增長的人都知道，碳水化合物的欲望很難抵制?，F(xiàn)在，有證據(jù)表明富含碳水化合物的食物能夠發(fā)出一種獨(dú)特的味道，這表明“淀粉”本身可能有一種獨(dú)特的味道。
人們一致認(rèn)為，舌頭僅能識別少數(shù)主要味道，如酸甜苦辣咸。令人愉悅的鮮味經(jīng)常與7年前被添加到這一名單中的味精相關(guān)，從那時(shí)起，味道感知似乎沒有發(fā)生什么變化。
然而，這一名單錯(cuò)過了人們飲食中的一種主要成分，美國俄勒岡州立大學(xué)的Juyun Lim說。“每種文化都有一種主要的復(fù)雜碳水化合物。”她說。
復(fù)雜碳水化合物，比如淀粉由糖分子鏈構(gòu)成，是飲食中的重要能量來源。然而，食品學(xué)家傾向于忽視人們或許能夠嘗出其獨(dú)特味道的看法，Lim說。因?yàn)槿藗兺僖褐械拿笗⒌矸鄯纸鉃槎替満秃唵蔚奶?，很多人認(rèn)為人們是通過品嘗到甜分子來鑒定淀粉的。
Lim的團(tuán)隊(duì)通過向志愿者提供不同的碳水化合物溶液對此進(jìn)行了測試。研究表明志愿者能夠識別含有碳水化合物長鏈或短鏈的溶液中的淀粉味道。“他們將這種味道稱作‘淀粉味’。”Lim說，“亞洲人會說它類似于大米味，白種人則會說它類似于面包味或是面條味。就像食用面粉的味道。”
當(dāng)志愿者接觸到阻止舌頭感覺甜味的化合物時(shí)，他們?nèi)阅芨惺艿矫娣畚兜馈＿@表明人們能夠在其完全分解為糖分子之前感覺到碳水化合物。而當(dāng)志愿者接觸到阻止將碳水化合物長鏈分解為短鏈的化合物時(shí)，他們在接觸到僅含有長鏈碳水化合物的溶液時(shí)，則感覺不到淀粉的味道。這表明面粉味道來自于短鏈。這是表明人們能夠嘗出面粉中含有淀粉味道的首個(gè)證據(jù)，Lim說。
費(fèi)城莫奈爾化學(xué)感官中心的Michael Tordoff支持這一證據(jù)，并表示該研究給他形成了深刻印象。“它將會讓很多人吃驚。”他說。這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)進(jìn)一步證明了人類的味覺比認(rèn)為的更加復(fù)雜。“很多人認(rèn)為我們僅有5種味覺，但是還有人認(rèn)為我們還有其他的味覺。”Tordoff說，他正在研究人們能否品嘗出鈣的味道。
Lim及其同事下一步將研究舌頭上具體的淀粉感應(yīng)器。“短期來看，糖嘗起來很好，但是如果你面前有巧克力和面包，你可能會吃一點(diǎn)巧克力，但是卻會選擇大量的面包，或是將其作為每日的主食。”
