近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備團(tuán)隊(duì)在肌肉蛋白與香氣物質(zhì)相互作用機(jī)制方面取得重要進(jìn)展。相關(guān)研究成果發(fā)表于TOP期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=9.8）。加工所2020級(jí)博士研究生王天澤為論文第一作者，張春暉研究員與韓東副研究員為共同通訊作者。該研究得到了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年創(chuàng)新專(zhuān)項(xiàng)（Y2025QC29）和國(guó)家自然科學(xué)基金（32472392）項(xiàng)目的資助。
在肉品加工與貯藏過(guò)程中，一部分風(fēng)味物質(zhì)會(huì)逐漸向肉品內(nèi)部擴(kuò)散并與肉品基質(zhì)發(fā)生結(jié)合，從而導(dǎo)致風(fēng)味劣變。這些結(jié)合作用具有不可逆性，相對(duì)于風(fēng)味逸散，對(duì)肉品最終的感官特性產(chǎn)生著更為顯著的影響。
本研究對(duì)豬肉蛋白與香氣物質(zhì)的共價(jià)結(jié)合位點(diǎn)、反應(yīng)類(lèi)型和反應(yīng)活性進(jìn)行了全面解析。（E,E）-2,4-癸二烯醛和（E）-2-辛烯醛可通過(guò)邁克爾或席夫堿加成與蛋白氨基或巰基結(jié)合，且以形成邁克爾加成產(chǎn)物為主。二甲基三硫醚展現(xiàn)出對(duì)蛋白極強(qiáng)的共價(jià)反應(yīng)活性，可通過(guò)二硫交換反應(yīng)修飾在蛋白半胱氨酸（Cys）殘基，主要形成二硫化合物。2-甲基-3-呋喃硫醇以相對(duì)較弱的活性通過(guò)二硫交換或形成二硫鍵與Cys殘基結(jié)合。己醛的共價(jià)反應(yīng)活性很弱，僅可與賴(lài)氨酸（Lys）殘基形成席夫堿。香氣物質(zhì)與肌肉蛋白發(fā)生不可逆的共價(jià)結(jié)合，導(dǎo)致香氣物質(zhì)失去活性，從而導(dǎo)致肉品風(fēng)味損失，影響風(fēng)味感知。此外，（E,E）-2,4-癸二烯醛和（E）-2-辛烯醛與蛋白的疏水和共價(jià)作用會(huì)阻止蛋白分子間的聚集，破壞蛋白的氫鍵網(wǎng)絡(luò)，使其二級(jí)結(jié)構(gòu)解螺旋。二甲基三硫醚和2-甲基-3-呋喃硫醇與蛋白Cys殘基的加合也會(huì)抑制蛋白肽鏈交聯(lián)。因此，這些共價(jià)鍵的形成不僅會(huì)導(dǎo)致肉制品風(fēng)味特征隨時(shí)間延長(zhǎng)而變化，還會(huì)破壞蛋白構(gòu)象，影響肉品品質(zhì)。
上述研究結(jié)果完善了風(fēng)味物質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用理論體系，可為抑制肉品加工和貯藏過(guò)程中的風(fēng)味損失提供理論指導(dǎo)。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.145913
