近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備團隊在肌肉蛋白與香氣物質(zhì)相互作用機制方面取得重要進展。相關(guān)研究成果發(fā)表于TOP期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=9.8）。加工所2020級博士研究生王天澤為論文第一作者，張春暉研究員與韓東副研究員為共同通訊作者。該研究得到了中國農(nóng)業(yè)科學院青年創(chuàng)新專項（Y2025QC29）和國家自然科學基金（32472392）項目的資助。
在肉品加工與貯藏過程中，一部分風味物質(zhì)會逐漸向肉品內(nèi)部擴散并與肉品基質(zhì)發(fā)生結(jié)合，從而導致風味劣變。這些結(jié)合作用具有不可逆性，相對于風味逸散，對肉品最終的感官特性產(chǎn)生著更為顯著的影響。
本研究對豬肉蛋白與香氣物質(zhì)的共價結(jié)合位點、反應類型和反應活性進行了全面解析。（E,E）-2,4-癸二烯醛和（E）-2-辛烯醛可通過邁克爾或席夫堿加成與蛋白氨基或巰基結(jié)合，且以形成邁克爾加成產(chǎn)物為主。二甲基三硫醚展現(xiàn)出對蛋白極強的共價反應活性，可通過二硫交換反應修飾在蛋白半胱氨酸（Cys）殘基，主要形成二硫化合物。2-甲基-3-呋喃硫醇以相對較弱的活性通過二硫交換或形成二硫鍵與Cys殘基結(jié)合。己醛的共價反應活性很弱，僅可與賴氨酸（Lys）殘基形成席夫堿。香氣物質(zhì)與肌肉蛋白發(fā)生不可逆的共價結(jié)合，導致香氣物質(zhì)失去活性，從而導致肉品風味損失，影響風味感知。此外，（E,E）-2,4-癸二烯醛和（E）-2-辛烯醛與蛋白的疏水和共價作用會阻止蛋白分子間的聚集，破壞蛋白的氫鍵網(wǎng)絡，使其二級結(jié)構(gòu)解螺旋。二甲基三硫醚和2-甲基-3-呋喃硫醇與蛋白Cys殘基的加合也會抑制蛋白肽鏈交聯(lián)。因此，這些共價鍵的形成不僅會導致肉制品風味特征隨時間延長而變化，還會破壞蛋白構(gòu)象，影響肉品品質(zhì)。
上述研究結(jié)果完善了風味物質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用理論體系，可為抑制肉品加工和貯藏過程中的風味損失提供理論指導。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.145913
