近日，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院張永亮教授/習(xí)欠云教授課題組在期刊International Journal of Food Microbiology（中科院一區(qū)Top，IF=5.2）發(fā)表題為“Lactobacillus mucosae isolated from eggshell surfaces improves egg quality and extends egg shelf life”的研究論文。該項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)蛋殼表面的黏膜乳桿菌對(duì)雞蛋保鮮具有關(guān)鍵作用?；谶@一發(fā)現(xiàn)，課題組進(jìn)一步開發(fā)出利用該菌益生元的噴淋涂層技術(shù)，為雞蛋保鮮提供了一種全新的綠色安全解決方案。
雞蛋作為營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，其品質(zhì)和貨架期直接關(guān)系到消費(fèi)者健康與食品安全。眾所周知，蛋殼表面食源性病原微生物污染是影響雞蛋品質(zhì)和貨架期的重要因素。最近研究發(fā)現(xiàn)，新生雞蛋的表面同樣富集經(jīng)卵生代際遺傳的大量益生菌。這些富集在蛋殼表面的益生菌參與了病原微生物在蛋殼表面的富集調(diào)控，從而維持了早期雞蛋的品質(zhì)。團(tuán)隊(duì)前期研究發(fā)現(xiàn)，有機(jī)微量元素飼喂增加了蛋雞糞便及蛋殼表面乳桿菌的豐度，并利用生物信息學(xué)手段建立了乳桿菌表達(dá)豐度與雞蛋品質(zhì)之間的聯(lián)系。隨后，從這些雞蛋的蛋殼表面分離了多株乳桿菌，并采用噴淋的方式將分離得到的乳桿菌培養(yǎng)上清液負(fù)載于蛋殼表面以觀察其對(duì)蛋品質(zhì)及蛋保鮮功能的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，黏膜乳桿菌在蛋殼表面的早期負(fù)載能夠顯著抑制蛋殼表面的病原微生物的繁殖，提高雞蛋品質(zhì)并延長(zhǎng)雞蛋的保鮮時(shí)間。為進(jìn)一步揭示其調(diào)控蛋品質(zhì)的機(jī)制，采用代謝組學(xué)技術(shù)對(duì)乳桿菌的代謝物進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，黏膜乳桿菌產(chǎn)生的關(guān)鍵代謝—蓖麻油酸是主要的貢獻(xiàn)者，并且這種效果呈劑量依賴關(guān)系。綜上所述，本研究揭示了黏膜乳桿菌在蛋殼表面早期負(fù)載對(duì)雞蛋質(zhì)量和貨架期調(diào)控的潛在作用機(jī)制，為開發(fā)基于乳桿菌及其代謝物的雞蛋保鮮技術(shù)提供理論支撐。
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院2023級(jí)博士生朱嘉豪為本文的第一作者，習(xí)欠云教授和山東省農(nóng)科院范曜天博士為本文的共同通訊作者。研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金（32072814）的資助。
相關(guān)論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2025.111362
