豬肉是中國(guó)人餐桌上的主要肉食，一說(shuō)起用豬肉做成的美食，人們第一時(shí)間往往會(huì)想起江南的“東坡肉”、陜西的“肉夾饃”、湖南的“毛氏紅燒肉”等等，但在山西上黨地區(qū)，有一道用豬身上的特殊部位——豬頭做成的名吃，同樣令南北食客贊不絕口，這便是大名鼎鼎的長(zhǎng)子豬頭肉。
長(zhǎng)子縣位于山西省長(zhǎng)治市，相傳是上古時(shí)期堯的長(zhǎng)子丹朱的封地，故因此得名。我國(guó)北方很多地區(qū)都流行吃豬頭肉，但長(zhǎng)子豬頭肉卻最為特色鮮明，有“味趨天然，薄似蟬翼，艷而不膩，清香涼爽”的說(shuō)法。“味趨天然”指長(zhǎng)子豬頭肉用清水烹煮而成，不借助任何調(diào)料，從而最大限度地保留肉的原汁原味；“薄勝蟬翼”指長(zhǎng)子豬頭肉不是用刀切出來(lái)的，而是片出來(lái)的，片片像蟬翼一般薄，觀之有透明之色；“艷而不膩”指長(zhǎng)子豬頭肉色澤艷麗，卻一點(diǎn)也不肥膩，入口即化，酥軟宜人；“清香涼爽”指長(zhǎng)子豬頭肉經(jīng)過(guò)最后的調(diào)拌，配以蔥絲和大蒜，味道豐富，涼爽可口。
長(zhǎng)子豬頭肉最正宗的當(dāng)屬焦家豬頭肉，焦家豬頭肉可以追溯至清朝末年，據(jù)店主介紹，他們家的豬頭肉除了具備長(zhǎng)子豬頭肉的一般特色，還另有四大獨(dú)到之處。一是精選上好新鮮豬頭，堅(jiān)決不用冷凍肉，確保肉質(zhì)鮮嫩；二是以果木柴作為燃料熬制七個(gè)小時(shí)，煙塵少，溫度均衡，煮來(lái)的肉肥而不膩、瘦而不柴、脆而不生、熟而不爛；三是汲取一口古井的水進(jìn)行烹煮，這口井水煮出來(lái)的肉其他水相比，色澤鮮艷，口感純正；四是用特制的帽片刀進(jìn)行片肉，每片紅白相間，大小均勻，又長(zhǎng)又薄，看上去晶瑩透亮，令人大動(dòng)食指。如果南來(lái)北往的客人有幸經(jīng)過(guò)長(zhǎng)子縣，一定要專(zhuān)門(mén)品嘗下這道上黨名吃，如此方不虛此行。
長(zhǎng)子豬頭肉除了滿足了長(zhǎng)子人民的口福之外，更為長(zhǎng)子人民提供了一條致富之路。如今長(zhǎng)子豬頭肉店不僅遍布長(zhǎng)子縣各個(gè)角落，還在周邊市縣如雨后春筍般涌現(xiàn)，極大促進(jìn)了當(dāng)?shù)厝罕姷木蜆I(yè)，提高了人們的收入水平。當(dāng)?shù)氐呢i頭肉店一天平均消耗掉十幾噸豬頭，按照每個(gè)豬頭13公斤計(jì)算，一天就是1000頭豬，一年就是30多萬(wàn)頭豬，有力地帶動(dòng)和刺激了當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
嘗到甜頭的長(zhǎng)子人民并未就此滿足，他們還希望將這一地方名吃推向全國(guó)，徹底打響長(zhǎng)子豬頭肉的知名度，并在時(shí)機(jī)成熟時(shí)為之申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在當(dāng)?shù)卣臓款^和支持下，長(zhǎng)子縣綠農(nóng)產(chǎn)科技開(kāi)發(fā)有限公司聯(lián)合山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、北京肉類(lèi)研究中心等科研技術(shù)單位，攻克了多項(xiàng)加工關(guān)鍵技術(shù)，研制出了專(zhuān)用切片機(jī)，改變了以前只能依靠手工作坊手動(dòng)片肉的局面，為長(zhǎng)子豬頭肉的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)，同時(shí)還解決了加工、保鮮、新型加工工藝等一系列問(wèn)題，保證產(chǎn)品不添加香精、色素，色、香、味等物理特性不發(fā)生變化、不產(chǎn)生異味，充分保持了原有的傳統(tǒng)風(fēng)味和品質(zhì)。如今，冠以“綠溢金”品牌之名的長(zhǎng)子豬頭肉已經(jīng)通過(guò)專(zhuān)家評(píng)審，被授予“中國(guó)知名品牌產(chǎn)品”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，并與品牌中國(guó)產(chǎn)品聯(lián)盟、上海“農(nóng)業(yè)之窗”合作，打造品牌高地，展開(kāi)線上線下?tīng)I(yíng)銷(xiāo)，銷(xiāo)往北京、上海、廣東、河南等十幾個(gè)省市，將“千年古縣”的長(zhǎng)子豬頭肉融入全國(guó)銷(xiāo)售通道。（王維寧）
