凌晨宰殺，清早上市，鮮肉攤子才趕得及早市開張。昏黃的燈光下，買肉的人多會聞聞肉的氣味，可很難看清肉的顏色和濕潤程度，無法準確判斷肉是否新鮮。剁肉的師傅咔咔咔幾下手起刀落，稱重后麻利地裝袋。在我們生活的城市里，這樣的場景實在太過熟悉，它是無數(shù)家庭每天鮮肉的主要來源，可這樣的“鮮肉”是品質最好的肉嗎？
如何做到肉質食材鮮而健康，讓“冷鮮肉”成為百姓餐桌的常客？7月4日，大河網(wǎng)記者走進河南科技學院，尋找這個問題的答案。
【關注】
冷鮮肉才是真正的“小鮮肉”
肉制品安全一直都是民生大事，也是我國食品行業(yè)中的重要板塊之一。作為我國居民的主要肉食品來源的豬肉，目前市場上加工和銷售的主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉3種。
不知從何時起，食物要吃“鮮”的觀念深入人心，水果要新鮮水嫩，下鍋的蔬菜最好是剛從大棚地里采摘出來的……對于買肉的人而言：“這塊肉新鮮宰殺，還熱乎著呢，肯定是好肉。”
實則，冷鮮肉才是真正的“小鮮肉”。
“冷鮮肉類由于安全性、營養(yǎng)性均優(yōu)于熱鮮肉和冷凍肉而受到廣大消費者的喜愛，是目前鮮食肉中最為理想的種類。”據(jù)河南科技學院副教授康壯麗介紹，冷鮮肉是指經(jīng)過嚴格執(zhí)行檢驗檢疫制度屠宰后的畜胴體在24小時內迅速冷卻到0 ℃~ 4℃，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內的鮮肉。在歐美等發(fā)達國家，冷鮮肉已經(jīng)普及，其平均消費量占肉類總產(chǎn)量的30% ~ 40%，有些國家甚至高達70%。隨著生活水平的提高，人們對營養(yǎng)及食品安全的要求也越來越高，我國肉類消費發(fā)生了明顯的結構性變化，冷鮮肉的生產(chǎn)也呈現(xiàn)出強勁的發(fā)展勢頭，并逐漸成為肉類生產(chǎn)與消費的主流。
【探究】
優(yōu)秀的“小鮮肉”為何鮮列百姓餐桌？
冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉。它克服了熱鮮肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，抑制了大多數(shù)微生物的生長繁殖，同時分泌毒素的肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等食源性致病菌的產(chǎn)毒能力也被抑制。
這樣優(yōu)秀的“小鮮肉”為何鮮列百姓餐桌？
康壯麗告訴記者，由于冷鮮肉需要完善的冷鏈體系作保障，且貨架期短，限制了冷鮮肉在一些邊遠地區(qū)的銷售，如何在保持和提高冷鮮肉品質和安全性的基礎上有效延長貨架期，是目前肉品行業(yè)急需解決的問題。
據(jù)調查，胴體表面菌落總數(shù)在1×105 ~ 1×106 cfu/cm2的發(fā)生率達20% ~ 30%，大腸桿菌總數(shù)在10 ~ 50MPN/cm2的發(fā)生率達20% ~ 50%；因冷鏈不連續(xù)使冷鮮肉在運輸、貯藏、銷售中的溫度波動達到±8℃，肉品質量難以得到有效保障；PSE肉發(fā)生率在18.6%左右，冷卻過程中的滴水損失一般在3.0%左右。
“我國的冷鮮肉生產(chǎn)、研究起步相對較晚，品質控制技術和質量保障體系還不完善。控制肉品質量安全因素復雜，技術是關鍵。”康壯麗說。
【解答】
如何讓冷鮮肉成為未來餐桌的?？?？
在河南科技學院實驗室，記者找到了答案。
河南科技學院特聘教授何鴻舉介紹，基于冷鮮肉生產(chǎn)銷售過程中存在的問題，他們分別開展了冷鮮肉生產(chǎn)中的安全高效減菌技術、綜合保鮮護色技術、肉類排酸機理及技術、生產(chǎn)質量安全控制體系及危害因子風險防控體系、貯運過程中冷鮮肉質量變化規(guī)律和低耗快速解凍技術等方面的研究，通過研究，創(chuàng)新突破關鍵技術，解決當前冷鮮肉加工生產(chǎn)中存在的主要問題。
該項目通過霧化噴淋減菌、高濕低溫冷卻和水分保持技術相結合提高產(chǎn)品品質，與傳統(tǒng)冷鮮肉加工工藝技術集成，可有效地降低微生物污染和冷卻運輸過程中的干耗損失，形成一套規(guī)范的冷鮮肉生產(chǎn)技術規(guī)程，為高品質冷鮮肉生產(chǎn)提供示范。
通過觀察，記者看到，項目構建了腐敗菌侵染冷鮮肉數(shù)據(jù)庫，通過高光譜成像等先進技術研究及應用，建立高精度模型，實時動態(tài)監(jiān)測冷鮮肉中微生物和肉品質變化，可及時預警并采取有效措施，保障肉品質量，延長貨架期。同時，應用iTRAQ等技術探明冷鮮肉成熟機理，應用于冷鮮肉保水性、嫩度、汁液流失、色澤等品質指標變化規(guī)律的分析，為冷鮮肉品質控制及不同類型加工制品的原料選擇提供理論依據(jù)，并形成合理的冷鮮肉生產(chǎn)、流通及產(chǎn)品加工操作規(guī)程，提高產(chǎn)業(yè)的整體技術水平。
【進展】
破解“上桌”難題 讓科技服務于生活
突破技術難題，往往需要的是“強強聯(lián)手”。
據(jù)介紹，該項目由河南科技學院牽頭，聯(lián)合省內肉類研究最具實力的高校（河南農(nóng)業(yè)大學、河南科技大學、鄭州輕工業(yè)大學、河南牧業(yè)經(jīng)濟學院）、研究院（河南省產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗院）和企業(yè)（漯河雙匯肉業(yè)有限公司、河南眾品食業(yè)股份有限公司、河南永達清真食品有限公司、河南大用實業(yè)有限公司）及國內同行業(yè)的知名技術專家為主要技術支撐進行聯(lián)合攻關，項目研究人員中有教授9人、副教授10人、高級工程師5人、講師及實驗師4人、工程師4人，其中16人具有博士學位；技術力量雄厚，人員年齡結構及職稱結構合理，充分體現(xiàn)產(chǎn)學研聯(lián)合攻關的運行模式，實現(xiàn)“零距離”的技術成果轉化，充分發(fā)揮全社會共同推進的運行機制。
目前該項目已經(jīng)申報“ 一種用于肉雞胴體減菌處理的復合生物保鮮劑及其應用” “ 一種雞肉成熟調控技術”“高光譜成像技術在線檢測雞肉微生物含量中的應用”“一種冷凍豬肉的快速解凍技術”等專利24項；發(fā)表論文40余篇，其中SCI和EI收錄16篇；通過省級科技成果評價8項，出版專著6部，已制訂發(fā)布河南省地方標準2項，制定企業(yè)標準3項，獲批“冷卻肉物流配送管理系統(tǒng)”等計算機軟件著作權登記證書2項。
“通過本項目的實施，將分別建立冷鮮肉噴淋減菌、保鮮護色到快速排酸示范生產(chǎn)線和冷鮮肉貯藏、運輸、銷售、全冷鏈控制示范生產(chǎn)線。”河南科技學院博士趙圣明說，該項目同時建立了兩個生產(chǎn)標準體系，分別是冷鮮肉的生產(chǎn)質量安全控制體系和冷鮮肉的危害因子風險防控體系。
此外，形成了一種技術方法，即低溫高濕、微波高效快速解凍減損技術。
【展望】
冷鮮肉等技術突破促進產(chǎn)業(yè)升級
“本項目的實施，將顯著提高冷鮮肉加工技術以及產(chǎn)品的質量安全水平，同時提升相關企業(yè)國際競爭力，產(chǎn)生顯著的經(jīng)濟效益。”趙圣明告訴大河網(wǎng)記者，項目實施后，冷鮮肉產(chǎn)品的貨架期已經(jīng)進一步延長，產(chǎn)品冷卻損耗顯著降低，年新增產(chǎn)值可達2億元。
其次，通過示范改造，企業(yè)產(chǎn)能、生產(chǎn)效率及質量安全性都得到有效提升，如項目已形成冷鮮肉宰后霧化噴淋及保鮮技術集成與示范基地1個，年生產(chǎn)冷鮮肉達到1.6萬噸，推動我國冷鮮肉產(chǎn)業(yè)消費結構的調整，并加快技術體系創(chuàng)新和應用，提高我國肉類行業(yè)總體技術水平。
“近幾年來，國內冷鮮肉消費已成為鮮肉類消費的主流，市場需求增長迅速。”南京農(nóng)業(yè)大學肉類專家黃明教授介紹說，該項目集成了先進的冷鮮肉生產(chǎn)技術、建立了科學的生產(chǎn)技術規(guī)范和評價體系，為冷鮮肉類生產(chǎn)企業(yè)技術升級提供了有力支撐，應用前景廣闊。
