為進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評(píng)管理工作，督促落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提高風(fēng)險(xiǎn)防控能力，預(yù)防食品安全事故。根據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求，現(xiàn)制定《湖北省餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評(píng)管理操作指南》如下：
一、自查自評(píng)定義
餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評(píng)是指，餐飲服務(wù)單位在加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，為保證食品安全，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，定期對(duì)本單位執(zhí)行食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及管理制度等情況開(kāi)展的全面自查和評(píng)價(jià)，以達(dá)到發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、消除食品安全隱患的目的。
二、自查自評(píng)原則
餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程防控、管控結(jié)合”的原則和屬地餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)的要求，定期對(duì)本單位食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行自查自評(píng)，并如實(shí)填寫(xiě)餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任自查自評(píng)表，做好相關(guān)記錄，形成自查自評(píng)報(bào)告。自查自評(píng)工作原則上由餐飲服務(wù)單位食品安全管理員負(fù)責(zé)組織實(shí)施。
三、自查自評(píng)對(duì)象
按照風(fēng)險(xiǎn)管控原則，重點(diǎn)在大型以上餐飲服務(wù)單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、各類(lèi)單位食堂、中央廚房、集體用餐配送單位和重大活動(dòng)保障單位實(shí)施食品安全自查自評(píng)。其他餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)要求開(kāi)展食品安全自查自評(píng)。
四、自查自評(píng)方法
餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全食品安全相關(guān)管理制度，制訂食品安全自查自評(píng)計(jì)劃，定期對(duì)落實(shí)食品安全主體責(zé)任情況進(jìn)行自查自評(píng)。餐飲服務(wù)單位是食品安全自查自評(píng)的法定主體，可自行開(kāi)展食品安全自查自評(píng)工作，也可委托社會(huì)食品安全相關(guān)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)協(xié)助開(kāi)展自查自評(píng)工作?？缡兄輩^(qū)域的連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)督促指導(dǎo)省內(nèi)連鎖門(mén)店開(kāi)展食品安全自查自評(píng)工作，每季度末應(yīng)將所屬省內(nèi)連鎖門(mén)店開(kāi)展自查自評(píng)的匯總情況報(bào)省級(jí)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)。鼓勵(lì)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等行業(yè)組織，組織開(kāi)展會(huì)員餐飲服務(wù)單位食品安全的互查互評(píng)工作。
五、自查自評(píng)內(nèi)容
?。ㄒ唬┦称方?jīng)營(yíng)許可條件保持情況；
（二）食品安全管理機(jī)構(gòu)和食品安全管理員履職情況；
?。ㄈ┦称钒踩芾碇贫冉⒑吐鋵?shí)情況；
（四）食品原料以及食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄、貯存管理落實(shí)情況；
?。ㄎ澹┘庸そ?jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備的安全衛(wèi)生及使用運(yùn)轉(zhuǎn)情況；
?。┎惋嬀咔逑聪颈崍?zhí)行情況；
?。ㄆ撸?zhuān)間加工及關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制情況；
?。ò耍┦称诽砑觿┦褂霉芾砬闆r；
?。ň牛臉I(yè)人員培訓(xùn)、健康管理情況；
（十）法律、法規(guī)和餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)要求的其他情況。
餐飲服務(wù)單位可以參照《湖北省餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評(píng)表》（見(jiàn)附件）開(kāi)展自查自評(píng)，也可根據(jù)實(shí)際情況，按照相關(guān)法律法規(guī)，自行制定本單位食品安全自查自評(píng)表。
六、自查自評(píng)時(shí)機(jī)
?。ㄒ唬┎惋嫹?wù)單位根據(jù)單位自查自評(píng)制度和年度計(jì)劃開(kāi)展自查自評(píng)。餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評(píng)應(yīng)每季度不少于一次。承擔(dān)重大活動(dòng)保障任務(wù)之前，必須開(kāi)展食品安全主體責(zé)任自查自評(píng)。自查自評(píng)記錄表和自查自評(píng)報(bào)告保存至少1年。
?。ǘ┎惋嫹?wù)監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出整改意見(jiàn)時(shí)；
?。ㄈ┎惋嫹?wù)監(jiān)管部門(mén)根據(jù)專(zhuān)項(xiàng)檢查、專(zhuān)項(xiàng)整治、重大活動(dòng)保障等工作需要提出具體要求時(shí)；
?。ㄋ模┎惋嫹?wù)單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局、流程和經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生較大變化時(shí)；
?。ㄎ澹┌l(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)；
?。┍幌M(fèi)者投訴或媒體曝光，存在食品安全問(wèn)題時(shí)；
（七）其他自查自評(píng)有要求時(shí)。
七、自查自評(píng)問(wèn)題處理
?。ㄒ唬┎惋嫹?wù)單位食品安全主體責(zé)任自查自評(píng)報(bào)告應(yīng)當(dāng)如實(shí)反映本單位食品安全現(xiàn)狀，并對(duì)自查自評(píng)報(bào)告的真實(shí)性、及時(shí)性負(fù)責(zé)。自查自評(píng)報(bào)告應(yīng)由法定代表人（或授權(quán)人）審閱簽名后報(bào)屬地縣（市、區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)，并留存建檔。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位將自查自評(píng)情況在店堂醒目處公示。
?。ǘ┎惋嫹?wù)單位在食品安全自查自評(píng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合餐飲服務(wù)食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，以保證加工條件和服務(wù)行為持續(xù)符合食品安全規(guī)定；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣（市、區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。
（三）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)接到餐飲服務(wù)單位自查自評(píng)報(bào)告后，應(yīng)對(duì)餐飲服務(wù)單位報(bào)告的問(wèn)題及時(shí)核實(shí)，認(rèn)真研究，對(duì)存在潛在風(fēng)險(xiǎn)的，依法提出相應(yīng)處置意見(jiàn)和防范措施，指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位及時(shí)有效消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
?。ㄋ模┛h（市、區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)督促指導(dǎo)轄區(qū)餐飲服務(wù)單位開(kāi)展食品安全自查自評(píng)工作，并對(duì)自查自評(píng)落實(shí)情況進(jìn)行抽查，對(duì)餐飲服務(wù)單位自查自評(píng)的抽查可作為日常監(jiān)管形式的補(bǔ)充，抽查資料應(yīng)規(guī)范留存。自查自評(píng)抽查可與日常監(jiān)督檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查、雙隨機(jī)抽查等方式相結(jié)合，對(duì)開(kāi)展食品安全自查自評(píng)的餐飲服務(wù)單位抽查比例每年不少于30%。
?。ㄎ澹┏椴橹邪l(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評(píng)未落實(shí)、形同虛設(shè)、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題未整改，自查自評(píng)報(bào)告隱瞞真實(shí)情況、弄虛作假等情形的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)可采取約談、責(zé)令限期改正、降低量化等級(jí)等方式督促整改到位，拒不整改的，視違法情況根據(jù)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定進(jìn)行查處。