有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，某些營(yíng)養(yǎng)成分，如脂肪、碳水化合物等是造成肥胖流行的主要原因。但美國(guó)糖尿病、消化及腎臟疾病研究中心綜合生理部主任凱文·霍爾通過(guò)試驗(yàn)提出，肥胖癥的流行另有其因。
實(shí)驗(yàn)不支持脂肪和碳水化合物導(dǎo)致肥胖
凱文·霍爾曾經(jīng)非常認(rèn)同，某些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)導(dǎo)致肥胖，尤其是碳水化合物。“碳水化合物的攝入會(huì)使血液中的胰島素增加，而胰島素水平會(huì)影響脂肪的儲(chǔ)存和脂肪細(xì)胞。”他說(shuō)，“但道理不是事實(shí)，所以我決定對(duì)此進(jìn)行研究。”
于是，霍爾開(kāi)展了兩項(xiàng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)男∫?guī)模研究，得到的結(jié)果并不支持脂肪和碳水化合物會(huì)導(dǎo)致肥胖的傳統(tǒng)觀點(diǎn)。在這兩項(xiàng)研究中，志愿者需要住院幾周，并嚴(yán)格控制飲食。這樣做的目的是，避免典型的飲食研究中會(huì)出現(xiàn)的多種偏差，即志愿者自己報(bào)告的飲食情況與他們真正攝入的飲食并不一致。
他的第一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，減少碳水化合物的攝入，實(shí)際上會(huì)減慢體內(nèi)脂肪消耗的速度，這個(gè)結(jié)果與之前的多種預(yù)測(cè)截然不同。而在第二項(xiàng)研究中，他發(fā)現(xiàn)了導(dǎo)致體重增加的新原因。當(dāng)志愿者根據(jù)他們的意愿，隨意攝入他們喜歡的食物時(shí)，霍爾發(fā)現(xiàn)吃過(guò)度加工食物的志愿者攝入的熱量，會(huì)比吃未加工食物的志愿者多數(shù)百卡路里。在短短兩周內(nèi)，前者的體重就會(huì)增加一千克左右。
霍爾表示，這些研究有力地證明，肥胖人口增加的主要原因是由于生產(chǎn)商對(duì)食品的過(guò)度加工，而與營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有太大的關(guān)系。
過(guò)度加工食品會(huì)擾亂腸腦信號(hào)
為什么大部分人會(huì)對(duì)過(guò)度加工食品情有獨(dú)鐘呢？耶魯大學(xué)的神經(jīng)科學(xué)家和精神病學(xué)教授達(dá)娜·斯莫爾相信，通過(guò)研究過(guò)度加工食品對(duì)大腦回路的影響，她已經(jīng)找到了一些線索。
她提到，腸道中的神經(jīng)細(xì)胞通過(guò)迷走神經(jīng)向大腦發(fā)送信號(hào)。這些信號(hào)包含了胃和腸道攝入的能量多少的信息。如果信號(hào)發(fā)生紊亂，混亂的信號(hào)可能導(dǎo)致人們暴飲暴食。
斯莫爾和其他科學(xué)家通過(guò)成像技術(shù)對(duì)大腦研究之后發(fā)現(xiàn)，高熱量的食物含有的氣味、顏色和口感會(huì)激活大腦中起決策功能的紋狀體，而在與紋狀體有關(guān)的決定中，就包括吃多少食物。
斯莫爾說(shuō)，這就是過(guò)度加工食品的問(wèn)題所在。食用這些食物時(shí)，人體消耗的能量與感知攝入的能量不一致，這會(huì)造成大腦信號(hào)的混亂，導(dǎo)致人們攝入更多的食物。例如，蜂蜜、楓糖糖漿和食用糖等天然的甜味劑，都含有一定的卡路里。它們會(huì)促使大腦產(chǎn)生對(duì)甜味的預(yù)期，并向身體發(fā)出還需要攝入多少卡路里的信號(hào)。但是，像糖精這樣的人工甜味劑，在不增加能量的情況下，會(huì)讓大腦產(chǎn)生對(duì)甜味的預(yù)期和體驗(yàn)。當(dāng)沒(méi)有攝入預(yù)期的卡路里時(shí)，大腦會(huì)感覺(jué)少了點(diǎn)什么，會(huì)促使人們繼續(xù)進(jìn)食。
斯莫爾強(qiáng)調(diào)說(shuō)：“霍爾已經(jīng)證實(shí)食用過(guò)度加工食品會(huì)吃得更多。我的觀點(diǎn)是，過(guò)度加工食品不會(huì)讓大腦獲得食用低加工食品時(shí)的代謝信號(hào)，因此不會(huì)記錄攝入的總熱量，從而導(dǎo)致人們吃得更多。”
斯莫爾表示，動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)了一個(gè)理論，即食用過(guò)度加工食品會(huì)阻斷腸腦信號(hào)，從而在整體上影響大腦對(duì)食物和總攝入量的感知。她說(shuō)：“比如自然界中碳水化合物總是和纖維一起存在。而在過(guò)度加工食品中可能不存在纖維，或者其中的纖維完全是人造的。”天然的食物中很少同時(shí)存在碳水化合物和脂肪，而過(guò)度加工食品中二者經(jīng)常共存。我們用脂肪、糖、鹽和添加劑等制作了數(shù)不盡的美味食物，而我們也喜愛(ài)它們。但它們不一定會(huì)產(chǎn)生飽腹感，反而會(huì)挑起食欲。
密歇根大學(xué)心理學(xué)和神經(jīng)科學(xué)教授肯特·貝里奇說(shuō)，食用大量的過(guò)度加工食品會(huì)改變腦回路，并增加大腦對(duì)食物信號(hào)的敏感性。他通過(guò)嚙齒動(dòng)物實(shí)驗(yàn)展示了這種效應(yīng)。“當(dāng)給大鼠喂垃圾食品時(shí)，有些大鼠體重會(huì)增加，而另一些則不會(huì)。那些體重增加的大鼠的多巴胺系統(tǒng)產(chǎn)生了變化，會(huì)對(duì)食物信號(hào)更加敏感，特別想吃垃圾食品。它們沒(méi)有表現(xiàn)出更多的愉悅，但確實(shí)有更多的渴望，這會(huì)驅(qū)使它們出現(xiàn)更多的覓食行為。”
但并不是所有研究者都同意霍爾的觀點(diǎn)，認(rèn)為過(guò)度加工食品是導(dǎo)致肥胖的主要原因。普渡大學(xué)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)教授、美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)新任主任里克·馬特斯表示：“過(guò)度加工食品可能會(huì)導(dǎo)致暴飲暴食，但目前沒(méi)有足夠的證據(jù)支持這個(gè)結(jié)論。我認(rèn)為，食物的制作方式可能不是大腦對(duì)此做出反應(yīng)的主要原因，反而食品中的營(yíng)養(yǎng)成分是更相關(guān)的驅(qū)動(dòng)力。”
撰文：埃倫·拉佩爾·謝爾
翻譯：倪大偉
來(lái)源：環(huán)球科學(xué)
