暨南大學食品科學與工程系油料生物煉制與營養(yǎng)創(chuàng)新團隊國際交換生Khor Yih Phing在Food Research International期刊（中科院JCR 1區(qū)，影響因子4.972）發(fā)表了一篇關于巴沙魚油熱氧化穩(wěn)定性的研究，論文題目為“Potential of using basa catfish oil as a promising alternative deep-frying medium: A thermo-oxidative stability study”，由李穎副研究員和汪勇教授指導并為共同通訊作者。論文通過比較巴沙魚油、棕櫚液油以及二者混合油在高溫油炸薯條過程中的品質變化，確定巴沙魚油作為煎炸新油源的適用性。
研究背景
巴沙魚作為越南產量最大的淡水魚之一，含有豐富的魚油，脂肪含量高達24.5-37.7%，有80%的脂肪來自魚腩，但巴沙魚油有別于富含二十碳五烯酸與二十二碳六烯酸的其他魚油，主要由單不飽和和飽和脂肪酸組成。巴沙魚通常被加工成魚柳出口到世界各地，但其魚油的應用有待研究。此外，巴沙魚油的脂肪酸組成和棕櫚液油相似，有望取代傳統(tǒng)常用的煎炸植物油，成為煎炸新油源。在高溫油炸過程中，油脂的氧化和聚合等反應會不可避免地產生過氧化物及醛酮類化合物，從而影響油脂品質，并會隨煎炸食品進入人體，危害人類健康。因此，巴沙魚油在煎炸過程中的熱氧化穩(wěn)定性有待評估。
研究方法
本實驗探究了巴沙魚油在薯條煎炸過程中的熱氧化穩(wěn)定性，并對比了棕櫚液油及其與巴沙魚油的混合油。根據常規(guī)薯條煎炸方式，通過常規(guī)化學檢測法對酸價、過氧化物值、茴香胺值、脂肪酸組成、黏度、顏色、以及氧化聚合物等理化指標進行全面測定分析。
研究結果
研究發(fā)現，巴沙魚油展現了與棕櫚液油相似的煎炸性能。巴沙魚油的脂肪酸組成與棕櫚液油相似，在煎炸薯條完成后，巴沙魚油的酸價、總極性化合物、氧化聚合物、甘油二脂成分和氧化率都比棕櫚液油低。經過五天的煎炸，巴沙魚油的酸價、氧化物、和游離脂肪酸并未產生顯著性變化，這也說明了巴沙魚油較好的熱氧化穩(wěn)定性。此外，巴沙魚油煎炸后的色澤也比棕櫚液油和二者混合油淺，煎炸食品顏色也令消費者愉悅。通過薯條煎炸模擬實驗，發(fā)現棕櫚液油按1:1比例混合巴沙魚油在一定程度上對純棕櫚液油煎炸中氧化聚合物的生成也有調節(jié)作用。
研究結論
巴沙魚油在薯條煎炸的過程中展現了與常用棕櫚液油相似的熱氧化穩(wěn)定性，有望成為煎炸替代油脂并應用于食品加工行業(yè)。由于巴沙魚油來源廣、供應足和價格實惠等特點，基于其較好的熱氧化穩(wěn)定性，除了煎炸，巴沙魚油也可應用于用于烘焙產品、糖果和起酥油，甚至火鍋底料等產品。本研究結果證明了巴沙魚油作為煎炸油的可能性，傳統(tǒng)煎炸油按一定比例與巴沙魚油混合也可提升煎炸性能，可為巴沙魚油未來在高溫加工食品中的應用研究拓展提供參考。
本研究工作受到了國家重點研發(fā)計劃項目（2017YFD0400202），國家自然科學基金青年項目（31701633）和廣州市科技計劃項目（201508020007）的經費支持。
參考文獻
Khor, Y.P., Wan, S.Y., Tan, C.P., Zhao, G., Li, C., Wang, Y., & Li, Y Potential of using basa catfish oil as a promising alternative deep-frying medium: A thermo-oxidative stability study. Food Research International, 2021, 141: 109897.
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109897
作者簡介：
李穎，法國博士，現任暨南大學食品科學與工程副研究員/系副主任（主持工作），長期從事生物質資源高值化綜合利用技術研發(fā)與應用研究，尤其擅長于天然產物綠色萃取技術及其在化妝品、香精香料、功能配料等大健康領域的產業(yè)化，在此領域有較豐富的產學研合作經驗和成果。曾任國家高新技術龍頭企業(yè)部門負責人，所研發(fā)香精產品創(chuàng)造了較好的經濟和社會效益，2015和2016年分別入選昆明市人社廳“三五工程”和云南省組織部“百人計劃”人才。廣東省食品學會副秘書長，廣東省企業(yè)科技特派員，廣東省農村科技特派員。主持/核心參與國家自然科學基金、“十三五”國家科技部計劃項目、廣東省“揚帆計劃”等項目7項，累計發(fā)表SCI論文20余篇，最高影響因子達11.698, 主編Springer英文著作2部，參編英文著作3部（共4章節(jié)）。2014年獲歐洲超聲波化學協(xié)會頒發(fā)的“優(yōu)秀青年科學家”獎，2017年入選暨南大學第五批“優(yōu)秀青年教師”培養(yǎng)計劃（第一層次）。
Khor Yih Phing，博士，現為馬來西亞博特拉大學博士后研究員， 研究方向為油脂加工和乳液體系，包括油脂精煉、表征及應用、品質分析檢測、乳液結構鑒定、品質和穩(wěn)定性分析、包理技術等研究。在相關領域發(fā)表高水平SCI論文12篇，參與完成校企合作研究項目8項。本論文為Khor Yih Phing博士在暨南大學-博特拉大學“油脂加工與安全”國際聯(lián)合實驗室（POPS）交換期間的研究工作。
