黑果枸杞是生長于青藏高原上的一種多年生灌木植物，具有防止土壤鹽堿化、改善生態(tài)環(huán)境等諸多生態(tài)功能。根據(jù)藏藥典籍《晶珠本草》記載黑果枸杞可用來治療心臟病、月經(jīng)紊亂等疾病，同時藥理學(xué)研究也表明黑果枸杞具有抗炎、抗氧化、降糖降脂、增強免疫力、抗疲勞、抗炎癥等諸多活性，其價值逐漸被社會所重視并成為研究的熱點。其中，花青素是一類多酚化合物，可以讓植物的花瓣和表皮呈現(xiàn)豐富的顏色，有成為天然食品著色劑的潛力。黑果枸杞中富含大量的矮牽牛素類衍生物并呈現(xiàn)紫黑色，黑果枸杞花青素具有極高的顏色應(yīng)用價值。在花青素的應(yīng)用中，人們普遍重視花青素的穩(wěn)定性，但其實顏色的改變更容易被人眼所察覺。因此，顏色穩(wěn)定性制約著花青素在食品領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用。
為了能使黑果枸杞花青素在應(yīng)用中保持穩(wěn)定的顏色呈現(xiàn)，中國科學(xué)院西北高原生物研究所青藏高原生態(tài)經(jīng)濟植物資源研究與開發(fā)學(xué)科組探究了儲存溫度對黑果枸杞花青素提取物粉末穩(wěn)定性的影響，并用改進比色法分析其在模擬應(yīng)用中可能產(chǎn)生的顏色變化。研究結(jié)果表明，黑果枸杞花青素粉末在儲存期間會呈現(xiàn)出花青素含量和顏色的不同步變化，且發(fā)現(xiàn)在較高的儲存溫度下保存的花青素，其顏色強度會相應(yīng)減弱，而低溫保存下的花青素則會在應(yīng)用時中產(chǎn)生更大的色差。同時，為了能更好的指導(dǎo)花青素應(yīng)用并減少視覺色差，建立了基于應(yīng)用溶液的色差預(yù)測模型，揭示了色差與儲存時間和儲存溫度的變化規(guī)律。本研究為花青素的顏色分析提供了新的方向，為黑果枸杞花青素穩(wěn)定性研究提供了新視角。
相關(guān)研究成果近期以Improved colorimetric analysis for subtle changes of powdered anthocyanins extracted from Lycium ruthenicum Murr.為題發(fā)表在食品領(lǐng)域的Top期刊Food Chemistry（2021年最新影響因子7.514）。博士研究生鄧楷為第一作者，王洪倫研究員為通訊作者。該研究得到了國家自然科學(xué)基金（31870333）、青海省重大科技專項（2020-SF-A2）、青海省創(chuàng)新平臺建設(shè)專項（2021-ZJ-T05）等項目資助。學(xué)科組依托中國科學(xué)院藏藥研究重點實驗室和青海省藏藥研究重點實驗室。
論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131080
