油脂是植物基肉制品的重要組成成分，在擠壓過程中具有乳化和增塑作用，可增加蛋白質(zhì)的分子流動(dòng)性，降低熔融物粘度，從而影響擠壓過程中物料輸送和產(chǎn)品中纖維結(jié)構(gòu)的形成，有利于提高植物基肉制品的多汁性、柔嫩度和風(fēng)味。不同油脂的脂肪酸組成存在較大差異，且不同飽和度的脂肪酸具有不同的熔融溫度、表面活性、乳化特性，通過與蛋白質(zhì)發(fā)生不同方式的相互作用，對擠壓過程中蛋白基質(zhì)的流動(dòng)行為及纖維結(jié)構(gòu)的形成產(chǎn)生重要影響。
植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)針對不同飽和度的脂肪酸（硬脂酸、油酸、亞油酸）對高水分?jǐn)D壓豌豆蛋白品質(zhì)的影響機(jī)制進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，隨著添加脂肪酸（硬脂酸、油酸、亞油酸）的不飽和度增加，潤滑作用和塑化作用增強(qiáng)，豌豆蛋白溶液的表觀黏度、儲能模量和損耗模量顯著降低，進(jìn)而導(dǎo)致高水分?jǐn)D壓過程中模口壓力、扭矩和產(chǎn)量逐漸降低，模口溫度和單位機(jī)械能耗逐漸增加。同時(shí)，添加脂肪酸會延緩蛋白質(zhì)分子鏈的伸展、締合，阻礙豌豆蛋白7S和11S亞基聚集，促進(jìn)α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)向β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲轉(zhuǎn)變。隨著脂肪酸不飽和度的增加，擠出物的硬度、咀嚼性、組織化度和體外消化率顯著降低，但抗拉伸力顯著增加。不飽和度較高的脂肪酸，不利于豌豆蛋白高水分?jǐn)D壓過程中各向異性纖維結(jié)構(gòu)的形成，這一結(jié)果為植物基肉制品制備過程中脂質(zhì)的選擇和產(chǎn)品品質(zhì)改善提供了參考。
近日，該研究在食品領(lǐng)域國際著名學(xué)術(shù)期刊Food Chemistry（中科院1區(qū)，IF=7.514）在線發(fā)表，是植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在高水分?jǐn)D壓植物基肉制品科學(xué)與技術(shù)研究的基礎(chǔ)上，在植物蛋白高水分?jǐn)D壓纖維結(jié)構(gòu)形成機(jī)理與品質(zhì)調(diào)控方面的又一探索性成果。加工所博士研究生陳瓊玲為論文第一作者，王強(qiáng)研究員和張金闖博士為通訊作者。該研究得到了國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2021YFC2101402）、國家自然科學(xué)基金（31901608）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2020-IFST）的資助。
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https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133139
