近日，中國(guó)熱科院香飲所加工與工程技術(shù)研究團(tuán)隊(duì)在探究面包果中不同可溶性果膠對(duì)淀粉消化率的影響方面取得重要進(jìn)展。
面包果（Artocarpus altilis）是一種熱帶經(jīng)濟(jì)作物，其營(yíng)養(yǎng)豐富、產(chǎn)量高，對(duì)糖尿病、高血壓、肥胖和其他疾病有潛在的積極影響。有研究表明，面包果粉的升糖指數(shù)低于小麥粉和米粉，面包果粉具有一定的抗消化和緩解血糖升高的作用。我們之前的研究表明面包果果膠對(duì)淀粉的消化率有顯著影響，但其影響機(jī)理尚不清楚。根據(jù)溶解度，果膠可分為水溶性果膠、螯合劑可溶性果膠和碳酸鈉可溶性果膠。以往的研究大多集中在不同濃度、不同分子量的果膠對(duì)淀粉糊化和消化率的影響上，不同溶解度果膠對(duì)其影響現(xiàn)有報(bào)道。
由此，本研究采用快速粘度測(cè)定儀、傅里葉變換紅外測(cè)定儀、差示掃描量熱儀、等溫滴定量熱儀、冷場(chǎng)發(fā)射電子掃描顯微鏡和體外消化法等儀器和方法研究了水溶性果膠、螯合劑可溶性果膠和碳酸鈉可溶性果膠對(duì)面包果淀粉消化率的影響。結(jié)果表明，3種果膠均能抑制淀粉的消化。添加螯合劑可溶性果膠使抗性淀粉含量從8.18%提高到18.07%，添加碳酸鈉可溶性果膠使慢消化淀粉含量從22.55%提高到35.24%。這三種果膠在抑制淀粉消化方面的方式和原理不同。水溶性果膠與浸出的直鏈淀粉結(jié)合形成覆蓋淀粉顆粒表面的膜。然而，螯合劑可溶性果膠和碳酸鈉可溶性果膠在糊化過(guò)程中滲透到淀粉顆粒中，堵塞了淀粉顆粒表面的孔隙，從而降低了淀粉的消化率，本研究結(jié)果為面包果等特色熱帶作物淀粉的低GI食品開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。
相關(guān)成果以“Effect of different soluble pectin in breadfruit on starch digestibility”為題發(fā)表于《Food Hydrocolloids》。中國(guó)熱科院香飲所聯(lián)培學(xué)生陳立莉?yàn)榈谝蛔髡?，中?guó)熱科院香飲所王旭助理研究員、張彥軍研究員為共同通訊作者。該研究得到中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院揭榜掛帥項(xiàng)目、中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)、海南省科技人才創(chuàng)新基金、中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院國(guó)家熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)中心科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)和云南省院士譚樂(lè)和專(zhuān)家工作站等項(xiàng)目的資助。
論文鏈接： https://authors.elsevier.com/sd/article/s0268 - 005 x （24） 01166 - 4
