2006年的中國乳業(yè)可為風(fēng)起云涌,作為時(shí)刻關(guān)注著乳品行業(yè)發(fā)展、并與廣大乳品企業(yè)一起成長的原料供應(yīng)商，我們將對乳品行業(yè)的所見所思所感作一下淺述和交流。
行業(yè)結(jié)構(gòu)的變化
集團(tuán)化、規(guī)模化。目前我國乳品企業(yè)大約有1500家，隨著行業(yè)競爭的加劇及行業(yè)整合的需要，乳品企業(yè)的數(shù)量將急劇下降，伊利、光明、蒙牛、完達(dá)山、三鹿等乳業(yè)巨頭的下屬企業(yè)會繼續(xù)增加，其生產(chǎn)能力和年產(chǎn)量也會持續(xù)增長。三元、均瑤、古城、銀橋、黑龍江奶業(yè)集團(tuán)、南京奶業(yè)集團(tuán)等十大乳品企業(yè)也將迅速擴(kuò)張。
行業(yè)外資本侵入。從2002年甚至更早開始，新希望、維維、統(tǒng)一、康師傅、北亞等行業(yè)外資本大鱷揮舞資本大棒來勢洶洶的介入乳品這個(gè)高速發(fā)展的行業(yè)。資本的力量是無窮的、是隨心所欲的，如新希望由飼料產(chǎn)業(yè)進(jìn)攻金融、房地產(chǎn)，無不高奏凱歌；統(tǒng)一、康師傅憑方便面起家，如今卻也在飲料行業(yè)呼風(fēng)喚雨、傲視群雄。任何行業(yè)內(nèi)人士都不能低估這些資本大鱷的力量，他們的進(jìn)入必將給整個(gè)乳品行業(yè)帶來更加激烈的競爭，也必將推動(dòng)乳品行業(yè)更快的朝前發(fā)展。
信息化。知識經(jīng)濟(jì)時(shí)代，企業(yè)對信息的利用效率和利用程度成為提高企業(yè)競爭力的重要方面，乳品企業(yè)對加快企業(yè)信息化建設(shè)更加重視。像完達(dá)山、光明、伊利、蒙牛等著名企業(yè)均投巨資進(jìn)行了信息化建設(shè)，紛紛引進(jìn)ERP系統(tǒng)。
科技化?？萍际堑谝簧a(chǎn)力，國內(nèi)乳品巨頭均建立了自己的科研中心，有的科研中心已成為國家級科研中心。引進(jìn)國外最先進(jìn)生產(chǎn)線、最先進(jìn)生產(chǎn)工藝，大力投入科研開發(fā)，成為乳品企業(yè)競爭的有力武器。
企業(yè)所有制多元化。外資、民營經(jīng)濟(jì)逐漸涉入乳品行業(yè)，這些經(jīng)濟(jì)體的介入將給乳品行業(yè)的發(fā)展帶來新鮮的活力。
產(chǎn)品的差異化
乳品行業(yè)的競爭主體仍舊是產(chǎn)品本身，產(chǎn)品差異化是應(yīng)對乳品行業(yè)激烈競爭的最有效手段。產(chǎn)品的差異化無非體現(xiàn)在功能上、口感上、品質(zhì)上、概念上。如何開發(fā)功能更新更完美、概念更創(chuàng)新、口感更好的乳制品是每個(gè)乳品生產(chǎn)企業(yè)當(dāng)前迫切需要解決的問題。果葡糖漿、果糖等甜味劑，維生素族、氨基酸系列、礦物元素、低聚糖系列、活性益生菌、膳食纖維、核苷酸、ARA、DHA、CPP、?；撬帷⒙蚜字裙δ苄耘淞蠟槿槠菲髽I(yè)開發(fā)產(chǎn)品提供了很好的選擇。隨著消費(fèi)者對健康的日益重視，健康、優(yōu)質(zhì)的原料也逐漸成為乳品研發(fā)人員的首選。原料的不同是產(chǎn)品差異化的最大體現(xiàn)：如包括十大乳品企業(yè)在內(nèi)的廣大乳品企業(yè)紛紛嘗試用果葡糖漿代替白砂糖等甜味劑生產(chǎn)乳制品；雀巢的能恩系列嬰幼兒奶粉特別添加活性益生雙歧桿菌；伊利的托菲爾、其樂系列嬰幼兒奶粉特別添加活性雙歧桿菌或低聚果糖；英特爾多美滋、明治乳業(yè)系列嬰幼兒奶粉全部添加了低聚糖；搖籃鈣維健奶粉特別添加核苷酸、蜂蜜和雙歧因子；圣元嬰幼兒配方奶粉特別添加AA；貝因美嬰幼兒配方奶粉特別添加低聚糖；飛鶴嬰幼兒配方奶粉特別添加低聚異麥芽糖；三鹿和東方乳品酸奶系列特別添加低聚異麥芽糖；樂百氏、娃哈哈乳飲料特別添加低聚糖等等。食品配料種類豐富、且層出不窮，乳品企業(yè)在保留自身特色和優(yōu)勢的基礎(chǔ)上、根據(jù)市場及自身需要進(jìn)行科學(xué)合理的選擇、搭配原料對開發(fā)差異化產(chǎn)品最為關(guān)鍵。如針對當(dāng)前消費(fèi)者對自身免疫力的關(guān)心和重視，部分行動(dòng)快的企業(yè)紛紛開發(fā)出了相應(yīng)的產(chǎn)品：光明最新開發(fā)的健能益菌奶、廣州益力多乳酸菌飲料就是很不錯(cuò)的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品都將功能性集中在調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡、增加腸道有益菌數(shù)量、提高免疫力等方面。如何沖破中低檔、同質(zhì)化、缺乏創(chuàng)新的競爭瓶頸是每個(gè)有實(shí)力、有責(zé)任感、有決心和信心的乳品企業(yè)必須首要思考的問題，差異化產(chǎn)品的開發(fā)決定著未來乳品的競爭。
市場的變化
乳品企業(yè)如何在白熱化的競爭中占有一席之地，市場的細(xì)分很關(guān)鍵。功能性乳品是乳品發(fā)展的一大趨勢,未來的乳品市場可細(xì)分為：嬰幼兒專用奶、學(xué)生奶、女士專用奶、中老年專用奶、亞健康人群專用奶、白領(lǐng)族專用奶、運(yùn)動(dòng)員專用奶等。誰能搶占市場細(xì)分的先機(jī)，誰就能在未來競爭中立于不敗之地。
競爭焦點(diǎn)的變化
奶源之爭。光明、伊利、蒙牛、三元等紛紛在內(nèi)蒙古、黑龍江、澳大利亞等地圈地建立了自己的奶源基地和生產(chǎn)基地，目的就是為了取得上游產(chǎn)品的競爭優(yōu)勢，“得奶源者得天下”已成為占據(jù)先機(jī)的企業(yè)的資本口號。2003年中國乳制品協(xié)會的“為還原奶正名”給使用還原奶生產(chǎn)乳制品的企業(yè)增強(qiáng)了信心。在全世界范圍內(nèi)建立奶源基地，將全球優(yōu)質(zhì)奶粉納入原料乳采購供應(yīng)鏈都是應(yīng)對奶源之爭的最好手段。用全國的資源做全國的市場、甚至用全球的資源做全球的市場已成為大部分乳業(yè)巨頭的戰(zhàn)略根本。
資本之爭。乳業(yè)發(fā)展將由競爭走向競合，資本在乳業(yè)發(fā)展中的分量將越來越重。與外資、民營等行業(yè)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)實(shí)體合作，上市是乳品企業(yè)應(yīng)對資本之爭的有效手段。
品牌之爭。產(chǎn)品同質(zhì)化導(dǎo)致日趨個(gè)性化的品牌成為企業(yè)競爭力的核心部分。
趨勢展望
曾經(jīng)有權(quán)威機(jī)構(gòu)和專家對比了酸奶、純奶、豆奶等三種重要營養(yǎng)食品的營養(yǎng)價(jià)值，得出的結(jié)論是酸奶的營養(yǎng)保健價(jià)值最高、豆奶其次、純奶次之。隨著社會的高速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高和健康消費(fèi)觀念的不斷加強(qiáng)，酸奶越來越受到人們的青睞。目前我國人均酸奶消費(fèi)量不足0.5千克，遠(yuǎn)低于歐洲人均20千克的消費(fèi)水平。近幾年，我國的酸奶產(chǎn)業(yè)得到了飛速的發(fā)展，尤其是近兩年在以40%的速度增長。專家預(yù)測酸奶今后幾年的增長速度不會低于20%。廣大消費(fèi)者則期待更多更新的保健功能突出、保健功能完善、美味可口的酸奶產(chǎn)品活躍于市場。
1健康引導(dǎo)時(shí)尚
如果說很多年前人們追求的第一要事是溫飽，那么社會高度發(fā)達(dá)的今天人們追求的第一要事便是身心健康。如果說2003年之前人們對健康重視程度不夠，是想起來就關(guān)注一下，忘了也就忽略了；但2003年突如其來的“非典”，實(shí)實(shí)在在驚醒了每個(gè)人的健康意識。人們終于深刻的認(rèn)識到，遇到“非典”這樣的瘟疫襲擊，如果沒有健康或強(qiáng)健的身體，就會被無情的擊倒。健康從何而來呢？養(yǎng)成規(guī)律的生活習(xí)慣，摒棄不良生活習(xí)慣如吸煙、嗜酒等，精神樂觀豁達(dá)，適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)，豐富足夠的食物，再加上必要的保健品或功能性食品消費(fèi)，身心健康也并非難事。
1.1健康酸奶的開發(fā)
健康酸奶開發(fā)大有可為，關(guān)鍵是如何研發(fā)、如何選擇、如何定位?？晒┙】邓崮涕_發(fā)的食品配料很多，如果葡糖漿、果糖等甜味劑，維生素族、氨基酸系列、礦物元素、低聚糖系列、活性益生菌、膳食纖維、核苷酸、ARA、DHA、CPP、?；撬?、卵磷脂等功能性配料。第三代保健食品定義已明確規(guī)定其中必須含有成分、功能明確的功能因子，所以選擇符合食品和衛(wèi)生法規(guī)、成分功能明確的功能因子對開發(fā)健康酸奶很重要。近年來圍繞完美風(fēng)味、改善人體微生態(tài)平衡，優(yōu)化腸道菌群，提高免疫力等方面開發(fā)的健康酸奶產(chǎn)品很受市場和消費(fèi)者的歡迎，尤其是以下幾種更是大有潛力：
1.1.1 大豆酸奶
一種由豆?jié){和牛奶混合發(fā)酵制成的酸奶飲品，其綜合了大豆、牛奶、酸奶的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。大豆酸奶興起和流行于日韓等發(fā)達(dá)國家。
1.1.2 果肉酸奶
果肉酸奶在國外很受歡迎，其兼具良好風(fēng)味和保健功能。上海光明乳業(yè)公司開發(fā)的蘆薈酸奶就屬于一種廣受消費(fèi)者歡迎的果肉酸奶。
1.1.3 蔬菜酸奶
蔬菜酸奶是在酸奶中加入蔬菜小塊或蔬菜泥制成的攪拌型酸奶。果蔬型酸奶尤其深受年輕女性的喜愛。
1.1.4 活性乳酸菌飲料
活性乳酸菌飲料是酸奶產(chǎn)品的一個(gè)延伸。這種活性益生菌制成的酸乳飲料具有良好的風(fēng)味，優(yōu)良的調(diào)整腸道功能、潤腸通便、提高免疫力、養(yǎng)生美容等功效?；钚匀樗峋嬃袭a(chǎn)品的代表有：妙士一品乳、河北天香精益乳、湖南太子奶、廣州益力多乳品、三鹿君樂寶酸奶、蘇州生合生物科技公司的克菲爾優(yōu)格乳飲品，以及光明最新開發(fā)的健能益菌奶等。
1.1.5 營養(yǎng)強(qiáng)化酸奶
這種酸奶含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、?；撬岬葼I養(yǎng)成分，這類產(chǎn)品深受兒童及老年人消費(fèi)者的歡迎。
1.1.6 高纖維酸奶
人類社會進(jìn)入21世紀(jì)，社會高度發(fā)達(dá)，人們生活水平大幅提高，飲食日趨精細(xì)，導(dǎo)致富貴?。ㄌ悄虿?、心血管病、肥胖、腸道癌、便秘等）越來越普遍，加之人口進(jìn)入老齡化社會，人們對食品的消費(fèi)觀念也發(fā)生了變化。膳食纖維以其突出的保健功能被人們逐漸認(rèn)識，進(jìn)入90年代，全世界掀起了一股研制開發(fā)纖維食品的熱潮，以往不被人們重視的食物纖維，像維生素一樣成為人們談?wù)摰闹匾掝}。 膳食纖維經(jīng)過了30多年的研究和發(fā)展，成為發(fā)達(dá)國家廣泛流行的保健食品。據(jù)悉，在歐美，高纖維類產(chǎn)品的年銷售已過300億美元。在日本食用纖維素類產(chǎn)品的年銷售近100億美元，并正式將之列為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的"第七大營養(yǎng)素"。專家們一致認(rèn)為：纖維食品將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一。高纖維酸奶正是為適應(yīng)社會及消費(fèi)者需要而出現(xiàn)的一種優(yōu)秀高纖維功能性食品，它是在普通酸奶（凝固型和攪拌型）中添加了一定量的水溶性膳食纖維制成的，其除了具有良好的風(fēng)味和口感外，還具有明顯的改善腸道功能、防止便秘、降低膽固醇、降低血糖的功效。高纖維酸奶很適合腸道功能欠佳者、中老年人及膳食纖維攝食不足人群。
1.1.7 雙歧酸奶
雙歧酸奶的發(fā)展經(jīng)歷了三代：第一代為添加益生菌類發(fā)酵劑制成的酸奶，如添加保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌等，目前的大部分酸奶都屬于這一類；第二代為益生元類，即在普通乳飲料中添加能改善腸道功能、增殖宿主體內(nèi)雙歧桿菌等有益菌的雙歧因子――功能性低聚糖，這類乳品目前有一部分市場；第三代是添加合生素，即益生菌+益生元制成的酸奶，此類酸奶兼有活性益生菌和雙歧因子，其除了具有酸奶應(yīng)有的風(fēng)味和營養(yǎng)外，還具有優(yōu)良的調(diào)整微生態(tài)平衡、優(yōu)化腸道菌群、調(diào)整腸道功能、提高免疫力、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收等保健功效，尤其是能彌補(bǔ)活性益生菌經(jīng)過人體消化道活性下降的不足，添加有合生素的酸奶是最科學(xué)最合理最健康，也是最具潛力和市場的新一代酸奶產(chǎn)品。
另外健康酸奶所用甜味劑的選擇也很重要。隨著生活水平的不斷提高，人們對健康將越來越重視，白砂糖、高倍甜味劑等傳統(tǒng)甜味劑將會逐漸由主導(dǎo)地位淡出，果葡糖漿、果糖等新型天然健康甜味劑將逐漸成為甜味劑市場及酸奶研發(fā)人員配方中的主力。
2酸奶市場細(xì)分
酸奶生產(chǎn)廠家如何在白熱化的市場競爭中占有一席之地，市場的細(xì)分很關(guān)鍵。差異化產(chǎn)品是應(yīng)對激烈競爭的有效手段，市場細(xì)分的結(jié)果產(chǎn)生了豐富多彩的差異化酸奶產(chǎn)品。
2.1學(xué)生酸奶
學(xué)生奶是關(guān)系民族大計(jì)的一種根據(jù)學(xué)生的成長特點(diǎn)專門設(shè)計(jì)的乳制品，酸奶是其中最重要的一種。學(xué)生酸奶特別添加維生素、礦物質(zhì)、益生元等營養(yǎng)素，其最大特點(diǎn)是營養(yǎng)全面、健康衛(wèi)生、風(fēng)味好、價(jià)格低。
2.2女士酸奶
女士酸奶是根據(jù)女性生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需求及嗜好而開發(fā)的，其中特別添加了鐵、鈣等礦物元素，維生素E、維生素C及果蔬汁等多種營養(yǎng)保健成分。
2.3白領(lǐng)族酸奶
隨著社會的高速發(fā)展，加上收入高、生活節(jié)奏快，很多白領(lǐng)一族越來越重視自己的健康。良好的風(fēng)味、口感，及個(gè)性化的特色少不了，保健功效也必須突出，針對白領(lǐng)易患腸道疾病、精神緊張、免疫力差等特點(diǎn)，可在酸奶中特別添加維生素、膳食纖維、低聚糖等功能成分。當(dāng)然，白領(lǐng)族酸奶產(chǎn)品定位為高檔產(chǎn)品。
2.4運(yùn)動(dòng)員酸奶
運(yùn)動(dòng)員是特殊的群體，他們需要更多的營養(yǎng)和功能成分以保持良好的競技狀態(tài)，運(yùn)動(dòng)員酸奶根據(jù)運(yùn)動(dòng)員的特殊要求特別添加：維生素A、E、C等，礦物質(zhì)，電解質(zhì)，低聚麥芽糖，谷氨酰胺，?；撬?，肉堿等成分。
2.5餐飲奶
1996年河北妙士憑借妙士一品乳進(jìn)軍餐飲酒水市場一舉成功，幾年下來餐飲奶風(fēng)行天下餐飲酒水市場。餐飲奶實(shí)際上是一種活性乳酸菌飲料，其口感獨(dú)特、健腸排毒，市場大獲成功的關(guān)鍵是銷售渠道走得好、健康概念打的好。雖然目前生產(chǎn)餐飲奶的大大小小廠家不下百號，但產(chǎn)品和包裝同質(zhì)化現(xiàn)象太嚴(yán)重，產(chǎn)品口味也太單一。果蔬餐飲奶、無糖餐飲奶、高纖維餐飲奶、雙歧餐飲奶等都是避開同質(zhì)化，提高競爭力的好產(chǎn)品。
2.6糖尿病患者專用酸奶
糖尿病專用產(chǎn)品市場絕對是廣大酸奶生產(chǎn)廠家應(yīng)該關(guān)注的一個(gè)市場。糖尿病患者專用酸奶的配方設(shè)計(jì)必須以糖尿病患者的營養(yǎng)特點(diǎn)為依據(jù)。
2.6.1添加水溶性膳食纖維
膳食纖維攝入量太少是西方人糖尿病發(fā)病率高的一個(gè)重要原因。增加膳食中膳食纖維的含量可改善末梢組織對胰島素的感受性，降低胰島素的要求，從而調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平。大量研究表明，水溶性膳食纖維在降低血糖水平方面的作用強(qiáng)于不溶性膳食纖維。
2.6.2補(bǔ)充維生素C、維生素B6和維生素B12
這些維生素的大量存在對糖尿病人的血糖水平有很大影響。
2.6.3補(bǔ)充微量元素
微量元素Se、Cu和Cr對控制糖尿病病情有積極作用。Ca、Zn也要補(bǔ)充。
2.6.4選擇適當(dāng)?shù)奶鹞秳?br /> 糖尿病患者專用酸奶甜味劑的選擇至關(guān)重要，所使用的甜味劑以不影響病人血糖水平為先決條件，結(jié)晶果糖、功能性低聚糖、木糖醇等都是不錯(cuò)的選擇。
酸奶市場還有很多細(xì)分，誰能搶占市場細(xì)分的先機(jī)，誰就能在未來競爭中立于不敗之地。
3討論
酸奶的開發(fā)必須滿足消費(fèi)者不斷變化的需求，消費(fèi)者對酸奶產(chǎn)品不變的追求永遠(yuǎn)是健康、美味。健康美味也將是酸奶發(fā)展永恒的主題。
山東保齡寶生物技術(shù)有限公司是國內(nèi)最優(yōu)秀的原料供應(yīng)商之一，公司能為廣大乳品制造商提供價(jià)值最大化的果葡糖漿、果糖等甜味劑，低聚糖系列產(chǎn)品、水溶性膳食纖維、氨基酸、糖醇等功能性食品配料。
行業(yè)結(jié)構(gòu)的變化
集團(tuán)化、規(guī)模化。目前我國乳品企業(yè)大約有1500家，隨著行業(yè)競爭的加劇及行業(yè)整合的需要，乳品企業(yè)的數(shù)量將急劇下降，伊利、光明、蒙牛、完達(dá)山、三鹿等乳業(yè)巨頭的下屬企業(yè)會繼續(xù)增加，其生產(chǎn)能力和年產(chǎn)量也會持續(xù)增長。三元、均瑤、古城、銀橋、黑龍江奶業(yè)集團(tuán)、南京奶業(yè)集團(tuán)等十大乳品企業(yè)也將迅速擴(kuò)張。
行業(yè)外資本侵入。從2002年甚至更早開始，新希望、維維、統(tǒng)一、康師傅、北亞等行業(yè)外資本大鱷揮舞資本大棒來勢洶洶的介入乳品這個(gè)高速發(fā)展的行業(yè)。資本的力量是無窮的、是隨心所欲的，如新希望由飼料產(chǎn)業(yè)進(jìn)攻金融、房地產(chǎn)，無不高奏凱歌；統(tǒng)一、康師傅憑方便面起家，如今卻也在飲料行業(yè)呼風(fēng)喚雨、傲視群雄。任何行業(yè)內(nèi)人士都不能低估這些資本大鱷的力量，他們的進(jìn)入必將給整個(gè)乳品行業(yè)帶來更加激烈的競爭，也必將推動(dòng)乳品行業(yè)更快的朝前發(fā)展。
信息化。知識經(jīng)濟(jì)時(shí)代，企業(yè)對信息的利用效率和利用程度成為提高企業(yè)競爭力的重要方面，乳品企業(yè)對加快企業(yè)信息化建設(shè)更加重視。像完達(dá)山、光明、伊利、蒙牛等著名企業(yè)均投巨資進(jìn)行了信息化建設(shè)，紛紛引進(jìn)ERP系統(tǒng)。
科技化?？萍际堑谝簧a(chǎn)力，國內(nèi)乳品巨頭均建立了自己的科研中心，有的科研中心已成為國家級科研中心。引進(jìn)國外最先進(jìn)生產(chǎn)線、最先進(jìn)生產(chǎn)工藝，大力投入科研開發(fā)，成為乳品企業(yè)競爭的有力武器。
企業(yè)所有制多元化。外資、民營經(jīng)濟(jì)逐漸涉入乳品行業(yè)，這些經(jīng)濟(jì)體的介入將給乳品行業(yè)的發(fā)展帶來新鮮的活力。
產(chǎn)品的差異化
乳品行業(yè)的競爭主體仍舊是產(chǎn)品本身，產(chǎn)品差異化是應(yīng)對乳品行業(yè)激烈競爭的最有效手段。產(chǎn)品的差異化無非體現(xiàn)在功能上、口感上、品質(zhì)上、概念上。如何開發(fā)功能更新更完美、概念更創(chuàng)新、口感更好的乳制品是每個(gè)乳品生產(chǎn)企業(yè)當(dāng)前迫切需要解決的問題。果葡糖漿、果糖等甜味劑，維生素族、氨基酸系列、礦物元素、低聚糖系列、活性益生菌、膳食纖維、核苷酸、ARA、DHA、CPP、?；撬帷⒙蚜字裙δ苄耘淞蠟槿槠菲髽I(yè)開發(fā)產(chǎn)品提供了很好的選擇。隨著消費(fèi)者對健康的日益重視，健康、優(yōu)質(zhì)的原料也逐漸成為乳品研發(fā)人員的首選。原料的不同是產(chǎn)品差異化的最大體現(xiàn)：如包括十大乳品企業(yè)在內(nèi)的廣大乳品企業(yè)紛紛嘗試用果葡糖漿代替白砂糖等甜味劑生產(chǎn)乳制品；雀巢的能恩系列嬰幼兒奶粉特別添加活性益生雙歧桿菌；伊利的托菲爾、其樂系列嬰幼兒奶粉特別添加活性雙歧桿菌或低聚果糖；英特爾多美滋、明治乳業(yè)系列嬰幼兒奶粉全部添加了低聚糖；搖籃鈣維健奶粉特別添加核苷酸、蜂蜜和雙歧因子；圣元嬰幼兒配方奶粉特別添加AA；貝因美嬰幼兒配方奶粉特別添加低聚糖；飛鶴嬰幼兒配方奶粉特別添加低聚異麥芽糖；三鹿和東方乳品酸奶系列特別添加低聚異麥芽糖；樂百氏、娃哈哈乳飲料特別添加低聚糖等等。食品配料種類豐富、且層出不窮，乳品企業(yè)在保留自身特色和優(yōu)勢的基礎(chǔ)上、根據(jù)市場及自身需要進(jìn)行科學(xué)合理的選擇、搭配原料對開發(fā)差異化產(chǎn)品最為關(guān)鍵。如針對當(dāng)前消費(fèi)者對自身免疫力的關(guān)心和重視，部分行動(dòng)快的企業(yè)紛紛開發(fā)出了相應(yīng)的產(chǎn)品：光明最新開發(fā)的健能益菌奶、廣州益力多乳酸菌飲料就是很不錯(cuò)的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品都將功能性集中在調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡、增加腸道有益菌數(shù)量、提高免疫力等方面。如何沖破中低檔、同質(zhì)化、缺乏創(chuàng)新的競爭瓶頸是每個(gè)有實(shí)力、有責(zé)任感、有決心和信心的乳品企業(yè)必須首要思考的問題，差異化產(chǎn)品的開發(fā)決定著未來乳品的競爭。
市場的變化
乳品企業(yè)如何在白熱化的競爭中占有一席之地，市場的細(xì)分很關(guān)鍵。功能性乳品是乳品發(fā)展的一大趨勢,未來的乳品市場可細(xì)分為：嬰幼兒專用奶、學(xué)生奶、女士專用奶、中老年專用奶、亞健康人群專用奶、白領(lǐng)族專用奶、運(yùn)動(dòng)員專用奶等。誰能搶占市場細(xì)分的先機(jī)，誰就能在未來競爭中立于不敗之地。
競爭焦點(diǎn)的變化
奶源之爭。光明、伊利、蒙牛、三元等紛紛在內(nèi)蒙古、黑龍江、澳大利亞等地圈地建立了自己的奶源基地和生產(chǎn)基地，目的就是為了取得上游產(chǎn)品的競爭優(yōu)勢，“得奶源者得天下”已成為占據(jù)先機(jī)的企業(yè)的資本口號。2003年中國乳制品協(xié)會的“為還原奶正名”給使用還原奶生產(chǎn)乳制品的企業(yè)增強(qiáng)了信心。在全世界范圍內(nèi)建立奶源基地，將全球優(yōu)質(zhì)奶粉納入原料乳采購供應(yīng)鏈都是應(yīng)對奶源之爭的最好手段。用全國的資源做全國的市場、甚至用全球的資源做全球的市場已成為大部分乳業(yè)巨頭的戰(zhàn)略根本。
資本之爭。乳業(yè)發(fā)展將由競爭走向競合，資本在乳業(yè)發(fā)展中的分量將越來越重。與外資、民營等行業(yè)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)實(shí)體合作，上市是乳品企業(yè)應(yīng)對資本之爭的有效手段。
品牌之爭。產(chǎn)品同質(zhì)化導(dǎo)致日趨個(gè)性化的品牌成為企業(yè)競爭力的核心部分。
趨勢展望
曾經(jīng)有權(quán)威機(jī)構(gòu)和專家對比了酸奶、純奶、豆奶等三種重要營養(yǎng)食品的營養(yǎng)價(jià)值，得出的結(jié)論是酸奶的營養(yǎng)保健價(jià)值最高、豆奶其次、純奶次之。隨著社會的高速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高和健康消費(fèi)觀念的不斷加強(qiáng)，酸奶越來越受到人們的青睞。目前我國人均酸奶消費(fèi)量不足0.5千克，遠(yuǎn)低于歐洲人均20千克的消費(fèi)水平。近幾年，我國的酸奶產(chǎn)業(yè)得到了飛速的發(fā)展，尤其是近兩年在以40%的速度增長。專家預(yù)測酸奶今后幾年的增長速度不會低于20%。廣大消費(fèi)者則期待更多更新的保健功能突出、保健功能完善、美味可口的酸奶產(chǎn)品活躍于市場。
1健康引導(dǎo)時(shí)尚
如果說很多年前人們追求的第一要事是溫飽，那么社會高度發(fā)達(dá)的今天人們追求的第一要事便是身心健康。如果說2003年之前人們對健康重視程度不夠，是想起來就關(guān)注一下，忘了也就忽略了；但2003年突如其來的“非典”，實(shí)實(shí)在在驚醒了每個(gè)人的健康意識。人們終于深刻的認(rèn)識到，遇到“非典”這樣的瘟疫襲擊，如果沒有健康或強(qiáng)健的身體，就會被無情的擊倒。健康從何而來呢？養(yǎng)成規(guī)律的生活習(xí)慣，摒棄不良生活習(xí)慣如吸煙、嗜酒等，精神樂觀豁達(dá)，適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)，豐富足夠的食物，再加上必要的保健品或功能性食品消費(fèi)，身心健康也并非難事。
1.1健康酸奶的開發(fā)
健康酸奶開發(fā)大有可為，關(guān)鍵是如何研發(fā)、如何選擇、如何定位?？晒┙】邓崮涕_發(fā)的食品配料很多，如果葡糖漿、果糖等甜味劑，維生素族、氨基酸系列、礦物元素、低聚糖系列、活性益生菌、膳食纖維、核苷酸、ARA、DHA、CPP、?；撬?、卵磷脂等功能性配料。第三代保健食品定義已明確規(guī)定其中必須含有成分、功能明確的功能因子，所以選擇符合食品和衛(wèi)生法規(guī)、成分功能明確的功能因子對開發(fā)健康酸奶很重要。近年來圍繞完美風(fēng)味、改善人體微生態(tài)平衡，優(yōu)化腸道菌群，提高免疫力等方面開發(fā)的健康酸奶產(chǎn)品很受市場和消費(fèi)者的歡迎，尤其是以下幾種更是大有潛力：
1.1.1 大豆酸奶
一種由豆?jié){和牛奶混合發(fā)酵制成的酸奶飲品，其綜合了大豆、牛奶、酸奶的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。大豆酸奶興起和流行于日韓等發(fā)達(dá)國家。
1.1.2 果肉酸奶
果肉酸奶在國外很受歡迎，其兼具良好風(fēng)味和保健功能。上海光明乳業(yè)公司開發(fā)的蘆薈酸奶就屬于一種廣受消費(fèi)者歡迎的果肉酸奶。
1.1.3 蔬菜酸奶
蔬菜酸奶是在酸奶中加入蔬菜小塊或蔬菜泥制成的攪拌型酸奶。果蔬型酸奶尤其深受年輕女性的喜愛。
1.1.4 活性乳酸菌飲料
活性乳酸菌飲料是酸奶產(chǎn)品的一個(gè)延伸。這種活性益生菌制成的酸乳飲料具有良好的風(fēng)味，優(yōu)良的調(diào)整腸道功能、潤腸通便、提高免疫力、養(yǎng)生美容等功效?；钚匀樗峋嬃袭a(chǎn)品的代表有：妙士一品乳、河北天香精益乳、湖南太子奶、廣州益力多乳品、三鹿君樂寶酸奶、蘇州生合生物科技公司的克菲爾優(yōu)格乳飲品，以及光明最新開發(fā)的健能益菌奶等。
1.1.5 營養(yǎng)強(qiáng)化酸奶
這種酸奶含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、?；撬岬葼I養(yǎng)成分，這類產(chǎn)品深受兒童及老年人消費(fèi)者的歡迎。
1.1.6 高纖維酸奶
人類社會進(jìn)入21世紀(jì)，社會高度發(fā)達(dá)，人們生活水平大幅提高，飲食日趨精細(xì)，導(dǎo)致富貴?。ㄌ悄虿?、心血管病、肥胖、腸道癌、便秘等）越來越普遍，加之人口進(jìn)入老齡化社會，人們對食品的消費(fèi)觀念也發(fā)生了變化。膳食纖維以其突出的保健功能被人們逐漸認(rèn)識，進(jìn)入90年代，全世界掀起了一股研制開發(fā)纖維食品的熱潮，以往不被人們重視的食物纖維，像維生素一樣成為人們談?wù)摰闹匾掝}。 膳食纖維經(jīng)過了30多年的研究和發(fā)展，成為發(fā)達(dá)國家廣泛流行的保健食品。據(jù)悉，在歐美，高纖維類產(chǎn)品的年銷售已過300億美元。在日本食用纖維素類產(chǎn)品的年銷售近100億美元，并正式將之列為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的"第七大營養(yǎng)素"。專家們一致認(rèn)為：纖維食品將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一。高纖維酸奶正是為適應(yīng)社會及消費(fèi)者需要而出現(xiàn)的一種優(yōu)秀高纖維功能性食品，它是在普通酸奶（凝固型和攪拌型）中添加了一定量的水溶性膳食纖維制成的，其除了具有良好的風(fēng)味和口感外，還具有明顯的改善腸道功能、防止便秘、降低膽固醇、降低血糖的功效。高纖維酸奶很適合腸道功能欠佳者、中老年人及膳食纖維攝食不足人群。
1.1.7 雙歧酸奶
雙歧酸奶的發(fā)展經(jīng)歷了三代：第一代為添加益生菌類發(fā)酵劑制成的酸奶，如添加保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌等，目前的大部分酸奶都屬于這一類；第二代為益生元類，即在普通乳飲料中添加能改善腸道功能、增殖宿主體內(nèi)雙歧桿菌等有益菌的雙歧因子――功能性低聚糖，這類乳品目前有一部分市場；第三代是添加合生素，即益生菌+益生元制成的酸奶，此類酸奶兼有活性益生菌和雙歧因子，其除了具有酸奶應(yīng)有的風(fēng)味和營養(yǎng)外，還具有優(yōu)良的調(diào)整微生態(tài)平衡、優(yōu)化腸道菌群、調(diào)整腸道功能、提高免疫力、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收等保健功效，尤其是能彌補(bǔ)活性益生菌經(jīng)過人體消化道活性下降的不足，添加有合生素的酸奶是最科學(xué)最合理最健康，也是最具潛力和市場的新一代酸奶產(chǎn)品。
另外健康酸奶所用甜味劑的選擇也很重要。隨著生活水平的不斷提高，人們對健康將越來越重視，白砂糖、高倍甜味劑等傳統(tǒng)甜味劑將會逐漸由主導(dǎo)地位淡出，果葡糖漿、果糖等新型天然健康甜味劑將逐漸成為甜味劑市場及酸奶研發(fā)人員配方中的主力。
2酸奶市場細(xì)分
酸奶生產(chǎn)廠家如何在白熱化的市場競爭中占有一席之地，市場的細(xì)分很關(guān)鍵。差異化產(chǎn)品是應(yīng)對激烈競爭的有效手段，市場細(xì)分的結(jié)果產(chǎn)生了豐富多彩的差異化酸奶產(chǎn)品。
2.1學(xué)生酸奶
學(xué)生奶是關(guān)系民族大計(jì)的一種根據(jù)學(xué)生的成長特點(diǎn)專門設(shè)計(jì)的乳制品，酸奶是其中最重要的一種。學(xué)生酸奶特別添加維生素、礦物質(zhì)、益生元等營養(yǎng)素，其最大特點(diǎn)是營養(yǎng)全面、健康衛(wèi)生、風(fēng)味好、價(jià)格低。
2.2女士酸奶
女士酸奶是根據(jù)女性生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需求及嗜好而開發(fā)的，其中特別添加了鐵、鈣等礦物元素，維生素E、維生素C及果蔬汁等多種營養(yǎng)保健成分。
2.3白領(lǐng)族酸奶
隨著社會的高速發(fā)展，加上收入高、生活節(jié)奏快，很多白領(lǐng)一族越來越重視自己的健康。良好的風(fēng)味、口感，及個(gè)性化的特色少不了，保健功效也必須突出，針對白領(lǐng)易患腸道疾病、精神緊張、免疫力差等特點(diǎn)，可在酸奶中特別添加維生素、膳食纖維、低聚糖等功能成分。當(dāng)然，白領(lǐng)族酸奶產(chǎn)品定位為高檔產(chǎn)品。
2.4運(yùn)動(dòng)員酸奶
運(yùn)動(dòng)員是特殊的群體，他們需要更多的營養(yǎng)和功能成分以保持良好的競技狀態(tài)，運(yùn)動(dòng)員酸奶根據(jù)運(yùn)動(dòng)員的特殊要求特別添加：維生素A、E、C等，礦物質(zhì)，電解質(zhì)，低聚麥芽糖，谷氨酰胺，?；撬?，肉堿等成分。
2.5餐飲奶
1996年河北妙士憑借妙士一品乳進(jìn)軍餐飲酒水市場一舉成功，幾年下來餐飲奶風(fēng)行天下餐飲酒水市場。餐飲奶實(shí)際上是一種活性乳酸菌飲料，其口感獨(dú)特、健腸排毒，市場大獲成功的關(guān)鍵是銷售渠道走得好、健康概念打的好。雖然目前生產(chǎn)餐飲奶的大大小小廠家不下百號，但產(chǎn)品和包裝同質(zhì)化現(xiàn)象太嚴(yán)重，產(chǎn)品口味也太單一。果蔬餐飲奶、無糖餐飲奶、高纖維餐飲奶、雙歧餐飲奶等都是避開同質(zhì)化，提高競爭力的好產(chǎn)品。
2.6糖尿病患者專用酸奶
糖尿病專用產(chǎn)品市場絕對是廣大酸奶生產(chǎn)廠家應(yīng)該關(guān)注的一個(gè)市場。糖尿病患者專用酸奶的配方設(shè)計(jì)必須以糖尿病患者的營養(yǎng)特點(diǎn)為依據(jù)。
2.6.1添加水溶性膳食纖維
膳食纖維攝入量太少是西方人糖尿病發(fā)病率高的一個(gè)重要原因。增加膳食中膳食纖維的含量可改善末梢組織對胰島素的感受性，降低胰島素的要求，從而調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平。大量研究表明，水溶性膳食纖維在降低血糖水平方面的作用強(qiáng)于不溶性膳食纖維。
2.6.2補(bǔ)充維生素C、維生素B6和維生素B12
這些維生素的大量存在對糖尿病人的血糖水平有很大影響。
2.6.3補(bǔ)充微量元素
微量元素Se、Cu和Cr對控制糖尿病病情有積極作用。Ca、Zn也要補(bǔ)充。
2.6.4選擇適當(dāng)?shù)奶鹞秳?br /> 糖尿病患者專用酸奶甜味劑的選擇至關(guān)重要，所使用的甜味劑以不影響病人血糖水平為先決條件，結(jié)晶果糖、功能性低聚糖、木糖醇等都是不錯(cuò)的選擇。
酸奶市場還有很多細(xì)分，誰能搶占市場細(xì)分的先機(jī)，誰就能在未來競爭中立于不敗之地。
3討論
酸奶的開發(fā)必須滿足消費(fèi)者不斷變化的需求，消費(fèi)者對酸奶產(chǎn)品不變的追求永遠(yuǎn)是健康、美味。健康美味也將是酸奶發(fā)展永恒的主題。
山東保齡寶生物技術(shù)有限公司是國內(nèi)最優(yōu)秀的原料供應(yīng)商之一，公司能為廣大乳品制造商提供價(jià)值最大化的果葡糖漿、果糖等甜味劑，低聚糖系列產(chǎn)品、水溶性膳食纖維、氨基酸、糖醇等功能性食品配料。
