在日本，蒸煮袋裝食品的定義是根據(jù)日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生法的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等所規(guī)定的。歸納為是使用合成樹脂薄膜或合成樹脂與鋁箔粘合的不透光材質(zhì)制成的包裝袋或成形容器，充填入包裝物并完全密封后進(jìn)行加壓加熱殺菌(熟食殺菌)加工的袋裝或成形盒包裝的食品。多數(shù)的蒸煮袋裝食品是采用不透光的包裝袋，但有些食品不會因油脂變質(zhì)造成降低質(zhì)量的情況下也會采用透明袋包裝。因此，在這些產(chǎn)品上標(biāo)明“氣密性容器密封、加壓加熱殺菌”的殺菌方法是日本農(nóng)林法和衛(wèi)生法所規(guī)定的義務(wù)。
蒸煮袋裝食品殺菌的安全性
FDA(美國食品和醫(yī)藥管理局)要求，在向FDA申請食品注冊時(shí)，必須出示加熱殺菌充分程度的科學(xué)依據(jù)，并要求把所使用的殺菌機(jī)上的溫度分布調(diào)查資料及實(shí)施傳熱試驗(yàn)和實(shí)測數(shù)據(jù)作為附件遞交。
溫度分布調(diào)查的目的是為了確認(rèn)將食品放置在殺菌機(jī)內(nèi)的溫度分布的均勻度，它是由對殺菌機(jī)內(nèi)溫度上升最慢的區(qū)域進(jìn)行特定的測試及對該區(qū)域的溫度最低的部分(低溫點(diǎn))進(jìn)行特定的測試等二個(gè)部分所構(gòu)成。
傳熱測試通過測定放置在特定低溫點(diǎn)食品的溫度變化，以證明在設(shè)計(jì)的殺菌條件下，即使處于條件最差的位置，也可以得到充分的加熱殺菌效果。FDA對這些調(diào)查和測試的實(shí)施有詳細(xì)的規(guī)定指南。
希望能導(dǎo)入提高蒸煮袋裝食品安全管理方面的有效武器，亦即危害分析的重要管理要點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)。利用這個(gè)系統(tǒng)對從生鮮原料到最終制品的一系列的制造工藝中，可對有效地降低該食品對人體健康造成重大危害所須控制的重要管理點(diǎn)進(jìn)行檢查，如果發(fā)現(xiàn)偏離了管理點(diǎn)，就必須按照預(yù)先規(guī)定的方法將產(chǎn)品進(jìn)行隔離、再處理或廢棄。
對于作為密封容器充填食品，在常溫下流通的蒸煮袋裝食品的最大危害是肉毒菌毒素。因此，蒸煮袋裝食品的重要管理點(diǎn)中，必須高度給予重視的是容器的密封與加熱殺菌工藝?？梢哉f，蒸煮袋裝食品制造工藝的重中之重是加熱殺菌工藝，實(shí)際上承擔(dān)此關(guān)鍵所在的也就是蒸煮袋裝食品殺菌機(jī)。
蒸煮袋裝食品殺菌必須具備的基本性能
本裝置的標(biāo)準(zhǔn)配置是在殺菌裝置的控制箱上裝備有PCH(性能檢查模式)、ECH(簡易調(diào)整模式)、HCH(維護(hù)檢查模式)、模式設(shè)定器等，以保證裝置運(yùn)轉(zhuǎn)的重復(fù)性。
PCH(性能檢查模式)：以此設(shè)置可在生產(chǎn)開始前簡易地進(jìn)行機(jī)械正常狀態(tài)的確認(rèn)。具體來講，也就是在生產(chǎn)開始前進(jìn)行空轉(zhuǎn)，用基準(zhǔn)模式曲線確認(rèn)裝置可否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。并可以此確認(rèn)公用設(shè)施、計(jì)量控制裝置、機(jī)械的動作、裝置的正常工作等。
ECH(簡易調(diào)整模式)：將溫度／壓力傳感器的指示值對水銀溫度計(jì)／壓力計(jì)可以容易地進(jìn)行確認(rèn)的運(yùn)轉(zhuǎn)模式。HCH(維護(hù)檢查模式)：可確認(rèn)組裝在裝置中的閥、泵等的使用頻度，起到維持裝置正常運(yùn)轉(zhuǎn)的參照指標(biāo)作用。模式設(shè)定器：可以此區(qū)分由蒸煮食品管理者進(jìn)行的設(shè)計(jì)殺菌條件設(shè)定／變更登錄的工程卡與進(jìn)行殺菌產(chǎn)品對應(yīng)的模式卡，防止操作者錯(cuò)誤地輸入設(shè)計(jì)殺菌條件。
監(jiān)視與記錄作為HACCP(重要管理項(xiàng)目)的第4原則，定義為 對于1個(gè)CCP相關(guān)的管理基準(zhǔn)，根據(jù)規(guī)定的方法的測定和觀測 。通過對是否準(zhǔn)確地進(jìn)行CCP的管理進(jìn)行的監(jiān)視和記錄，可在確認(rèn)微生物控制的情況的同時(shí)進(jìn)一步確保產(chǎn)品的安全和明確制造職責(zé)。標(biāo)準(zhǔn)裝備還包括可進(jìn)行將處理開始／升溫／冷卻／完成的日期時(shí)間印字的高性能溫度／壓力記錄儀，在CPU中還可保存運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)據(jù)／發(fā)生異常信息記錄。
另外，該裝置還配置了通過專用電腦對重要管理點(diǎn)的自動監(jiān)視／記錄的最新數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)。通過這個(gè)系統(tǒng)，可對進(jìn)行何種食品的加工、用哪一種殺菌機(jī)、在何種條件、由誰擔(dān)當(dāng)殺菌等方面進(jìn)行管理。并可在運(yùn)轉(zhuǎn)前進(jìn)行條件設(shè)定及在運(yùn)轉(zhuǎn)后編制報(bào)告。
