近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所資源昆蟲產(chǎn)品加工與功能評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)探究了不同熱風(fēng)干燥處理對(duì)油菜蜂花粉的干燥特性及色澤劣變的影響。相關(guān)成果發(fā)表在《食品化學(xué)：X（Food Chemistry: X）》上。
熱風(fēng)干燥作為保存蜂花粉最常用的方法之一，在熱加工過程中蜂花粉普遍發(fā)生色澤劣變，進(jìn)而影響消費(fèi)者的接受程度。蜂花粉干燥過程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的褐變和蜂花粉自身色素的降解是影響蜂花粉色澤變化的關(guān)鍵因素。
該研究通過探究美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和植物色素在蜂花粉干燥過程中的轉(zhuǎn)化機(jī)制，建立了相關(guān)化合物與花粉色澤之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，與新鮮油菜蜂花粉相比，干燥溫度的升高降低了油菜蜂花粉的亮度值和黃藍(lán)值，紅綠值顯著增加，褐變指數(shù)增加了2倍以上。相關(guān)性分析表明油菜蜂花粉中3-脫氧葡萄糖酮、1-脫氧-2,3-戊糖、環(huán)氧玉米黃素和葉黃素的含量變化是造成花粉色澤劣變的重要因素。研究結(jié)果為調(diào)控油菜蜂花粉干燥過程中色澤劣變和提升蜂花粉產(chǎn)品品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)。
該研究得到國(guó)家自然科學(xué)基金、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程和國(guó)家蜂產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目支持。
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https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100464
