近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊探究了四種青稞蛋白對青稞淀粉的老化及體外消化特性的影響，相關(guān)研究成果發(fā)表在國際食品期刊《Food Chemistry: X》（JCR一區(qū)，IF=6.5）上。加工所2022級博士研究生李佳欣和2021級碩士研究生林冉為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了青海省科技廳項目（2021-NK-A3）和國家自然科學(xué)基金項目（31972005）的資助。
淀粉類食品易發(fā)生回生現(xiàn)象，影響質(zhì)地品質(zhì)，而蛋白質(zhì)能夠通過與淀粉相互作用來調(diào)控其糊化、回生和消化特性。青稞蛋白（HBPs）是青稞中的重要組成部分，包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。目前已有研究關(guān)注到外源蛋白或單一蛋白對青稞淀粉（HBS）的影響，但仍缺乏不同青稞內(nèi)源蛋白與HBS相互作用及其對淀粉功能特性影響的深入研究。
本研究系統(tǒng)評估了四種HBPs（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白）對HBS回生特性和體外消化特性的影響。結(jié)果顯示，球蛋白在抑制HBS的短期回生方面效果最顯著，表現(xiàn)為儲能模量（G‘）和損耗模量（G“）降低。與單獨的HBS相比，四種HBPs均顯著抑制了HBS的長期重結(jié)晶過程，減少了水分遷移速率、晶體焓值、結(jié)晶度和短程有序度。其中，谷蛋白在抑制HBS長期回生方面效果最佳。此外，HBPs的加入顯著提高了回生HBS的抗消化性，尤其是谷蛋白，其在28天回生過程中使抗性淀粉（RS）含量增加了59.76%。
研究有助于青稞成分的增值應(yīng)用，為提高青稞淀粉基產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性及營養(yǎng)附加值提供了理論基礎(chǔ)。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101915
