近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工智造與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團隊揭示了蘋果果膠分子量對小麥淀粉糊化和凝膠特性的影響與機制，相關(guān)研究成果發(fā)表在國際知名學(xué)術(shù)期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一區(qū)，IF=12.4）上。加工所2023級碩士生劉凱悅為論文第一作者，畢金峰研究員和易建勇研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家十四五重點研發(fā)計劃項目（2024YFD2100603）的資助。
小麥淀粉是重要的工業(yè)原料，但因熱穩(wěn)定性不佳、溶解時間較長、回生傾向高，一定程度限制了其應(yīng)用范圍，通過改性則可進一步優(yōu)化其理化性能。蘋果果膠被廣泛應(yīng)用于飲料、果醬、軟糖等產(chǎn)業(yè)，具有調(diào)節(jié)血糖、促進腸道健康等功能，是一種優(yōu)質(zhì)的水溶性膳食纖維。本研究探索通過添加蘋果果膠調(diào)控小麥淀粉理化性質(zhì)，揭示兩者互作機制，為小麥淀粉及其制品理化特性優(yōu)化提供新方法。
科研團隊將不同分子量（3.46-350.25 kDa）蘋果果膠添加至小麥淀粉中，分析其對小麥淀粉糊化、流變、熱和凝膠性能的影響及互作機制。研究發(fā)現(xiàn)，較高分子量的蘋果果膠能夠使小麥淀粉凝膠的峰值黏度增加270%，粘彈性增加約213%，透光率降低約54%，糊化溫度提高至85.65℃，淀粉凝膠結(jié)構(gòu)的有序性與穩(wěn)定性顯著增加。氫鍵是蘋果果膠與小麥淀粉間的主要分子間相互作用，添加高分子量蘋果果膠后，淀粉凝膠中氫鍵數(shù)量顯著增加，改變了水分子吸附能力，熱穩(wěn)定性與流變性能有效提升。
該研究為調(diào)控小麥淀粉基面制品品質(zhì)提供了理論與技術(shù)支撐，對提高小麥和蘋果產(chǎn)業(yè)附加值具有積極意義。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111912
