在西班牙起泡酒的沖擊下，利慕起泡酒已經(jīng)不再是獨(dú)有的特產(chǎn)，來(lái)自比利牛斯山另一端的這股洪流使得利慕不得不出產(chǎn)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的起泡酒，代表產(chǎn)品有傳統(tǒng)甜酒Blanquette de Limoux Methode Ancestrale 和干型的Blanquette de Limoux Brut。
利慕AOC行業(yè)組織領(lǐng)導(dǎo)人Richard Planas 說(shuō)：“20年以前，普通利慕起泡酒的質(zhì)量并不怎么好，他們現(xiàn)在做了許多努力，產(chǎn)品也有了很大的改進(jìn)。”
利慕座落在中世紀(jì)城堡卡爾卡松（Carcassonne）的南邊，地處比利牛斯山東部，緊鄰地中海。該地區(qū)陽(yáng)光充足，降水豐沛，冬夏兩季來(lái)自地中海和大西洋的風(fēng)使得氣溫比較柔和。
17世紀(jì)的羅馬歷史學(xué)家李維曾提到過(guò)利慕，但該區(qū)起泡酒的最早記錄來(lái)自圣西萊爾（Saint Hilaire）修道院的本篤會(huì)僧侶，時(shí)間可以追溯到1531年。
Planas說(shuō)：“起泡酒是發(fā)酵的自然產(chǎn)物，在那個(gè)時(shí)間可能有許多地區(qū)都發(fā)現(xiàn)了起泡酒。所以，很難證明自己是最早的起泡酒產(chǎn)地。”其它歷史悠久的起泡酒有：同樣來(lái)自西南部的Gaillac起泡酒和來(lái)自東北地區(qū)的Clairette de Die。
傳說(shuō)，唐培里儂在去圣西萊爾（Saint-Hilaire）大教堂朝圣的路上經(jīng)過(guò)西班牙北部的圣地亞哥德孔波斯特拉（Santiago de Compostela），并在此地發(fā)現(xiàn)了釀制起泡酒的方法。在他回蘭斯附近的圣皮埃爾教堂的途中，他和另一個(gè)僧侶Dom Thiery Ruinart開(kāi)始用香檳區(qū)的葡萄實(shí)驗(yàn)釀造起泡酒的技術(shù)。香檳產(chǎn)區(qū)的名聲迅速蓋過(guò)了它的前輩。
Planas說(shuō)：“無(wú)論是價(jià)格還是產(chǎn)量，香檳區(qū)都完全屬于另一個(gè)檔次。”
在法國(guó)南部，Blanquette是“白葡萄酒”的意思，它們可以當(dāng)作奶油調(diào)味料，來(lái)烹制Blanquette de veau這樣的傳統(tǒng)燉牛肉。
1975年，法國(guó)葡萄酒協(xié)會(huì)決定，香檳區(qū)以外的起泡酒都應(yīng)在酒標(biāo)上注明“Crémant（泡沫）”字樣，所以就有了各種各樣的起泡酒，如：勃艮第起泡酒（Crémant de Bourgogne）、盧瓦爾起泡、波爾多起泡酒、汝拉起泡酒以及利慕起泡酒。“Crémant”標(biāo)志只能用于法國(guó)和盧森堡公國(guó)的葡萄酒。在法國(guó)，這些起泡葡萄酒的消費(fèi)比較廣泛，因?yàn)樗鼈儍r(jià)格便宜而且地區(qū)性較強(qiáng)，是香檳酒的替代品。但是來(lái)自西班牙北部加泰隆尼亞的卡瓦起泡酒卻搶占了這些起泡酒的市場(chǎng)，因?yàn)榘腿_那的Freixenet是一個(gè)著名的品牌，此外還有意大利的阿斯蒂和普羅塞克。
螳臂擋車
Planas 說(shuō)：“對(duì)我們來(lái)講，最大的競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自卡瓦，這是一場(chǎng)螞蟻與鏟車的戰(zhàn)斗。他們年產(chǎn)量有3億瓶，而我們只有1000萬(wàn)瓶。”
西班牙卡瓦起泡酒產(chǎn)量巨大，使它成為僅次于香檳區(qū)的第二大起泡酒產(chǎn)區(qū)。自從1986年西班牙加入歐共體（歐盟的前身）以來(lái)，卡瓦起泡酒也打通了銷往其他國(guó)家的渠道。利慕只有采取有限的方式來(lái)抵抗。利慕用于生產(chǎn)起泡酒和普通葡萄酒的葡萄園共有7800公頃，分布在41個(gè)村莊。
Blanquette Brut主要用當(dāng)?shù)仄咸哑贩N莫札克（Mauzac）釀造，另外加入了大約10%的白玉霓和霞多麗。
生產(chǎn)商從不同的地塊采收和壓榨葡萄，然后進(jìn)行第一次發(fā)酵釀酒。在品嘗過(guò)這些酒之后確定最終產(chǎn)品的混合比例?；旌虾玫幕蒲b入瓶中，然后加入用于二次發(fā)酵的混合液。二次發(fā)酵需要九個(gè)月的時(shí)間，在次期間要定期轉(zhuǎn)瓶以保證酒渣始終停留在瓶口位置。
利慕起泡酒（Crémant de Limoux）主要用霞多麗和白玉霓釀造，有時(shí)加入一些莫札克和黑比諾。Blanquette Methode Ancestrale起泡酒只用莫札克葡萄，該酒釀造工藝比較復(fù)雜，需要在三月份月亮處在某一點(diǎn)時(shí)裝瓶。二次發(fā)酵前期不加入任何混合液并且一些沉淀物會(huì)殘留在瓶中。由于莫札克葡萄在發(fā)酵后殘?zhí)禽^多，所以這款“純正”的傳統(tǒng)葡萄酒口感比較甜。
合作社
在利慕和朗格多克有許多釀酒商，該地區(qū)以優(yōu)質(zhì)黑比諾起泡酒而聞名。
該區(qū)最大的團(tuán)體是“Sieur d'Arques”合作社，合作社的名字來(lái)源于一個(gè)銷售高端“Premiere Bulle”起泡酒和優(yōu)質(zhì)桃紅酒鄉(xiāng)紳，他喜歡喝圣西萊爾僧侶釀造的起泡酒。
合作社也為美國(guó)佳露（E & J Gallo）葡萄酒廠提供黑比諾葡萄，用于釀制紅車（Red Bicycle）葡萄酒。但是一些員工因?yàn)樵谄咸阎袚诫s其他品種而被拘捕。Planas說(shuō)：“這件事對(duì)利慕的影響不大，僅僅是幾個(gè)員工被定罪，并沒(méi)有影響到起泡酒。”
Planas說(shuō)，過(guò)去的十年中這里的小作坊逐漸向大酒廠發(fā)展，在這種趨勢(shì)下生產(chǎn)商不斷減少，這里仍然是一片富有生機(jī)的土地。“有兩家酒廠今年剛開(kāi)始產(chǎn)酒，這兩個(gè)釀酒商都非常年輕，他們是這里的新鮮血液。”