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風(fēng)土造就勃艮第的奇跡

   2016-01-15 中國食品網(wǎng)2605
核心提示:  法國味覺研究所創(chuàng)辦人雅克比塞(Jacques Puisais)說:無論葡萄酒是否有名,只要是好酒就會反映出產(chǎn)地特點和釀造者的味覺。
   法國味覺研究所創(chuàng)辦人雅克·比塞(Jacques Puisais)說:“無論葡萄酒是否有名,只要是好酒就會反映出產(chǎn)地特點和釀造者的味覺”。”克里瑪“(Climat的音譯,意為具有獨立風(fēng)土環(huán)境的地塊)這一概念與產(chǎn)區(qū)相關(guān),但其確切含義卻已被大酒商們混為一談。是勃艮第把風(fēng)土的邏輯推向極致的傳統(tǒng),造就了這一產(chǎn)區(qū)專有的特色。

  什么是”克里瑪“(Climat)?這一詞最早應(yīng)該出現(xiàn)于1763年丹圖列神父(Tainturier)的筆下,在其有關(guān)博納(Beaune,勃艮第著名產(chǎn)區(qū))葡萄種植的書中提及。其實,這一概念本身早就存在了。兩千多年前的羅馬博物學(xué)家老普林尼(Pline)以及克呂梅(Columelle)等早就熟知葡萄酒與其產(chǎn)出的土地之間有著密切的關(guān)系。十三世紀(jì)時,神學(xué)家大阿爾伯特也曾指出:“葡萄的味道和性質(zhì)在很大程度上取決于其生長的地方”。

一張古老的勃艮第產(chǎn)區(qū)地圖

  然而,這樣的現(xiàn)象觀察與確定給葡萄酒帶來特定屬性的土壤環(huán)境的定義,其間還有著巨大的差別,它需要人類漫長而耐心的智慧積累,需要土壤的物理性質(zhì)、環(huán)境以及人類意志之間的相互作用才可實現(xiàn)。這期間,首先需要開墾土地,清除樹木、石塊(這就是為什么在勃艮第隨處可見堆放的石頭),劃地成塊。土地的劃分從古代時就已開始,后來又因繼承關(guān)系而調(diào)整、分割、重組,且如今仍不斷變化。

  然后需要種植葡萄,釀酒,認(rèn)識和發(fā)現(xiàn)土壤的不同可以決定產(chǎn)品的質(zhì)量,把土壤移到坡地,偶爾還要深至巖層重建土壤。在西多會修士們“品嘗土壤”式的耐心勞作下, 勃艮第的土壤得以仔細(xì)的劃分界定, 形成了1200多種不同的土壤環(huán)境,釀出上乘列級和一級美酒。這種對土壤耐心細(xì)致的工作長達十五個世紀(jì) 之久,終于在十八世紀(jì)形成了所需要的”克里瑪“,與此同時出現(xiàn)了”克里瑪“一詞和年份酒。唐丹尼斯修士(Dom Denise)曾在1779年首先提到夜丘(C?te de Nuit)之土壤環(huán)境,然而最早的葡萄酒定級是由Morelon在1831年設(shè)立的, 后來再經(jīng)Lavalle于1855年重新評級。

  “人類創(chuàng)造智慧的杰作”

  “克里瑪”(Climat)的概念比產(chǎn)區(qū)的概念小而細(xì)化,它是指能給葡萄酒帶來與其他地方完全不同樣特色的一小塊土地。例如,尚貝丹(Chambertin,又譯作”香貝天“)產(chǎn)區(qū)的貝茲園(Clos de Béze)范圍在公元630年就已劃定,“自此從未有過絲毫沒變”,勃艮第大學(xué)教授杰基·里戈(Jacky Rigaux)如此強調(diào)。

  隨著申請列入世界遺產(chǎn)名錄的候選者越來越多,申報的條件也越來越復(fù)雜,申請地必須證明具有特殊的世界性價值。世界最著名的酒莊羅曼尼康帝(Romanée Conti)的主人奧貝爾·德·維蘭(Aubert de Villaine)說:“盡管如此,我的責(zé)任就是要把申請工作進行到底”。奧貝爾·德·維蘭擔(dān)任勃艮第產(chǎn)區(qū)“克里瑪”(Climat)申遺協(xié)會的主席。申報工作由他牽頭并非偶然,羅曼尼康帝酒莊是說明“克里瑪”(Climat)價值最好的例證。此莊園共有六小塊土地,大都彼此緊挨在一起,所產(chǎn)生的六款不同的葡萄酒各具特色,一個比一個更好。然而,六款葡萄酒的生產(chǎn)所用的葡萄品種和釀造工藝卻完全相同。造成這些區(qū)別的原因也絕非偶然:幾十年來,每個不同的“克里瑪”(Climat)中生產(chǎn)的葡萄酒的風(fēng)格一向保持不變。

  勃艮第產(chǎn)區(qū)希望世人了解的正是這個自然與人文同時塑造的遺產(chǎn)。它是“人類創(chuàng)造智慧的杰作”,這也是聯(lián)合國教科文組織(UNESCO)提出的首要條件。勃艮第并不是第一個提出申報項目的產(chǎn)區(qū),葡萄牙已經(jīng)成功地把上杜羅河谷產(chǎn)區(qū)(波爾圖甜酒產(chǎn)地)以及皮庫島的葡萄園景區(qū)加入到世界遺產(chǎn)的名錄上。法國圣埃米利永(Saint-Emilion)產(chǎn)區(qū)也于十年前獲得了世界遺產(chǎn)的稱號。

羅曼尼康帝酒莊的主人奧貝爾·德·維蘭(Aubert de Villaine

  為什么要申報加入世界遺產(chǎn)名錄呢?奧貝爾·德·維蘭這樣寫道:“沒有任何一個地方像勃艮第這樣把土地和葡萄酒的關(guān)系、以土壤根源識別產(chǎn)品的做法推向如此深遠的境界。通過申報可以傳播“克里瑪”(Climat)的普遍價值和地方生產(chǎn)的特色模式,并讓相關(guān)的人們意識到自己肩負(fù)著保護這個遺產(chǎn)的責(zé)任。”

  為了說明“克里瑪”(Climat)并不僅僅是一個理論化的概念,不妨來談?wù)勛罱矣H歷的一個小故事。在巴黎我主講的葡萄酒學(xué)校Grains Nobles的一次勃艮第夜丘(C?te de Nuit)品酒課上,一位熱情的愛好者邀請了他的愛人參加。顯然她不怎么喝酒,但為了表示她在現(xiàn)場認(rèn)真參與,為了“愛情”(不一定是對葡萄酒的愛情),她待在品酒桌較遠的那一側(cè),品酒的時候只不過是用嘴唇沾了沾酒。

  過了一會兒,她一點一點地靠近了過來,越來越有興趣地聽著我們對葡萄酒的評價,精力開始集中到了杯中之物上。1966年的香波-蜜思妮夏姆園(Chambolle-Musigny Les Charmes)讓她感動得流下了眼淚。當(dāng)我們品嘗1943年的武戎園(Clos de Vougeot)時,她已經(jīng)能完全理解其中的千般精妙了,甚至比一些有著多年品酒經(jīng)驗的人理解得還好。她旁邊那位驚愕地評價說:“這簡直跟圣保羅轉(zhuǎn)變皈依耶穌一樣驚人。但更不同尋常的是:這酒是在直接跟她說話!”只有一瓶偉大的勃艮第酒才有這等令人著迷的魔力。

Joyce Delimata為勃艮第“克里瑪”(Climat)繪制的作品

 
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