細菌的活的非可培養(yǎng)狀態(tài)（Viable but Nonculturable State）是指細菌具有生物活性和致病性，但用常規(guī)培養(yǎng)法檢測不出來的一種特殊存活形式。由于這種狀態(tài)的細菌在特定條件下可以復(fù)蘇，再培養(yǎng)出來且具有致病性，所以研究細菌的活的非可培養(yǎng)狀態(tài)對正確地評價食品的衛(wèi)生狀況，改進細菌檢驗方法具有重要的意義。這種現(xiàn)象已經(jīng)引起了FAO的關(guān)注。
目前，已有30余種菌被證實可以進入活的非可培養(yǎng)狀態(tài)，常見的有：霍亂弧菌、大腸桿菌、腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、空腸彎曲桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌、糞鏈球菌、肺炎桿菌、宋內(nèi)志賀氏菌、創(chuàng)傷弧菌、副溶血性弧菌等。這些細菌均為革蘭氏陰性細菌。人們已開始對革蘭氏陽性菌進行研究，但由于方法的限制，到目前為止，還無法確認革蘭氏陽性菌可培養(yǎng)菌數(shù)的迅速降低是否也是由于進入了該狀態(tài)。
細菌的活的非可培養(yǎng)狀態(tài)的發(fā)現(xiàn)和研究，對于微生物學(xué)、流行病學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)及食品衛(wèi)生檢驗等許多方面都有重要的意義。下面就與檢驗檢疫密切相關(guān)的幾個方面做一簡要論述。
1.微生物檢驗觀念的更新和檢測方法的探索
目前檢驗檢疫系統(tǒng)流行的微生物學(xué)檢驗主要是用常規(guī)培養(yǎng)法。由于細菌活的非可培養(yǎng)狀態(tài)的存在和發(fā)現(xiàn)，常規(guī)法所得結(jié)果的可靠性應(yīng)重新審查，因為常規(guī)培養(yǎng)法不能檢測出在自然界中實際存在的、仍然具有毒力的、在特定條件下可以復(fù)蘇的非可培養(yǎng)狀態(tài)的致病菌和糞便污染指示菌。很大比重的進出口食品為冷凍食品，由于低溫、干燥等物理、化學(xué)因素的影響，很多細菌可能以活的非可培養(yǎng)狀態(tài)的形式存在。這些常規(guī)法檢測不出來的細菌對人們的健康構(gòu)成潛在的威脅，應(yīng)引起檢驗檢疫系統(tǒng)細菌檢驗人員的高度重視。
細菌的活的非可培養(yǎng)狀態(tài)的發(fā)現(xiàn)和研究將促使人們重新認識傳統(tǒng)的細菌學(xué)檢驗觀念，探索和研究全新的檢驗方法，這對檢驗檢疫系統(tǒng)細菌學(xué)檢驗的影響將是十分深遠的。
2.提高進出口食品微生物檢驗的準確性和可重復(fù)性，更加準確地評價食品的衛(wèi)生狀況
非可培養(yǎng)狀態(tài)的細菌用常規(guī)培養(yǎng)法檢測不出，所以細菌進入非可培養(yǎng)狀態(tài)及其復(fù)蘇都將影響檢測結(jié)果的可重復(fù)性，這可以幫助探討某些情況下前后檢測結(jié)果不相符的現(xiàn)象。從有關(guān)資料了解到，細菌總數(shù)在冷凍食品中隨著貯存溫度的下降和時間的延長而呈明顯的下降趨勢，這是否是由于大量細菌進入了活的非可培養(yǎng)狀態(tài)的緣故值得探討。總之，進出口食品的檢驗和衛(wèi)生評價應(yīng)充分考慮到細菌活的非可培養(yǎng)狀態(tài)的存在，提高細菌檢驗的準確性和可重復(fù)性。
3.實驗室菌種保藏方法的改進與完善
目前效果較好的菌種保藏方法是液氮保藏法和冷凍干燥保藏法，但該兩法要求的設(shè)備復(fù)雜，費用高。一般實驗室不具備這個條件而多采用4℃冰箱冷藏保存法。由于有些細菌在此溫度下極易變成活的非可培養(yǎng)狀態(tài)，故該類細菌應(yīng)探討更適宜的保藏方法。例如，我們在工作中發(fā)現(xiàn)，弧菌斜面加液體石蠟密封后于15℃的保存效果明顯好于4℃保存。
目前，已有30余種菌被證實可以進入活的非可培養(yǎng)狀態(tài)，常見的有：霍亂弧菌、大腸桿菌、腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、空腸彎曲桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌、糞鏈球菌、肺炎桿菌、宋內(nèi)志賀氏菌、創(chuàng)傷弧菌、副溶血性弧菌等。這些細菌均為革蘭氏陰性細菌。人們已開始對革蘭氏陽性菌進行研究，但由于方法的限制，到目前為止，還無法確認革蘭氏陽性菌可培養(yǎng)菌數(shù)的迅速降低是否也是由于進入了該狀態(tài)。
細菌的活的非可培養(yǎng)狀態(tài)的發(fā)現(xiàn)和研究，對于微生物學(xué)、流行病學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)及食品衛(wèi)生檢驗等許多方面都有重要的意義。下面就與檢驗檢疫密切相關(guān)的幾個方面做一簡要論述。
1.微生物檢驗觀念的更新和檢測方法的探索
目前檢驗檢疫系統(tǒng)流行的微生物學(xué)檢驗主要是用常規(guī)培養(yǎng)法。由于細菌活的非可培養(yǎng)狀態(tài)的存在和發(fā)現(xiàn)，常規(guī)法所得結(jié)果的可靠性應(yīng)重新審查，因為常規(guī)培養(yǎng)法不能檢測出在自然界中實際存在的、仍然具有毒力的、在特定條件下可以復(fù)蘇的非可培養(yǎng)狀態(tài)的致病菌和糞便污染指示菌。很大比重的進出口食品為冷凍食品，由于低溫、干燥等物理、化學(xué)因素的影響，很多細菌可能以活的非可培養(yǎng)狀態(tài)的形式存在。這些常規(guī)法檢測不出來的細菌對人們的健康構(gòu)成潛在的威脅，應(yīng)引起檢驗檢疫系統(tǒng)細菌檢驗人員的高度重視。
細菌的活的非可培養(yǎng)狀態(tài)的發(fā)現(xiàn)和研究將促使人們重新認識傳統(tǒng)的細菌學(xué)檢驗觀念，探索和研究全新的檢驗方法，這對檢驗檢疫系統(tǒng)細菌學(xué)檢驗的影響將是十分深遠的。
2.提高進出口食品微生物檢驗的準確性和可重復(fù)性，更加準確地評價食品的衛(wèi)生狀況
非可培養(yǎng)狀態(tài)的細菌用常規(guī)培養(yǎng)法檢測不出，所以細菌進入非可培養(yǎng)狀態(tài)及其復(fù)蘇都將影響檢測結(jié)果的可重復(fù)性，這可以幫助探討某些情況下前后檢測結(jié)果不相符的現(xiàn)象。從有關(guān)資料了解到，細菌總數(shù)在冷凍食品中隨著貯存溫度的下降和時間的延長而呈明顯的下降趨勢，這是否是由于大量細菌進入了活的非可培養(yǎng)狀態(tài)的緣故值得探討。總之，進出口食品的檢驗和衛(wèi)生評價應(yīng)充分考慮到細菌活的非可培養(yǎng)狀態(tài)的存在，提高細菌檢驗的準確性和可重復(fù)性。
3.實驗室菌種保藏方法的改進與完善
目前效果較好的菌種保藏方法是液氮保藏法和冷凍干燥保藏法，但該兩法要求的設(shè)備復(fù)雜，費用高。一般實驗室不具備這個條件而多采用4℃冰箱冷藏保存法。由于有些細菌在此溫度下極易變成活的非可培養(yǎng)狀態(tài)，故該類細菌應(yīng)探討更適宜的保藏方法。例如，我們在工作中發(fā)現(xiàn)，弧菌斜面加液體石蠟密封后于15℃的保存效果明顯好于4℃保存。
