近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)綜述了大豆分離蛋白熱加工變性機(jī)制與功能應(yīng)用方面的研究進(jìn)展。相關(guān)研究成果發(fā)表于《Trends in Food Science & Technology》（JCR一區(qū)，IF=15.1）。加工所胡淼副研究員為論文第一作者，李淑英研究員和王鳳忠研究員為共同通訊作者，該研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金（32372285）、山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2024TZXD052-04）等項(xiàng)目的資助。
隨著全球蛋白需求持續(xù)增長(zhǎng)，大豆蛋白作為優(yōu)質(zhì)植物蛋白資源的重要性日益凸顯。然后，大豆分離蛋白（SPI）在加工過(guò)程中常因熱處理發(fā)生變性與聚集，影響其功能特性。因此，闡明熱處理對(duì)SPI結(jié)構(gòu)變化的調(diào)控機(jī)制，對(duì)開(kāi)發(fā)高品質(zhì)大豆基食品具有關(guān)鍵意義。
該綜述聚從SPI亞基層面系統(tǒng)解析了其熱聚集行為，結(jié)合能量漏斗景觀等結(jié)構(gòu)蛋白理論，揭示了熱誘導(dǎo)聚集機(jī)制及其對(duì)SPI溶解性、乳化性和凝膠性的影響，重點(diǎn)分析β與B亞基間相互作用對(duì)聚集結(jié)構(gòu)和功能性的調(diào)控作用。研究表明，熱處理通過(guò)共價(jià)和非共價(jià)相互作用促使SPI解折疊與聚集；適度加熱有助于改善其溶解性與乳化性，過(guò)度加熱則導(dǎo)致不良聚集；不同亞基間的特異性作用直接影響凝膠網(wǎng)絡(luò)形成與黏彈性。上述結(jié)論為SPI在植物飲料、加工肉制品、人造肉等食品中的精準(zhǔn)應(yīng)用提供了理論支撐。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105382
