近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)闡明了復(fù)合酶改性小麥粗麩和細(xì)麩對面條品質(zhì)的改善機(jī)制。相關(guān)研究成果發(fā)表在《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一區(qū)，IF:8.5）上。加工所博士后李聞為論文第一作者，郭波莉研究員、李明副研究員為共同通訊作者。該研究獲得“十四五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2022YFF1100502-3 ）等項(xiàng)目資助。
含麩面制品在加工過程中操作難度大、成品適口性差，是制約其消費(fèi)推廣的關(guān)鍵問題。為此，研究采用木聚糖酶和纖維素酶分別處理小麥粗麩與細(xì)麩，系統(tǒng)比較了改性與未改性麥麩對面條水分狀態(tài)、質(zhì)構(gòu)特性、理化性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響。
結(jié)果顯示，酶改性麥麩顯著改善面條品質(zhì)。添加酶改性麥麩后，面條中強(qiáng)結(jié)合水（A21）比例上升，弱結(jié)合水（A22）與自由水（A23）比例下降。當(dāng)添加8%酶改性細(xì)麥麩（EFWB）和10%酶改性粗麥麩（ECWB）時(shí)，面條的硬度和咀嚼度達(dá)到最高。8% EFWB促進(jìn)面筋蛋白由β-轉(zhuǎn)角向β-折疊轉(zhuǎn)化，增強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性。此外，添加8% EFWB與10% ECWB的面團(tuán)，其游離巰基含量較未改性組降低1.4 μmol/g，進(jìn)一步鞏固了面筋基質(zhì)結(jié)構(gòu)。微觀結(jié)構(gòu)分析表明，8% EFWB與5% ECWB的復(fù)配使用使面團(tuán)形成了更為有序、緊密的面筋網(wǎng)絡(luò)。綜合來看，8% EFWB與10% ECWB的復(fù)配方案在提升面條營養(yǎng)品質(zhì)與維持良好適口性之間實(shí)現(xiàn)了最優(yōu)平衡。
本研究解決了含麩面條加工難度高、口感差的技術(shù)難題，將麥麩添加量提升至18%，為全谷物產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供理論依據(jù)與技術(shù)支撐。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.147933
