近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所馬鈴薯加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)證實(shí)了脈沖電場(chǎng)在調(diào)控馬鈴薯風(fēng)味中的有效性，相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品化學(xué)（Food Chemistry）》上。
馬鈴薯是重要的糧食蔬菜兼用作物，既可作為主食，也是健康休閑食品的重要原料。脈沖電場(chǎng)作為一種新興物理加工技術(shù)，已在馬鈴薯食品預(yù)處理中得到廣泛應(yīng)用。然而，其對(duì)風(fēng)味形成的影響和調(diào)控機(jī)制仍缺乏系統(tǒng)研究。
該研究在模擬工業(yè)化生產(chǎn)油炸馬鈴薯片條件下，系統(tǒng)解析了不同場(chǎng)強(qiáng)脈沖電場(chǎng)預(yù)處理對(duì)馬鈴薯薯片風(fēng)味形成的作用規(guī)律。發(fā)現(xiàn)低場(chǎng)強(qiáng)處理適度提高了細(xì)胞通透性，但未引起游離氨基酸和糖類漂洗階段風(fēng)味前體物質(zhì)的顯著流失；細(xì)胞膜通透性增強(qiáng)則促進(jìn)了后續(xù)油炸過(guò)程中水分快速去除和前體物質(zhì)遷移，從而加速美拉德反應(yīng)，增加吡嗪類等物質(zhì)的生成，使薯片呈現(xiàn)更濃郁的熟馬鈴薯味、堅(jiān)果味與烘烤味。高場(chǎng)強(qiáng)處理顯著增強(qiáng)細(xì)胞通透性，導(dǎo)致漂洗階段游離氨基酸和還原糖等大量流失，抑制了美拉德反應(yīng)，削弱了熟馬鈴薯味、堅(jiān)果味與烘烤味，但醛類等脂質(zhì)氧化產(chǎn)物積累，使薯片更偏向脂肪香、草本香和果香。該研究證實(shí)了脈沖電場(chǎng)技術(shù)在定向調(diào)控薯片風(fēng)味中的有效性，為提升薯類休閑食品品質(zhì)提供了新技術(shù)路徑，為推動(dòng)薯類深加工產(chǎn)業(yè)升級(jí)提供了有力支撐。
該研究得到國(guó)家自然科學(xué)基金和國(guó)家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系等項(xiàng)目的支持。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146341
