新的研究顯示，當小麥中硫的含量不足時，其所制成的面包中致癌物有可能增加。
據(jù)《自然》消息，科學家們第一次發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺的致癌作用是在2002年，它是在烘烤和煎炸食物的過程中形成的。研究食品的科學家們花費了很多時間精力來尋求減少食物中這種化學物質(zhì)的途徑，然而不拋棄煎炸食品中那些可愛的面粉，這實在不太容易實現(xiàn)，因為它是在烘烤和煎炸的過程中形成的，就含在那些誘人的金黃色中。
英國瑞丁大學食品生物學教授Donald Mottram領導的科研小組在研究這一問題的時候，并不僅僅著眼于如何在烹調(diào)的過程中減少丙烯酰胺的生成，而是致力于研究如何在小麥生長的時候就去除掉生成丙烯酰胺的物質(zhì)。
他們在《農(nóng)業(yè)與食品化學》上發(fā)表了他們的研究成果：小麥生長過程中缺硫會產(chǎn)生更多的天門冬素，它是一種氨基酸，在烹調(diào)過程中與糖一起生成丙烯酰胺。
根據(jù)他們的研究報告，麥田缺硫的情況在全世界都普遍存在。在英國，23％的田地都是缺硫的。保證作物能攝取到充分的硫或許是減少食物中丙烯酰胺的有效途徑，而且這一途徑并不需要減少淀粉的食用。
Mottram表示，為了減少食品中的這種致癌物質(zhì)，面包、蛋糕、油炸食品生產(chǎn)商不得不盡量調(diào)整他們的生產(chǎn)過程，但如果我們能減少作物中的天門冬素，那么一開始就不可能生成那么多的丙烯酰胺了。
科研小組在其他條件相同，硫含量不同的情況下對小麥進行盆栽實驗，結果證明，缺硫的小麥做出來的食物比攝取充分的硫的小麥丙烯酰胺的含量高了4.7倍。而大田實驗的反應則更強烈，缺硫的小麥做出的食物丙烯酰胺的含量高了6.3倍。
論文的另一位作者，英國哈彭登Rothamsted研究所的農(nóng)作物科學家Nigel Halford表示：這可能是因為，當植物缺乏硫時，種子蛋白質(zhì)的生成也會受到抑制，而這些氮就生成了天冬門素。
Halford認為，作物受到的其他影響，如溫度或氮元素缺乏，也有可能造成類似的結果，他們正致力于這方面的研究。
瑞士科學家Richard Stadler表示，這項研究使人們能更深刻的理解農(nóng)業(yè)因素對食品的影響——填補了過去對消除食品中丙烯酰胺的研究空白。
