軟木的防腐性、防水性、輕微的吸濕性、良好的彈性等特點(diǎn)決定了軟木塞仍是目前世界上葡萄酒應(yīng)用最普遍、歷史最悠久、效果最好的密封材料。但不同種類、不同尺寸、不同生產(chǎn)工藝的軟木塞對(duì)瓶裝葡萄酒的影響是不同的，同時(shí)，軟木塞的濕度、密度、密封性、儲(chǔ)存溫度，以及化學(xué)指標(biāo)（氧化劑殘留量）、微生物等指標(biāo)對(duì)葡萄酒的灌裝和品質(zhì)都存在較大甚至致命的影響。如不同種類的軟木塞，對(duì)葡萄酒的密封效果是不同的，長(zhǎng)期儲(chǔ)存對(duì)葡萄酒的品質(zhì)影響也是不同的。濕度過(guò)大，對(duì)葡萄酒的灌裝不利；儲(chǔ)存溫度過(guò)低，會(huì)造成打塞過(guò)程軟木塞的彈性不足，容易打碎掉渣；氧化劑殘留量超標(biāo)，既損害飲用者的身體健康，又影響葡萄酒的風(fēng)味。因此，必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)控制軟木塞的各項(xiàng)指標(biāo)，才能保證葡萄酒的密封和品質(zhì)穩(wěn)定。下面僅就軟木塞的關(guān)鍵指標(biāo)談一下軟木塞對(duì)葡萄酒的影響。
一、軟木塞的密封性
軟木塞的密封性不好，易使葡萄酒產(chǎn)生滲漏。滲漏不僅會(huì)污染酒的包裝，滋生菌落，還會(huì)使酒體氧化，改變酒質(zhì)。因此，必須作為關(guān)鍵指標(biāo)來(lái)控制。我們知道，軟木塞是用一塊或幾塊經(jīng)過(guò)整備的軟木，或者將軟木顆粒聚合加工而成的用來(lái)封堵瓶子或其他容器的塞子。按材料或加工工藝不同，通常把葡萄酒用軟木塞分為三類：天然塞、聚合塞、復(fù)合塞（這里主要講常用的貼片1+1塞）。從三類塞的結(jié)構(gòu)和成分看，其密封性是不同的，因而對(duì)葡萄酒的影響也不同。
天然塞的密封性最好。因?yàn)樘烊蝗怯靡粔K或幾塊天然軟木加工成的軟木塞。軟木細(xì)胞堆積層數(shù)、致密程度以及缺陷的多少?zèng)Q定了天然塞的密封性。同樣體積的天然塞，細(xì)胞堆積層數(shù)越多越致密，缺陷越少，密封性越好。因此，天然塞有嚴(yán)格的質(zhì)量分級(jí)。世界通用的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是通過(guò)檢驗(yàn)軟木塞的外觀質(zhì)量來(lái)確定的。根據(jù)天然塞的端面皮孔的條數(shù)和深度、圓柱側(cè)面皮孔的大小和缺陷的多少，由高到低，將天然塞主要分為頂級(jí)、特級(jí)、A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)、D級(jí)六個(gè)級(jí)別。天然塞的級(jí)別越高，可滿足葡萄酒儲(chǔ)存的時(shí)間越長(zhǎng)。據(jù)測(cè)，天然塞的年透氧量一般在20毫克左右，其微透氣性不僅更有利于葡萄酒的成熟，又能滿足葡萄酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存的需要。
聚合塞的密封性較差。因?yàn)榫酆先怯密浤绢w粒與粘結(jié)劑混合，在一定的溫度和壓力下，壓制成板、棒或單體壓鑄后，經(jīng)加工而成的木塞。由于軟木顆粒與粘結(jié)劑之間可能存在縫隙，倒置容易產(chǎn)生滲漏。過(guò)量的氧氣交換也容易使酒變質(zhì)。因此，用聚合塞密封的葡萄酒不適合倒置或臥放，只適合短期存放。而且由于聚合塞內(nèi)部含有粘結(jié)劑，雖然粘結(jié)劑符合食品衛(wèi)生要求，但粘結(jié)劑與酒液長(zhǎng)期直接接觸，會(huì)影響酒的風(fēng)味，也不適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存。
復(fù)合軟木塞（貼片1+1塞）的密封性良好。因?yàn)橘N片1+1塞是用聚合塞作塞體，在聚合體的兩端各粘結(jié)一片軟木貼片形成的木塞。在一定程度上具備了天然塞和聚合塞的特性；兩端的軟木貼片避免了聚合體以及粘結(jié)劑與酒液的直接接觸，因而適宜于密封儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)的葡萄酒。但是由于中間聚合體中粘結(jié)劑的保質(zhì)期有限，就很難長(zhǎng)期儲(chǔ)存高檔葡萄酒。
當(dāng)然，以上結(jié)論不是絕對(duì)的。在較短的瓶裝葡萄酒儲(chǔ)存期內(nèi)，三種軟木塞的密封性可能也會(huì)一致。
以下是我們實(shí)驗(yàn)室對(duì)軟木塞的密封性測(cè)試：
目前，國(guó)際上常用的軟木塞密封性測(cè)試方法有三種：加壓法、加溫法、扭斷力法。測(cè)試速度最快、相對(duì)最準(zhǔn)確的方法是加壓法。
隨機(jī)取軟木塞20只，使用專用的打塞設(shè)備將軟木塞壓入與酒瓶瓶頸相仿的標(biāo)準(zhǔn)柱內(nèi)，靜置一段時(shí)間后，注入2mm－3mm彩色溶液，在軟木塞密封測(cè)試儀上通過(guò)外部壓力對(duì)彩色溶液加壓力，根據(jù)軟木塞的種類，在不同的壓力、時(shí)間下，觀察溶液滲入到軟木塞的深度。以下是我們?nèi)陙?lái)參照軟木塞國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)試觀察的結(jié)果：
天然塞：0.5bar、1.0bar、1.5bar壓力，分別保壓2分鐘，觀察無(wú)滲漏現(xiàn)象。
聚合塞：0.5bar、1.0bar、1.5bar、2.0bar壓力，分別保壓2分鐘，觀察無(wú)滲漏現(xiàn)象；2.5bar壓力、保壓5小時(shí)，觀察，不同產(chǎn)地、不同材料、不同工藝生產(chǎn)出的軟木塞密封性是不同的；即使同一供應(yīng)商，不同批次的軟木塞密封性也是不一致的。也就是說(shuō)聚合塞的密封性是不穩(wěn)定的。
貼片1+1塞：0.5bar、1.0bar、1.5bar、2.0bar壓力，分別保壓2分鐘，觀察無(wú)滲漏現(xiàn)象；2.5bar壓力、保壓5小時(shí)，觀察，無(wú)滲漏現(xiàn)象。
以上密封性測(cè)試與相應(yīng)類別的軟木塞的密封特點(diǎn)基本一致。
下面是我們對(duì)軟木塞瓶裝酒的感官實(shí)驗(yàn)：
臥放、倒置實(shí)驗(yàn)：葡萄酒在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中，為防止軟木塞因干燥而透氣量增大氧化酒質(zhì)，葡萄酒需臥放或倒置。麒麟實(shí)驗(yàn)室收藏了從1999年到2004年24個(gè)生產(chǎn)商、119瓶使用不同種類軟木塞封裝的葡萄酒，從2003年起進(jìn)行了觀察記錄，從觀察結(jié)果看，標(biāo)準(zhǔn)天然塞沒(méi)有滲漏現(xiàn)象，但使用短塞（規(guī)格為40*24mm）并且為天然塞最低級(jí)別的填充塞，存在側(cè)漏現(xiàn)象。貼片1+1塞沒(méi)有滲漏發(fā)生，但個(gè)別存在酒體混濁現(xiàn)象。聚合塞滲漏較多、且混濁比例較大。三類軟木塞的實(shí)驗(yàn)觀察現(xiàn)象與其密封性特點(diǎn)也是基本一致的。
感官品評(píng)：使用同一瓶干白葡萄酒在三個(gè)帶蓋高腳杯中分別浸泡天然塞、1+1塞、聚合塞。每杯酒100ml，浸泡一只軟木塞。72小時(shí)后，取出軟木塞，請(qǐng)專家進(jìn)行品嘗。結(jié)果是：天然塞浸泡的酒液，除帶有輕微柔和的軟木味道外，沒(méi)有其它的異味。聚合塞浸泡的酒液帶有比較重的粉塵味道，類似米糠的味道。1+1塞浸泡的酒液，軟木味稍輕、不難聞。而且不同廠家提供的軟木塞，浸泡后的味道是不一樣的。對(duì)此，我們認(rèn)為，聚合塞不適合密封高檔葡萄酒，也不能長(zhǎng)期儲(chǔ)存。
二、軟木塞的微生物指標(biāo)
大家知道，霉菌、酵母菌、細(xì)菌含量超標(biāo)（控制標(biāo)準(zhǔn)：霉菌<5cfu/只，酵母菌≤1cfu/只、細(xì)菌≤1cfu/只），會(huì)使葡萄酒風(fēng)味產(chǎn)生變化，帶來(lái)不愉快的味道。作為關(guān)鍵性指標(biāo)，必須在每個(gè)環(huán)節(jié)加以控制。我們知道，在制作軟木塞前，軟木都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的挑選、風(fēng)干、蒸煮等工藝，以去除軟木中的異味、菌類、雜質(zhì)等。成品軟木塞需要抽真空填充二氧化硫密封，以抑制菌落的生長(zhǎng)。雖然軟木塞或軟木棒在制作時(shí)經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的除菌工藝，但是在進(jìn)口船運(yùn)過(guò)程，由于受溫度、濕度和環(huán)境的影響，軟木塞有可能感染菌落。我們?cè)跉v次的檢查中就發(fā)現(xiàn)存在菌落超標(biāo)的問(wèn)題，所以必須對(duì)每一批次的軟木塞都進(jìn)行嚴(yán)格的菌檢。
同時(shí)，軟木塞的儲(chǔ)存環(huán)境、生產(chǎn)環(huán)境對(duì)微生物繁殖也有一定的影響，潮濕的環(huán)境易滋長(zhǎng)菌落。因此，庫(kù)房、生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、防止潮濕，庫(kù)存時(shí)避免與有毒或腐蝕性物質(zhì)同時(shí)存放，底層應(yīng)有隔地墊板等，以免感染菌落或其它的異味。半成品、成品塞儲(chǔ)存期超過(guò)6個(gè)月后，需要重新檢查菌落的含量是否超標(biāo)，發(fā)現(xiàn)菌落超標(biāo)，要重新進(jìn)行殺菌處理。另外，軟木塞在使用時(shí)也應(yīng)該注意，軟木塞濕度應(yīng)保持在4%～8%，過(guò)大的濕度易滋長(zhǎng)菌落。打塞時(shí)瓶頸內(nèi)壁應(yīng)該保持干燥，以防止在軟木塞與瓶壁之間形成液膜，從而導(dǎo)致微生物的生長(zhǎng)或側(cè)漏酒。
三、軟木塞的氧化劑殘留量
軟木塞在磨削到規(guī)定尺寸后，表面要進(jìn)行清洗處理，一是去除表面的菌落，二是美觀外表。清理處理使用的是強(qiáng)氧化劑，國(guó)際通用為過(guò)氧化氫。以前有使用次氯酸鹽清洗的，因?yàn)槁鹊脑赜卸荆乙桩a(chǎn)生一種TCA的物質(zhì)，這種物質(zhì)帶有一種惡臭的氣味，所以現(xiàn)已禁止使用。清洗處理后，必須除去軟木塞上殘留的氧化劑，氧化劑殘留過(guò)多（控制標(biāo)準(zhǔn)：<0.1mg/只），將會(huì)氧化酒質(zhì)。氧化的白葡萄酒顏色會(huì)很快變深、果香味和口感會(huì)消失。氧化的紅葡萄酒顏色會(huì)變成咖啡色或變的沒(méi)有光澤，果香味也會(huì)消失。
我們做過(guò)這樣的實(shí)驗(yàn)：取氧化劑殘留為0mg/只的軟木塞若干只和氧化劑殘留為0.8mg/只左右的軟木塞若干只，將每個(gè)軟木塞分別浸泡于盛有100ml干白酒的帶蓋高腳杯中，24小時(shí)后，取出軟木塞，觀察、品嘗酒液，結(jié)果發(fā)現(xiàn)氧化劑殘留多的軟木塞浸泡的酒液顏色變深，酒液有明顯氧化的味道。而不含氧化劑的軟木塞浸泡的酒液，酒體顏色無(wú)明顯變化，酒液除了有輕微的軟木的味道外，并無(wú)氧化的味道。
在我們的歷次檢測(cè)中，從國(guó)外直接進(jìn)口的已經(jīng)清洗處理的軟木塞中還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)氧化劑殘留超標(biāo)的現(xiàn)象，這可能有兩種原因：一是處理工藝比較好，在處理時(shí)已除去殘留的氧化劑；二是在長(zhǎng)期的運(yùn)輸過(guò)程中，殘留的氧化劑已經(jīng)揮發(fā)。而在國(guó)內(nèi)的加工、清洗的軟木塞中，我們就發(fā)現(xiàn)有氧化劑殘留超標(biāo)的現(xiàn)象。所以，作為關(guān)鍵指標(biāo)，必須對(duì)每一批次的軟木塞都要進(jìn)行氧化劑殘留量的檢測(cè)。
