目前，軟包裝食品在美國市場十分活躍繁榮，由于其生產(chǎn)技術(shù)多年來得到許多改善，促進(jìn)了食品軟包裝有了較快發(fā)展和增長；但是，食品軟包裝還尚未完全取代金屬罐和阻隔性塑料罐頭的市場，只是處在不斷滲透進(jìn)入食品、家禽肉、煮花生以及自熱型兩道主餐之間的小菜類食品中，并逐漸獲得市場的階段性發(fā)展。在通過與低酸的無菌食品包裝的市場競爭后，食品軟包裝以供給高質(zhì)量加工食品的身份被推廣進(jìn)入世界食品業(yè)中，成為堂堂正正的一員。
一、軟包裝食品加熱殺菌
軟包裝食品的加熱殺菌技術(shù)是以保證低酸性食品能夠在常溫下保存為目的的。軟包裝食品在開發(fā)初期時的品質(zhì)要比傳統(tǒng)的罐頭食品要好，因此也有人稱之為軟罐頭食品。軟包裝食品在常溫下流通時不發(fā)生化學(xué)變化，常溫保存時與微生物無關(guān)。為了保證軟包裝食品的微生物學(xué)安全性，美國軟包裝食品生產(chǎn)中的溫度條件、密封性和生產(chǎn)記錄等都要接受特定的機(jī)關(guān)——美國食品和藥物管理局(FDA)的監(jiān)督和管理。消費(fèi)領(lǐng)域之所以較遲接受軟包裝食品、塑料制的托盤、杯、碗、瓶以及無菌包裝食品的一大原因就是其嚴(yán)格的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的限制。
低酸性食品由于容易發(fā)生耐熱性芽孢增殖和生成有關(guān)的食品中毒的毒素的危險，因此必須進(jìn)行高溫高壓滅菌處理，其加熱殺菌的溫度條件必須在100℃以上，并保持此溫度條件達(dá)到一定時間，具體的溫度和時間因不同食品原料的起始微生物污染程度而定，要通過相應(yīng)溫度的滅菌程度的試驗來最終確定。
pH 在傳統(tǒng)的食品加工制造過程中，低酸性食品在充填入金屬罐或玻璃容器以后，經(jīng)過機(jī)械密封，需要進(jìn)行115℃的高溫加熱和滅菌處理過程。為了達(dá)到無菌性，通常都是進(jìn)行過剩殺菌或過度殺菌。
1.軟包裝食品
所謂軟包裝食品，從根本上說就是用軟包裝類塑料袋或軟包裝鋁塑復(fù)合的多層袋取代金屬容器或玻璃容器而制成的包裝食品。其制造原理和相關(guān)規(guī)則與罐頭食品相同。但是，幾乎所有的塑料都要受到最大加熱溫度的限制，121℃是界限耐熱溫度。兩者相比較，塑料即使在與之相比較低的低溫加熱，也會因為受熱而變形。一般軟包裝采用加熱熔融法進(jìn)行包裝袋的密封粘接。目前還不敢說與金屬罐的雙重卷邊密封法具有同樣程度的可靠性。軟包裝食品的優(yōu)點(diǎn)是初期品質(zhì)良好，容器的重量比金屬罐或玻璃瓶輕，開啟密封更為方便容易。因此，軟包裝食品更適合如今追求方便性的社會生活類型的要求。而且軟包裝袋的表面積大，更適合包裝裝潢的設(shè)計和印刷，對消費(fèi)者具有更佳的商品吸引力。
2.無菌包裝食品
在美國，無菌包裝食品已經(jīng)過30 年以上的市場歷史，現(xiàn)已成為食品市場的主流。無菌包裝食品與罐頭加熱食品相比，由于加熱量小，因此食品品質(zhì)高。包裝容器無論采取哪種材料、結(jié)構(gòu)和形狀都是可能的。2002 年采用牙膏管包裝形式裝布丁；2003 年，Nornlng StararldDalry Farm-ers公司超出傳統(tǒng)概念，更是用牙膏管形式裝入咖啡和乳飲料上市銷售。這幾種產(chǎn)品都已經(jīng)得到低酸性食品的監(jiān)管品質(zhì)的機(jī)關(guān)許可，進(jìn)行了商品注冊登記。殺菌過程采用包括螺旋式管式熱交換機(jī)在內(nèi)的殺菌裝置，包裝瓶在經(jīng)過用過氧化氫滅菌后進(jìn)行最高充填速度為300 瓶／分的速度作無菌充填。
3.非傳統(tǒng)的包裝制品
在取代金屬罐的概念下，大約在20 年前，塑料罐被研究開發(fā)出來，并應(yīng)用在實(shí)際生產(chǎn)中。需要注意的是對加熱殺菌的溫度控制。由于塑料對溫度的敏感性，需要比金屬罐裝食品更嚴(yán)格的溫度管理。雖然已經(jīng)有微波爐加熱之類的商品生產(chǎn)設(shè)計，但與傳統(tǒng)的罐頭食品相比，實(shí)際上還是有一點(diǎn)點(diǎn)的變化和不同。用聚酯塑料制的廣口瓶裝的西紅柿湯是高品質(zhì)制品，易開啟的再密封聚酯瓶西紅柿湯是趁熱包裝的產(chǎn)品，對希望用微波爐再加熱的消費(fèi)者而言，無疑是方便的。此外，可以進(jìn)行高溫高壓殺菌的名為ReCart 的紙容器在歐洲已被用于寵物食品包裝。
4.微波殺菌食品
與傳統(tǒng)的傳導(dǎo)加熱法相比，微波殺菌食品加熱速度成倍提高。通過對耐壓力容器內(nèi)食品的微波加熱，食品可以在幾分鐘內(nèi)從初始的冷卻迅速達(dá)到所需要的溫度。瑞典的Hultl them 通過使用加壓熱水連同進(jìn)行微波處理，使厚度為7mm 以下的魚或薯類食品等完成了殺菌處理。
二、軟包裝材料及貨架期
軟包裝食品意味著采用耐高溫高壓滅菌的容器能提供給最終經(jīng)過高溫高壓殺菌處理的低酸性的軟包裝食品。
1.較包裝袋用材料
在美國，生產(chǎn)制造和供應(yīng)軟包裝的企業(yè)很少，得到認(rèn)定的食品公司也很少。北美主要生產(chǎn)軟包裝食品的公司有：Worn1 ck 公司、SoP8kc0 公司、Amer1 qul8 公司等。此外，還有生產(chǎn)制造寵物食品(Pet Food)的Ha Ster-foodS 公司、KalKan 公司、NeStle 公司等。
主要供應(yīng)軟包裝容器的企業(yè)有：PeCh1 rley 公司、Pyr8m1 d 公司、Ka P8k 公司、CutWood 公司、ReyrloldS 公司、Sorloco 公司等。2003 年，以色列的CLP 包裝公司也參與了北美市場。2000－2003 年，商業(yè)性生產(chǎn)成功地制造了軟包裝金槍魚和大馬哈魚食品。軟包裝袋是由泰國或厄瓜多爾加工的、由Py r8m1 d 公司引進(jìn)供應(yīng)、與亞洲公司配套生產(chǎn)的，也是這次成功商業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)。
2003 年，S818 Lee 公司生產(chǎn)成功標(biāo)準(zhǔn)的直立袋無骨雞軟包裝食品。軟包裝袋使用的材料一般是聚乙烯(PE)／鋁箔(AL)／聚丙烯(PP)三層材料的復(fù)合袋。主要使用的是日本生產(chǎn)的裝置，由東洋自動機(jī)械公司或三菱重工業(yè)公司生產(chǎn)的填充機(jī)和熱封機(jī)。此外，韓國Hyeworl 公司的新型固形物包裝機(jī)也參與了生產(chǎn)。
2.高溫高壓滅菌
為了使加熱殺菌時的熱移動達(dá)到最大，而且密封或沸騰時的損傷最小，最好在袋上設(shè)置固定或加固裝置。而且殺菌過程中必須進(jìn)行謹(jǐn)慎而又微妙的精細(xì)控制。在軟包裝袋的高溫高壓殺菌技術(shù)方面，有FNC 公司、St0Ck 公司和日本的日阪制作公司(所)等，能夠生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的裝置，并提供先進(jìn)的技術(shù)。
成型后的軟包裝袋／充填／密封機(jī)械的生產(chǎn)速度較慢，與傳統(tǒng)罐頭的高速生產(chǎn)無法相提并論。密封檢查還不能引入自動裝置，仍需要用肉眼人工檢查。
3.軟包裝用托盤
在軟包裝食品生產(chǎn)初期，充填嘴在密封部位來回移動，往往會使密封部位遭到污染，因此就考慮使用托盤，那時是防止污染的較為成功之舉。由于托盤的密封面扁平，因此密封的可靠性提高。而且消費(fèi)者使用托盤比軟包裝方便容易，食用也方便。所以，有數(shù)家公司開發(fā)了高溫高壓滅菌的托盤包裝食品。其內(nèi)裝的食品與罐頭食品有同樣的風(fēng)味。
Ho rme 公司創(chuàng)造了不同的方法，它采用FNC 公司生產(chǎn)的裝備。總的來說，它是利用非結(jié)晶與結(jié)晶聚丙烯(PP)相結(jié)合的優(yōu)質(zhì)密封，在殺菌和商品流通方面也得到了相應(yīng)的結(jié)合；在開啟密封時利用拉緊的崩環(huán)，十分方便。結(jié)果，ToP Shelf 公司在Ho rme 公司的參與下，開發(fā)成功了DlntyHoore 品牌的燉牛肉等軟包裝肉類食品。
走進(jìn)美國超市的嬰兒食品專柜可以看到，Gerber 公司的L1 Ent reeS 品牌的紙盒包裝容器十分醒目，引人關(guān)注。托盤內(nèi)部設(shè)計了隔斷，每一隔斷區(qū)內(nèi)分別裝入了低酸性的肉食小菜和水果餐后甜食等?？梢栽诔叵卤４妫梦⒉t可方便地進(jìn)行加熱，是幼兒、母親和小學(xué)生都可食用的高品質(zhì)產(chǎn)品。托盤是由熱成型的多層阻隔性塑料材料制成的，用具有阻隔性的蓋密封。
雖然軟包裝托盤食品的生產(chǎn)、供應(yīng)商不多，但是有幾種寵物食品用阻隔性托盤包裝的產(chǎn)品也開發(fā)成功，并上市供應(yīng)了，說明了它的可靠性和實(shí)用性。在軟包裝食品生產(chǎn)和發(fā)展的同一時期，許多消費(fèi)者接受了高溫高壓滅菌的托盤這一商品形式，其生產(chǎn)量逐月增加。
4.貨架期
在消費(fèi)者的感官分析中，發(fā)現(xiàn)軟包裝食品在數(shù)個月后出現(xiàn)色澤和風(fēng)味劣化現(xiàn)象。因此，三年左右的貨架期是今后的目標(biāo)。但是，另一方面也有未發(fā)生變化的結(jié)果?，F(xiàn)在，美國陸軍為了消除軟包裝食品中的氧化作用，正在以活性包裝作為支援技術(shù)進(jìn)行研究。
三、今后展望
低酸性食品的加熱殺菌過程中，減少熱量，提供高品質(zhì)的食品，是今后研究的方向。高溫高壓殺菌的較包裝食品是可供利用的技術(shù)之一。而且這些技術(shù)已經(jīng)被研究證明，與傳統(tǒng)的罐頭食品加工技術(shù)具有相同的高信賴度和可靠性。目前，存在的一個問題是尚未將這種食品生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品提供給所有消費(fèi)者使用。今后，經(jīng)過對相關(guān)問題的進(jìn)一步深入研究，將可以達(dá)到消費(fèi)者期望值以上的成功，完成軟包裝食品在常溫下保存三年以上的目標(biāo)，而取得更好的成果。
