膳食纖維的定義
膳食纖維是以生理功能和分析方法為主來(lái)定義的，所包含的組分非常復(fù)雜。隨著人們對(duì)膳食纖維重要生理功能的認(rèn)識(shí)，出現(xiàn)了大量的膳食纖維類(lèi)食品，因此有必要給它一個(gè)準(zhǔn)確的定義統(tǒng)一局面。
1998年，美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)（AACC）成立了一個(gè)膳食纖維定義專(zhuān)門(mén)委員會(huì)。1999年，學(xué)術(shù)界就膳食纖維定義的統(tǒng)一問(wèn)題討論異?；钴S，舉行了一系列會(huì)議及專(zhuān)題討論。1999年3月7日，關(guān)于膳食纖維定義的萬(wàn)維網(wǎng)站開(kāi)通，不到10天就有100多位來(lái)自美國(guó)、加拿大、阿根廷、澳大利亞、巴西、德國(guó)、新西蘭、芬蘭和秘魯?shù)葒?guó)的科學(xué)家對(duì)膳食纖維的定義進(jìn)行了在線討論。1999年6月2~3日，AACC和國(guó)際生命科學(xué)會(huì)(ILSI)共同成立了關(guān)于膳食纖維定義的工作委員會(huì)，對(duì)膳食纖維的準(zhǔn)確定義進(jìn)行討論，并達(dá)成一致意見(jiàn)。1999年7月26日，美國(guó)食品工藝學(xué)家學(xué)會(huì)（IFT）年會(huì)就此問(wèn)題在芝加哥舉行了專(zhuān)門(mén)的論壇；同年11月2日，在第84屆AACC年會(huì)上舉行專(zhuān)門(mén)會(huì)議對(duì)膳食纖維定義進(jìn)行了討論，最后確定定義如下：
膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類(lèi)似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖和木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維具有潤(rùn)腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度和降血脂等一種或多種生理功能。以上定義明確規(guī)定了膳食纖維的主要成分，膳食纖維是一種可以食用的植物性成分，而非動(dòng)物成分，主要包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)，如樹(shù)膠、海藻多糖等組分。另外，還包括植物細(xì)胞壁中所含有的木質(zhì)素，不被人體消化酶所分解的物質(zhì)及少量相關(guān)成分。
膳食纖維成分特性
纖維素
纖維素化學(xué)結(jié)構(gòu)與直鏈淀粉相似，由約數(shù)千個(gè)葡萄糖所組成。人體內(nèi)的淀粉酶只能水解α-1，4糖苷鍵而不能水解β-1，4鍵。因此，纖維素不能被人體胃腸道的酶所消化。纖維素具有親水性，在消化道內(nèi)可以大量吸收水分。
半纖維素
半纖維素是由多種糖基組成的一類(lèi)多糖，其主鏈上由木聚糖、半乳聚糖或甘露糖組成，在其支鏈上帶有阿拉伯糖或半乳糖。在人的大腸內(nèi)半纖維素比纖維素易于被細(xì)菌分解，它有結(jié)合離子的作用。半纖維素中的某些成分是可溶的，在谷類(lèi)中可溶的半纖維素被稱(chēng)之為戊聚糖，它們可形成黏稠的水溶液并具有降低血清膽固醇的作用。
果膠
果膠主鏈上的糖基是半乳醛酸，其側(cè)鏈上是半乳糖和阿拉伯糖。它是一種無(wú)定形的物質(zhì)，存在于水果和蔬菜的軟組織中，可在熱溶液中溶解，在酸性溶液中遇熱形成膠態(tài)。
樹(shù)膠
樹(shù)膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)因來(lái)源不同而有差別。主要成分是葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所組成的多糖。它可分散于水中，具有黏稠性，可起到增稠劑的作用。
木質(zhì)素
木質(zhì)素不是多糖物質(zhì)，而是苯基類(lèi)丙烷的聚合物，具有復(fù)雜的三維結(jié)構(gòu)。因?yàn)槟举|(zhì)素存在于細(xì)胞壁中難以與纖維素分離，故在膳食纖維的組成分中包括了木質(zhì)素。
抗性淀粉
抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉經(jīng)過(guò)加熱后又經(jīng)冷卻的淀粉，它們?cè)谛∧c內(nèi)不被吸收。
膳食纖維是以生理功能和分析方法為主來(lái)定義的，所包含的組分非常復(fù)雜。隨著人們對(duì)膳食纖維重要生理功能的認(rèn)識(shí)，出現(xiàn)了大量的膳食纖維類(lèi)食品，因此有必要給它一個(gè)準(zhǔn)確的定義統(tǒng)一局面。
1998年，美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)（AACC）成立了一個(gè)膳食纖維定義專(zhuān)門(mén)委員會(huì)。1999年，學(xué)術(shù)界就膳食纖維定義的統(tǒng)一問(wèn)題討論異?；钴S，舉行了一系列會(huì)議及專(zhuān)題討論。1999年3月7日，關(guān)于膳食纖維定義的萬(wàn)維網(wǎng)站開(kāi)通，不到10天就有100多位來(lái)自美國(guó)、加拿大、阿根廷、澳大利亞、巴西、德國(guó)、新西蘭、芬蘭和秘魯?shù)葒?guó)的科學(xué)家對(duì)膳食纖維的定義進(jìn)行了在線討論。1999年6月2~3日，AACC和國(guó)際生命科學(xué)會(huì)(ILSI)共同成立了關(guān)于膳食纖維定義的工作委員會(huì)，對(duì)膳食纖維的準(zhǔn)確定義進(jìn)行討論，并達(dá)成一致意見(jiàn)。1999年7月26日，美國(guó)食品工藝學(xué)家學(xué)會(huì)（IFT）年會(huì)就此問(wèn)題在芝加哥舉行了專(zhuān)門(mén)的論壇；同年11月2日，在第84屆AACC年會(huì)上舉行專(zhuān)門(mén)會(huì)議對(duì)膳食纖維定義進(jìn)行了討論，最后確定定義如下：
膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類(lèi)似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖和木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維具有潤(rùn)腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度和降血脂等一種或多種生理功能。以上定義明確規(guī)定了膳食纖維的主要成分，膳食纖維是一種可以食用的植物性成分，而非動(dòng)物成分，主要包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)，如樹(shù)膠、海藻多糖等組分。另外，還包括植物細(xì)胞壁中所含有的木質(zhì)素，不被人體消化酶所分解的物質(zhì)及少量相關(guān)成分。
膳食纖維成分特性
纖維素
纖維素化學(xué)結(jié)構(gòu)與直鏈淀粉相似，由約數(shù)千個(gè)葡萄糖所組成。人體內(nèi)的淀粉酶只能水解α-1，4糖苷鍵而不能水解β-1，4鍵。因此，纖維素不能被人體胃腸道的酶所消化。纖維素具有親水性，在消化道內(nèi)可以大量吸收水分。
半纖維素
半纖維素是由多種糖基組成的一類(lèi)多糖，其主鏈上由木聚糖、半乳聚糖或甘露糖組成，在其支鏈上帶有阿拉伯糖或半乳糖。在人的大腸內(nèi)半纖維素比纖維素易于被細(xì)菌分解，它有結(jié)合離子的作用。半纖維素中的某些成分是可溶的，在谷類(lèi)中可溶的半纖維素被稱(chēng)之為戊聚糖，它們可形成黏稠的水溶液并具有降低血清膽固醇的作用。
果膠
果膠主鏈上的糖基是半乳醛酸，其側(cè)鏈上是半乳糖和阿拉伯糖。它是一種無(wú)定形的物質(zhì)，存在于水果和蔬菜的軟組織中，可在熱溶液中溶解，在酸性溶液中遇熱形成膠態(tài)。
樹(shù)膠
樹(shù)膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)因來(lái)源不同而有差別。主要成分是葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所組成的多糖。它可分散于水中，具有黏稠性，可起到增稠劑的作用。
木質(zhì)素
木質(zhì)素不是多糖物質(zhì)，而是苯基類(lèi)丙烷的聚合物，具有復(fù)雜的三維結(jié)構(gòu)。因?yàn)槟举|(zhì)素存在于細(xì)胞壁中難以與纖維素分離，故在膳食纖維的組成分中包括了木質(zhì)素。
抗性淀粉
抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉經(jīng)過(guò)加熱后又經(jīng)冷卻的淀粉，它們?cè)谛∧c內(nèi)不被吸收。
