“柴米油鹽醬醋茶”，是中國人開門七件大事，茶已經(jīng)成為中國文化不可或缺的一部分，在南京，除了綠茶和紅茶，還有一種茶正在漸漸走向市場，那就是黑茶，從茯磚到青磚，從康磚到普洱，它們獨(dú)特的醇厚香氣，令人聞之難忘。
黑茶的神秘香氣來自何處？能說得清楚的人沒有幾個(gè)。國家自然科學(xué)基金支持南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的專家進(jìn)行了一項(xiàng)有趣的科學(xué)研究，就是研究黑茶的成茶機(jī)理和作用。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的王志偉教授告訴記者，黑茶的獨(dú)特香氣竟然和一種真菌不無關(guān)系，這種真菌長得非常美麗，顯微鏡下像是一朵朵金色的小花，因此得名金花菌，專家們經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，金花菌竟然能改變茶葉的“發(fā)香”特點(diǎn)。
王志偉教授告訴記者，黑茶屬于后發(fā)酵茶，以前少數(shù)民族居民消費(fèi)較多，近年來它也漸漸地向內(nèi)地市場營銷，因?yàn)楹芏嗪诓鑼儆谶吔?，因此針?duì)黑茶的研究過去比較稀缺，但作為中國的獨(dú)有茶種，邊疆少數(shù)民族幾百年的飲茶史證明，喝黑茶對(duì)身體有好處：益陽的茯磚、云南的普洱、廣西的六堡，這些富有地方傳統(tǒng)特色的黑茶都有養(yǎng)生作用，而且它的茶香之氣更是與眾不同。
為了揭開黑茶更多的秘密，國家自然科學(xué)基金支持南京農(nóng)業(yè)大學(xué)生科院的多位專家，進(jìn)行黑茶中微生物成茶機(jī)理的研究，王志偉說，這是一個(gè)非常令人興奮的課題，從規(guī)模和時(shí)間上來說，它屬于宏大的課題，而且這樣的科研過去幾乎沒有人去做，由于黑茶的成分和機(jī)理與綠茶有很大的不同，因此這樣的研究非常具有科學(xué)價(jià)值。
王志偉說：“黑茶分析樣本里未知的的東西很多，有益于身體健康的奧秘也包含其中。專家把研究的目光投向了真菌。
與綠茶喝新不同，黑茶越放越醇，而且煮茶時(shí)四溢的香氣更是有著獨(dú)特的吸引力，王志偉教授說，有一次在實(shí)驗(yàn)室煮了一塊益陽茯磚，整個(gè)樓道都飄著香味，大家都跑來看，覺得神奇。
茯磚的一個(gè)獨(dú)特之處就是因?yàn)樵跐a堆和陳放的過程中，發(fā)生了一些微妙的變化，比如茯磚上就會(huì)滋生出明顯的“真菌”，在磚茶中滿是星星點(diǎn)點(diǎn)密密麻麻的小黃點(diǎn)，這些小黃點(diǎn)就是真菌——被飲茶人稱為金花。
一個(gè)大膽的設(shè)想是，黑茶的神秘香氣可能來自金花菌？
如果真是這樣，那么這意味著青磚、康磚和普洱這些表面上看不出“金花”的黑茶中，都應(yīng)該含有金花菌的成分。王志偉說，經(jīng)過幾年的研究，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的陳云蘭首次在青磚和康磚中都分離出了金花菌。另外，雖然目前對(duì)于普洱的研究還沒有展開，但是王志偉相信普洱中也應(yīng)該有著“金花菌”的成分。
王志偉教授告訴記者，在對(duì)金花菌進(jìn)行了鑒定和生理生物特征的調(diào)查后，專家又對(duì)它的“發(fā)花”作用進(jìn)行了探討，結(jié)果專家們發(fā)現(xiàn)，只要“金花菌”在茶樣中正常“發(fā)花”，均可形成其特有香氣和甘厚醇和的滋味，而且一旦被接種了金花菌，黑茶的香氣特點(diǎn)也就發(fā)生了變化：香氣的總物質(zhì)有所減少，但一些保留時(shí)間短的香氣卻被激發(fā)出來，如芳樟醇及其氣化物的含量明顯增加，這些低沸點(diǎn)的香氣化合物正是黑茶神秘香氣的重要組成部分。
專家告訴記者，金花菌屬于散囊菌屬的真菌，其生物學(xué)特性與一般真菌，特別是和曲霉、青霉等霉菌有高度的相似性，在利用碳源、氮源方面，它與一般真菌無顯著差異。它非常美麗，在顯微鏡下，像是一朵朵金色的小花。
這種美麗的小真菌為何具有如此神秘的“護(hù)茶”作用？專家發(fā)現(xiàn)在某種條件下，它在菌群中具有很大的霸王性，在高滲透壓與氟離子共存的情況下，它超過其它的微生物成為一種優(yōu)勢(shì)菌，對(duì)于各種菌株具有不同的抑制作用，別的細(xì)菌幾乎無法生成。
王志偉說，可能正是因?yàn)檫@個(gè)特性，使得黑茶能夠長時(shí)間存放，而越放越香。
找到了獨(dú)特真菌品種金花菌改變黑茶香氣的獨(dú)特秘密，這是否意味著能利用實(shí)驗(yàn)室里培養(yǎng)出來的金花菌將黑茶的特有醇香復(fù)制到其它的茶品種即紅茶和綠茶中？
