食品伙伴網(wǎng)訊 據(jù)外媒報道，1月份《食品科學》（Food Science）雜志刊登一項評估大米中黃曲霉毒素產(chǎn)生以及生長率的研究，研究人員利用大米中溫度、水分活度與黃曲霉菌生長情況作為函數(shù)，建模評估了黃曲霉毒素的產(chǎn)生以及生長情況。
本研究以精米和糙米中的水分活度（aw為0.82至0.92）和溫度（12℃至42℃）為函數(shù)，評估黃曲霉毒素的產(chǎn)生，并建立黃曲霉的徑向生長率模型。
真菌的生長以菌落直徑表示，每日測量，黃曲霉毒素檢測運用HPLC和熒光檢測器法。通過初級模型Baranyi估算生長率，以時間為函數(shù)表示菌落半徑的變化。
通過次級模型表示水分活動（aw）和溫度對生長率的影響。模型的驗證采用獨立的實驗數(shù)據(jù)。通過多項式模型，線性Arrhenius-Davey模型可預測精米和糙米上的黃曲霉生長率。
據(jù)估計，黃曲霉的最佳生長溫度為30℃。對于aw 為0.82的精米，檢測不到黃曲霉和黃曲霉毒素，而此水分活度下，25-35℃的糙米則會檢測出黃曲霉和黃曲霉毒素。
兩種大米在20℃下貯藏21d,在aw值最高為0.90~0.92下的黃曲霉毒素含量最高。然而，在25-30℃不同aw下均可產(chǎn)生黃曲霉毒素。糙米似乎比精米更容易促進黃曲霉生長和產(chǎn)生黃曲霉毒素。
原文鏈接：<http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2012.02986.x/abstract>
