日前，四川通報(bào)了2009年第一季度調(diào)味品豆瓣醬的質(zhì)量監(jiān)測(cè)情況，其中有9個(gè)批次的豆瓣醬氨基酸態(tài)氮不達(dá)標(biāo)，但榕市場(chǎng)暫未發(fā)現(xiàn)被通報(bào)的豆瓣醬。
記者調(diào)查了解到，豆瓣醬廣泛用在榕城的酒樓、家庭中，成為人們?nèi)粘Ｉ攀车闹匾{(diào)味品，但多數(shù)人對(duì)豆瓣醬中的氨基酸態(tài)氮不知曉。
據(jù)省中檢所食品化學(xué)部專家介紹，氨基酸態(tài)氮是衡量豆瓣醬質(zhì)量的主要質(zhì)量指標(biāo)，是標(biāo)示產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)的重要依據(jù)，是表示具有的鮮味的程度，是豆瓣醬的特征參數(shù)。據(jù)記者調(diào)查，福州的一些酒店、大酒樓多用豆瓣醬做調(diào)味品。“竹筒蒸排骨、干鍋肥腸這些菜，加上豆瓣醬味道會(huì)好得多。”一家酒樓人員說(shuō)。一家川菜酒樓師傅稱，榕城的不少市民已把豆瓣醬當(dāng)成必備的調(diào)味品。
榕市場(chǎng)暫未發(fā)現(xiàn)被通報(bào)豆瓣醬
記者昨日走訪了福州市多家商場(chǎng)，暫未發(fā)現(xiàn)被通報(bào)批次的豆瓣醬。五四路一家百貨銷售的“郫縣豆瓣”是由四川成都川香美食品有限公司生產(chǎn)的。福州市面上銷售的豆瓣醬除了袋裝的郫縣豆瓣較多外，還有山東廠家生產(chǎn)的六里香、李錦記豆瓣醬等。記者留意到，也有一些豆瓣醬的包裝袋上除了配料、用途外，僅標(biāo)注“一級(jí)豆瓣”的字樣，背面標(biāo)簽寫著“質(zhì)量等級(jí)：一級(jí)”。有的則未標(biāo)質(zhì)量等級(jí)。
買豆瓣醬看氨基酸態(tài)氮含量
省中檢所專家高先生向記者表示，氨基酸態(tài)氮即是以氨基酸的形態(tài)存在的氮，它的含量與氨基酸的含量成正比。根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來(lái)劃分標(biāo)準(zhǔn)，一級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥0.7克/100毫升，二級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥0.55克/100毫升，三級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥0.4克/100毫升。通常來(lái)說(shuō)，等級(jí)越高，質(zhì)量越好，營(yíng)養(yǎng)性越高。據(jù)介紹，目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)僅對(duì)醬油做了氨基酸態(tài)氮含量的要求，對(duì)豆瓣醬的標(biāo)簽標(biāo)志尚未做這種要求。但專家建議，如果要做到明白消費(fèi)，消費(fèi)者購(gòu)買豆瓣醬時(shí)，可留意標(biāo)簽上的氨基酸態(tài)氮的含量。
專家透露，為逃避質(zhì)監(jiān)部門檢測(cè)，有不法商家用動(dòng)物水解蛋白中的氮冒充氨基酸態(tài)氮。“檢測(cè)部門只能檢測(cè)氮的含量，無(wú)法辨識(shí)是發(fā)酵產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮還是動(dòng)物水解蛋白產(chǎn)生的氮。”這給不法分子提供了可乘之機(jī)。
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不合格的9個(gè)批次豆瓣醬有：成都老城川菜調(diào)味品有限公司生產(chǎn)的“老城牌”紅油郫縣豆瓣；郫縣映明調(diào)味品廠生產(chǎn)的“映明”紅油郫縣豆瓣；郫縣馬師傅豆瓣廠生產(chǎn)的“郫縣豆瓣”川芝林紅油豆瓣；郫縣七里香調(diào)味品廠生產(chǎn)的3種產(chǎn)品，包括“七里香”紅油豆瓣、“七里香”郫縣豆瓣以及“七里香”紅油郫縣豆瓣；郫縣國(guó)華豆瓣加工坊生產(chǎn)的郫縣大山頂豆瓣(紅油)；郫縣花園鵑飛豆瓣廠生產(chǎn)的“鵑飛牌”紅油郫縣豆瓣；成都市友愛石羊釀造有限公司生產(chǎn)的“石羊寺”紅油豆瓣。