黃原膠自1996年作為食品添加劑使用以來(lái)，已被食品工業(yè)廣泛接受。按照我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，黃原膠可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果醬、果凍、飲料等產(chǎn)品中。由于黃原膠的大分子特殊結(jié)構(gòu)和膠體特性，可作為乳化劑、穩(wěn)定劑、凝膠增稠劑、浸潤(rùn)劑、膜成型劑等，是國(guó)際上公認(rèn)的集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于一體，性能最優(yōu)越的生物膠之一，具有多種優(yōu)良的特性：
1. 懸浮性和乳化性
黃原膠對(duì)不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結(jié)合帶狀的螺旋共聚體，構(gòu)成脆弱的類似膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態(tài)，顯示出很強(qiáng)的乳化穩(wěn)定作用和高懸浮能力。
2. 良好的水溶性
黃原膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過(guò)程，使用方便。但由于它有極強(qiáng)的親水性，如果直接加入水而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團(tuán)，會(huì)阻止水分進(jìn)入里層，從而影響作用的發(fā)揮，因此必須注意正確使用。
3. 增稠性
黃原膠溶液具有低濃度高黏度的特性(1%水溶液的黏度相當(dāng)于明膠的100倍)，是一種高效的增稠劑。
4. 假塑性
黃原膠水溶液在靜態(tài)或低的剪切作用下具有高黏度，在高剪切作用下表現(xiàn)為黏度急劇下降，但分子結(jié)構(gòu)不變。而當(dāng)剪切力消除時(shí)，則立即恢復(fù)原有的黏度。
5. 對(duì)熱的穩(wěn)定性
黃原膠溶液的黏度不會(huì)隨溫度的變化而發(fā)生很大的變化，一般的多糖因加熱會(huì)發(fā)生黏度變化，但黃原膠的水溶液在10—80℃之間黏度幾乎沒(méi)有變化，即使低濃度的水溶液在較大的溫度范圍內(nèi)仍然顯示出穩(wěn)定的高黏度。
6. 對(duì)酸堿的穩(wěn)定性
黃原膠溶液對(duì)酸堿十分穩(wěn)定，在PH為5—10之間其黏度不受影響。
7. 對(duì)鹽的穩(wěn)定性
黃原膠溶液能和許多鹽溶液混溶，黏度不受影響。
8. 對(duì)酶解反應(yīng)的穩(wěn)定性
黃原膠穩(wěn)定的雙螺旋結(jié)構(gòu)使其具有極強(qiáng)的抗氧化和抗酶解能力，許多的酶類如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等酶都不能使黃原膠降解。
