本報(bào)訊 張章 有時(shí)候放久了的巧克力上面會有白色的污點(diǎn)，這讓世界各地的巧克力愛好者們“大倒胃口”。多年來，研究人員已知這種叫脂肪霜的無害變色是由液態(tài)脂肪引起的——可可脂遷移出巧克力，并在這種糖果表面結(jié)晶。但這個(gè)過程到底是怎么發(fā)生的以及如何防止它，仍然是一個(gè)謎。
現(xiàn)在，研究人員實(shí)時(shí)捕獲到了這個(gè)過程，并在《應(yīng)用材料與界面》期刊網(wǎng)絡(luò)版報(bào)告了這一發(fā)現(xiàn)?？茖W(xué)家將巧克力的主要成分——可可、糖、奶粉和可可脂攪拌在一起，磨成粉末，以便加快這一進(jìn)程，接著利用高功率x射線窺探這種甜食的晶體結(jié)構(gòu)，其細(xì)致程度能達(dá)幾納米。
在向粉末樣品里面加入幾小滴向日葵油后，他們觀察到液態(tài)脂肪通過巧克力中的小孔和微小空間快速移動，研究人員表示，這很可能是毛細(xì)現(xiàn)象的結(jié)果。這種現(xiàn)象是指液體在黏合力、內(nèi)聚力和表面張力的作用下在多孔材料中移動。
幾個(gè)小時(shí)后，油軟化了巧克力，脂肪的遷移隨之增加。這項(xiàng)研究表明，在巧克力制作過程中減少它的氣孔有助于消除倒胃口的發(fā)白現(xiàn)象，提高巧克力的整體質(zhì)量。另外，將巧克力存儲在陰涼但又不太冷的地方可以減少巧克力中的液體脂肪量，這也有助于消除發(fā)白現(xiàn)象，18攝氏度看起來就是一個(gè)最佳溫度。
