今年以來有三個著名的研究來自美國國立衛(wèi)生研究院和哈佛大學(xué)，它們分別是：土豆和妊娠糖尿病、土豆和糖尿病、土豆和高血壓相關(guān)關(guān)系的研究。
■本報記者 王劍
長期以來，我國一直在推進把馬鈴薯（俗稱土豆）加工成饅頭、面條、米粉等主食上作出努力，在啟動馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略中，馬鈴薯將成稻米、小麥、玉米外又一主糧。
然而，今年初，英國《醫(yī)學(xué)雜志》（British Medical Journal）發(fā)表了美國國立衛(wèi)生研究院教授張翠林關(guān)于“土豆與妊娠糖尿病的關(guān)系的研究”，結(jié)果顯示，“吃土豆的孕婦發(fā)生妊娠糖尿病的比例明顯增高”……
三項研究直指土豆與健康的關(guān)系
近日，《中國科學(xué)報》記者采訪了美國哈佛大學(xué)博士、弗吉尼亞聯(lián)邦大學(xué)醫(yī)學(xué)院原博士生導(dǎo)師寧毅。
寧毅向記者坦言，2016年是研究土豆與健康關(guān)系的非常重要的一年。“今年以來有三個著名的研究來自美國國立衛(wèi)生研究院和哈佛大學(xué)，它們分別是：土豆和妊娠糖尿病、土豆和糖尿病、土豆和高血壓相關(guān)關(guān)系的研究。”
其中，美國國立衛(wèi)生研究院教授張翠林領(lǐng)導(dǎo)的研究小組在10年間跟蹤了1.5萬多名孕婦（共計有2.1萬多單胞胎的出生），發(fā)生了854例新發(fā)妊娠糖尿病。在排除年齡、孕次、飲食和非飲食因素影響之后，該研究發(fā)現(xiàn)，相比每周吃土豆少于一次的孕婦，那些吃一次、兩到四次和大于等于五次的孕婦，她們的妊娠糖尿病分別增加20%、27%和50%。
研究人員在該項研究過程中，排除了炸薯條和土豆片等這些高油脂的土豆產(chǎn)品之后，又進一步發(fā)現(xiàn)，即便是烤土豆、蒸土豆乃至土豆泥等烹飪方式，也和妊娠糖尿病的升高有明顯的關(guān)系。值得一提的是，妊娠糖尿病不但對孕期的健康有影響，而且會增加產(chǎn)后婦女和兒童未來的疾病。
寧毅向記者介紹了關(guān)于土豆的第二項研究工作，即哈佛大學(xué)教授孫祺在Diabetes care雜志上發(fā)表的關(guān)于土豆與Ⅱ型糖尿病關(guān)系的研究。
該研究團隊通過對20萬人長期跟蹤，結(jié)果一共有1.5萬多例新發(fā)糖尿病病人。該研究也發(fā)現(xiàn)，多吃土豆和糖尿病的增加有明顯的關(guān)系——土豆吃得越多，糖尿病的發(fā)生幾率越高。
比較每周吃土豆少于一次的人群，那些吃兩到四次的人會增加7%的糖尿病發(fā)生的風(fēng)險；如果超過七次，糖尿病的發(fā)生率將會增加33%。
同樣，除了油炸土豆以外，研究人員還發(fā)現(xiàn)，僅僅是蒸、煮、烤，如果每周食用三次也會增加4%的糖尿病的風(fēng)險；如果是炸制的土豆食品，患糖尿病的風(fēng)險將會增加19%。
另外，第三個研究是來自哈佛大學(xué)教授Eric Rimm的研究小組。在這項研究中發(fā)現(xiàn)，僅僅是烤的、煮的和蒸的土豆，如果每周食用四次或超過四次，將會增加11%的高血壓的發(fā)生幾率。如果是四次或多于四次炸制的土豆將會增加17%的高血壓的發(fā)生幾率。
上述三個研究都得到了非常近似的結(jié)論——土豆過多攝入會增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血壓病的發(fā)生。同時，土豆的影響不僅僅局限在炸薯條，如果分析烤土豆、蒸土豆和煮土豆等烹飪方式，也存在著土豆和增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血壓有顯著的聯(lián)系。
然而，這三個研究并沒有就此止步。其中張翠林的研究團隊，在分析妊娠糖尿病發(fā)生的時候，也分析了如果用蔬菜代替土豆，將會降低9%的妊娠糖尿病的發(fā)生；如果用豆科植物，如豆角代替土豆，將會降低10%的妊娠糖尿病；而如果用全谷物食品代替土豆，將會降低12%的妊娠糖尿病。
在孫祺的研究中發(fā)現(xiàn)，如果用同樣能量的全谷物食品代替土豆的話，將會降低12%的糖尿病。
同樣，在第三個研究中也發(fā)現(xiàn)，如果用非淀粉類蔬菜來代替烤、煮、蒸的土豆，將會降低7%的高血壓。
食用土豆要從量和質(zhì)上嚴格控制
為什么過多食用土豆會導(dǎo)致罹患上述疾病的風(fēng)險？寧毅表示，眾多的研究發(fā)現(xiàn)，土豆含有大量的碳水化合物，是一個高血糖指數(shù)和高血糖負荷的食物，食用后引起餐后血糖上升得過高、過快，引起內(nèi)皮功能障礙、氧化應(yīng)激和炎癥等，因而增加了上述疾病發(fā)生的概率。
寧毅坦言，一個重要的問題是，是否這三個研究高估了土豆可能的危害？“根據(jù)我的了解，在三個研究中，因為一些方法學(xué)的問題，不僅沒有高估土豆的危害，相反，低估了土豆對妊娠糖尿病、糖尿病和高血壓的影響，它的實際危害或?qū)嶋H的聯(lián)系的強度應(yīng)該更高。”
總結(jié)這三項研究，首先，我們傳統(tǒng)上認為炸土豆對健康是不利的，但是，這三個研究進一步分析了烤、煮、蒸的土豆，同樣發(fā)現(xiàn)了這樣食用土豆會和增加妊娠糖尿病、增加糖尿病、增加高血壓顯著地聯(lián)系在一起，或者說存在顯著的聯(lián)系。
其次，研究人員也進一步闡述，如果用蔬菜，尤其是非淀粉含量高的蔬菜來代替土豆，或者用豆科植物，如豆角來代替土豆，將會降低三種疾病的發(fā)生；同樣，如果用全谷物來代替土豆的話，也會降低這些疾病的發(fā)生。
第三，一定要提倡食物的多樣化。目前，在美國，土豆的消耗量是非常高的，如果把土豆列為蔬菜食品的話，它的消耗量大約占到總蔬菜量的21%。但是哈佛大學(xué)“營養(yǎng)餐盤”中，把土豆排除在蔬菜水果之外，因為它的作用和蔬菜是不一樣的，不應(yīng)該把它當(dāng)作蔬菜。
寧毅強調(diào)，在上述分析中我們可以看到，如果用全谷物來代替土豆當(dāng)作主食的話，將會降低妊娠糖尿病、糖尿病和高血壓的發(fā)生。可見，土豆本身并不是做主食的首選，即便考慮到土豆含有豐富的維生素Ｃ、鉀、食用纖維和一些植物素等，它只是飲食多樣化的一種食物。“所以，土豆攝入量不要過多”。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅在接受《中國科學(xué)報》記者采訪時補充道，哈佛大學(xué)關(guān)于孕婦多吃土豆的研究顯示，會增加妊娠性糖尿病風(fēng)險的問題。她舉例，芬蘭是以食用土豆為主的國家，也是世界上I型糖尿病發(fā)病率最高的國家，曾經(jīng)有科學(xué)家懷疑是因為土豆容易受鏈霉菌感染，孕婦攝入鏈霉菌所產(chǎn)生的毒素，胎兒的胰腺發(fā)育可能受到影響，導(dǎo)致胰島素分泌不足，因而增加孩子長大后罹患I型糖尿病的風(fēng)險。
此外，朱毅還就土豆食用的安全作出了提示：孕婦尤其孕早期的孕婦一定不能吃發(fā)芽、變綠的土豆，因為其中含有的龍葵毒素，其結(jié)構(gòu)和人類性激素相類似，增加致畸風(fēng)險。同時，長期貯存的土豆也最好不吃了。“吃新鮮的土豆，適量吃，還是安全的。”
