中科院華南植物園土壤生態(tài)研究組副研究員莊萍及其團(tuán)隊(duì)，以珠三角地區(qū)市售大米和蔬菜為研究對(duì)象，研究了3種不同污染水平大米和市售蔬菜中重金屬對(duì)人體生物有效性以及烹調(diào)處理對(duì)生物有效性的影響。相關(guān)成果日前發(fā)表于《食物化學(xué)》和《環(huán)境科學(xué)與污染研究》雜志。
研究顯示，烹調(diào)處理降低了大米中鎘和砷生物有效態(tài)含量。低水量烹調(diào)可使中低度污染大米中的鎘總量減少10%，但中高水量對(duì)鎘生物有效性沒有影響；低水量烹調(diào)對(duì)砷生物有效性沒有影響，但中高水量可顯著減少大米中的砷生物有效性。同時(shí)，烹調(diào)處理對(duì)蔬菜中重金屬的生物可給性影響因蔬菜種類而存在差異，會(huì)使葉菜類中鎘鉛生物可給性出現(xiàn)較大降低輻度，而對(duì)番茄、青瓜、胡蘿卜和土豆中鎘鉛的生物可給性影響不大。
