產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒是美國第二大常見的細(xì)菌性食源性疾病，每年影響上百萬人。一個國際研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，從甲殼類動物中提取的一種名為殼聚糖的天然碳水化合物有望成為對付產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒的有效“武器”。
產(chǎn)氣莢膜梭菌存在于土壤、腐爛的植物以及脊椎動物的腸道內(nèi)。沒有充分烹煮或保存不當(dāng)?shù)娜忸惪赡軐?dǎo)致產(chǎn)氣莢膜梭菌繁殖，人吃了這些肉類會中毒，出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。
來自美國、沙特及泰國等國的研究人員在英國《食品微生物學(xué)》雜志上報告說，他們分別觀察了實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基中的產(chǎn)氣莢膜梭菌和３７攝氏度環(huán)境下放置幾小時、受到產(chǎn)氣莢膜梭菌污染的熟雞肉，記錄產(chǎn)氣莢膜梭菌在兩種環(huán)境中的生命周期。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)氣莢膜梭菌能產(chǎn)生一種頑固的、處于代謝休眠狀態(tài)的孢子，許多食物加工方法都無法將其殺滅。但從蝦等甲殼類動物中提取的殼聚糖不但能阻止產(chǎn)氣莢膜梭菌在熟雞肉中的生長，還能抑制孢子的萌發(fā)和生長。
研究人員之一、美國俄勒岡州立大學(xué)的馬赫祖福·薩卡爾說，在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中，低濃度的殼聚糖就可以起效；在熟雞肉中，由于雞肉含有許多抑制殼聚糖活動的成分，需要較高濃度的殼聚糖發(fā)揮抗菌作用。
薩卡爾說，這是首次觀察到殼聚糖在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境和熟雞肉中產(chǎn)生一致的抗菌作用。研究人員接下來將研究殼聚糖在其他肉類和肉制品中的效果，并優(yōu)化使用殼聚糖的條件，如殼聚糖與山梨酸、苯甲酸等其他食品保鮮劑一同使用效果是否更好。
