各區(qū)市場監(jiān)管局：
為促進新興食品經(jīng)營業(yè)態(tài)的發(fā)展，規(guī)范小型超市（便利店）內(nèi)從事菜肴復熱、分裝類食品現(xiàn)制現(xiàn)售活動，加強食品經(jīng)營許可和監(jiān)管工作，保障食品安全，根據(jù)食品安全法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)章、標準的規(guī)定，市食品藥品監(jiān)管局研究制定了《關(guān)于小型超市（便利店）從事菜肴復熱、分裝類經(jīng)營活動食品經(jīng)營許可監(jiān)管工作指南》，現(xiàn)印發(fā)給你們，自發(fā)布之日起執(zhí)行。
執(zhí)行中如遇問題，請及時與我局食品流通處聯(lián)系。
聯(lián)系人：市食品藥品監(jiān)管局食品流通處 王磊
電話：23118172
郵箱：wanglei_splt@smda.gov.cn。
上海市食品藥品監(jiān)督管理局
2018年4月23日
（公開范圍：主動公開）
關(guān)于小型超市（便利店）從事菜肴復熱、分裝類經(jīng)營活動食品經(jīng)營許可監(jiān)管工作指南（試行）
為促進新興食品經(jīng)營業(yè)態(tài)的發(fā)展，規(guī)范超市（便利店）內(nèi)從事菜肴復熱、分裝類食品現(xiàn)制現(xiàn)售活動，加強食品經(jīng)營許可和監(jiān)管工作，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》《上海市食品安全條例》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《上海市食品經(jīng)營許可管理實施辦法（試行）》以及上海市食品安全地方標準《即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》（DB31/2027-2014）等法律法規(guī)規(guī)章和相關(guān)標準的規(guī)定，提出如下工作指南。
一、適用范圍
本市小型超市（以下簡稱“便利店”）內(nèi)從事預包裝冷藏、冷凍食品（菜肴）經(jīng)復熱、分裝銷售的食品經(jīng)營活動的許可和日常監(jiān)管工作，適用本工作指南。
二、定義
本《指導意見》中的“食品（菜肴）經(jīng)復熱后分裝銷售的食品經(jīng)營活動”，是指便利店從已取得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)采購已經(jīng)熟制的預包裝冷藏或者冷凍膳食，經(jīng)現(xiàn)場復熱、拆包、備餐、分裝后售賣給消費者的經(jīng)營活動。
三、許可工作內(nèi)容
?。ㄒ唬┲黧w資格
便利店從事食品（菜肴）復熱分裝后售賣的經(jīng)營行為，應當取得食品經(jīng)營許可證和現(xiàn)場制售相應的許可范圍。禁止擴大現(xiàn)場制售的其他經(jīng)營項目（自動制售設(shè)備除外）。
（二）衛(wèi)生要求
便利店提供食品（菜肴）復熱后分裝銷售的經(jīng)營活動應當符合《即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》的衛(wèi)生要求，并滿足以下條件。
1.場地基本要求
便利店當應分別設(shè)置菜肴專用儲存、復熱、備餐（分裝售賣）以及工用具和容器洗滌消毒區(qū)域，并符合以下條件：
?。?）菜肴儲存、復熱、備餐與工用具和容器清洗消毒區(qū)域應分開或采取隔離措施避免交叉污染；
?。?）菜肴復熱后備餐應具有獨立的專間，專間入口內(nèi)應設(shè)置通過式二次更衣室。二次更衣室內(nèi)設(shè)手部清潔消毒用流動水池和用品；
（3）專間應設(shè)立食品售賣窗口及復熱菜肴傳遞窗口以及獨立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示設(shè)施，專間內(nèi)設(shè)有空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）；
?。?）工用具和容器清洗消毒區(qū)域應設(shè)置必要的洗滌、消毒、保潔設(shè)施和上下排水系統(tǒng)。
2.冷藏或冷凍設(shè)施要求
便利店應設(shè)有存放菜肴（原料）的專用冷藏或冷凍設(shè)施，并配備溫度顯示設(shè)施，確保原料儲存符合儲存溫度的要求。
3.復熱與保溫要求
便利店應設(shè)有與食品供應數(shù)量相匹配的加熱和保溫設(shè)備，并配備溫度顯示設(shè)施，確保菜肴中心復熱溫度達到70℃以上，保持達到60℃以上。保溫備餐容器的容量與預包裝菜肴原料重量相當。
4.清洗與消毒要求
接觸復熱后食品的容器和工用具應當采用不銹鋼材質(zhì)，并便于清洗消毒。使用前應進行嚴格清洗消毒。
5.保質(zhì)期要求
速凍或冷藏菜肴應采用耐熱（100℃）可用微波爐加熱食品級包裝材料密封包裝。按預包裝冷藏膳食標簽上載明的保存條件保存；超過保質(zhì)期的，應當按規(guī)定予以銷毀。
復熱完成后的菜肴應當在備餐專間內(nèi)保溫，保溫時間從復熱完成時起算不得超過4小時，超過4小時的應予以銷毀。
復熱后的熟食不得再次冷藏或者冷凍。
6.原料要求
需復熱食品原料（菜肴）應為具備食品生產(chǎn)許可資質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝冷藏膳食（可即食）、速凍食品（可即食）。
7.加工和銷售過程控制要求
復熱后的食品應在暫存設(shè)備設(shè)施或食品包裝上標注復熱的時間。接觸即食食品的容器與工用具應清洗消毒后使用。
?。?）復熱食品分裝銷售時所使用的紙碗、送餐袋，應根據(jù)上海市質(zhì)監(jiān)局公布的團體標準，符合《餐飲服務（網(wǎng)絡）外賣（外帶）用紙碗通用技術(shù)要求》和《餐飲服務（網(wǎng)絡）外賣（外帶）用送餐袋通用技術(shù)要求》（需提供相關(guān)證明材料和合格檢測報告）。
（2）分裝后售賣的復熱食品（菜肴）應在包裝盒（袋）上加貼標簽，標注封裝時間和食用期限。
（3）食品加工分裝間應安裝視頻監(jiān)控設(shè)備，保障加工分裝過程的食品安全。
8.過保食品的銷毀要求
速凍或冷藏食品原料應按規(guī)定及載明的保存條件保存，超過保質(zhì)期的應按相關(guān)法規(guī)規(guī)定予以銷毀，食品銷毀應當在視頻監(jiān)控下進行。
?。ㄈ┰S可表述
食品經(jīng)營許可表述方式：主體業(yè)態(tài)：食品銷售經(jīng)營者；經(jīng)營項目：現(xiàn)制現(xiàn)售、簡單加熱（含菜肴復熱）。
四、監(jiān)管工作內(nèi)容
對于便利店從事預包裝冷藏、冷凍食品（菜肴）經(jīng)復熱、分裝銷售的食品經(jīng)營活動，各區(qū)市場監(jiān)管部門應當按照《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督檢查標準規(guī)程》（2015版）的規(guī)定，開展日常監(jiān)管工作：
?。ㄒ唬┲黧w資格
重點檢查企業(yè)是否具有合法有效的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，實際經(jīng)營情況是否與食品經(jīng)營許可項目一致。
?。ǘ┙?jīng)營情況
1.采用隨機抽查、飛行檢查等方式，對便利店進行巡查，巡查頻次應當與具有現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營項目便利店相同。
2.對巡查結(jié)果連續(xù)多次符合監(jiān)管工作要求的，可以酌情減少其巡查頻次；對存在違法違規(guī)行為，巡查結(jié)果連續(xù)多次不符合監(jiān)管工作要求的，應酌情增加巡查頻次。
?。ㄈ┏闄z快檢
對從事預包裝冷藏、冷凍食品（菜肴）經(jīng)復熱、分裝銷售便利店，按照《上海市食品安全抽樣檢驗實施細則》（滬食藥監(jiān)法〔2015〕769號）的要求，加強對其銷售食品的抽樣檢驗和快速檢測。
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對從事預包裝冷藏、冷凍食品（菜肴）經(jīng)復熱、分裝銷售便利店，按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》（上海市人民政府令第33號）的要求，將辦法規(guī)定的追溯信息上傳至食品安全信息追溯平臺。。
?。ㄎ澹┻`法違規(guī)行為處理
發(fā)現(xiàn)便利店未經(jīng)許可從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售、簡單加熱（含菜肴復熱）經(jīng)營活動的，應立即責令其停止經(jīng)營行為。發(fā)現(xiàn)存在銷售變質(zhì)、超過保質(zhì)期食品等食品安全違法行為的，應當依法予以處罰。