近日，美國化學(xué)會期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》刊登了西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院食品分子營養(yǎng)與健康創(chuàng)新團(tuán)隊題為“Enzymatic and Nonenzymatic Conjugates of Lactoferrin and （−）-Epigallocatechin Gallate: Formation, Structure, Functionality, and Allergenicity”的封面論文。劉夫國副教授與深圳大學(xué)吳序櫟副教授為共同通訊作者，碩士研究生李雪琪為第一作者，西北農(nóng)林科技大學(xué)為第一署名單位。
目前，對蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合的研究大多集中在非酶方法上，但對用酶法形成復(fù)合物的機(jī)制和功能特性卻知之甚少。該研究通過兩種酶法（漆酶和酪氨酸酶催化氧化）和兩種非酶法（自由基接枝和堿處理）形成乳鐵蛋白（LF）與（−）-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）復(fù)合物，對比其形成機(jī)制并研究了LF和EGCG之間的非共價和共價相互作用對LF的結(jié)構(gòu)、形態(tài)、乳化性能、抗氧化活性和致敏性的影響。研究表明，酶促交聯(lián)是形成LF-EGCG共價復(fù)合物的一種高效手段。不同交聯(lián)方法對所形成的LF-EGCG共價復(fù)合物的尺寸和形貌均有影響。EGCG的共價復(fù)合可顯著提高LF的抗氧化活性和乳化穩(wěn)定性。同時，酶促交聯(lián)LF和EGCG可顯著降低LF的致敏性?？傊?，該研究表明，通過酶或非酶方法形成的LF-EGCG共價復(fù)合物作為食品功能成分具有潛在的應(yīng)用價值。相關(guān)工作得到了國家自然科學(xué)基金、陜西省創(chuàng)新能力支撐計劃等項目的資助。
原文鏈接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.1c01167
