近日，農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)研究所生物活性物質(zhì)與功能食品創(chuàng)新團隊在期刊《Food Chemistry: X》（中科院一區(qū)，IF=6.443）上發(fā)表題為“Characterization of the physicochemical, thermal and rheological properties of cashew kernel starch”的論文，該論文以腰果仁為原料，全面研究了腰果仁淀粉的顆粒、熱和流變學等品質(zhì)學特性。
天然淀粉是植物中含量最為豐富的多糖之一，具有可降解、可再生和無毒等特點。改性淀粉可以改善天然淀粉的某些性能，使其專用性更強，但對天然淀粉特性的研究是其性能開拓與應(yīng)用研究的基礎(chǔ)。研究不同種類天然淀粉的特性可以開發(fā)新的淀粉原料，為工業(yè)應(yīng)用探索特異性淀粉。因此，深入研究不同種類的天然淀粉特性是當前淀粉科學的重要研究方向。
腰果仁的開發(fā)利用一直處于初級階段，傳統(tǒng)加工方式主要是蒸煮、油炸，國內(nèi)現(xiàn)有標準化的生產(chǎn)廠家規(guī)模較小，產(chǎn)品單一且利用率低；國內(nèi)外對腰果仁淀粉的理化、熱和流變學特性等的研究成果較少，大多是通過加入添加劑或使用不同加工手段進行改性然后對其中的某些指標變化進行測定。
本論文首次深入研究腰果仁淀粉的理化、熱和流變學特性，有助于了解腰果仁在加工、使用及儲存過程中的結(jié)構(gòu)特征，為腰果仁淀粉的精深加工提供了理論依據(jù)，為腰果仁產(chǎn)品的綜合利用提供了參考。農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)研究所為論文第一產(chǎn)權(quán)單位，研究生陳楠為第一作者，農(nóng)產(chǎn)品所孫金月研究員、劉超副研究員為論文共同通訊作者。
研究亮點：
?。?）腰果仁淀粉的理化性質(zhì)、熱學性質(zhì)和流變性質(zhì)的表征及其與馬鈴薯和玉米淀粉的比較。
?。?）腰果仁淀粉的糊化溫度（112.29℃）高于馬鈴薯和玉米淀粉，粘度（19.03 mPa.s）高于玉米淀粉。
?。?）腰果仁淀粉呈現(xiàn)假塑性（n<1）和中等觸變性，抗剪切強度高于馬鈴薯淀粉，但低于玉米淀粉。
?。?）腰果仁淀粉的G' 和 G'' 模數(shù)最高，說明其具有良好的粘彈性，彈性性能占主導(dǎo)地位。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100432
